高邮 | 再难吃的食物，都能被咸蛋黄拯救，说你呢月饼！
那一座城官方账号那城野生美食家说过，
只要加入咸蛋黄，
没有什么会特别难吃。
咸蛋黄雪糕、
咸蛋黄薯片、
咸蛋黄鱼皮、
咸蛋黄南瓜、
咸蛋黄牛角包……
这个夏天，一枚枚澄黄滚圆的蛋黄，
成功把普通零食“咸蛋化”成网红。
咸蛋黄雪糕，可甜。
咸蛋黄鱼皮，可咸。
其实，咸蛋黄在中国，
已经红了好几百年。
在端午节上，
咸蛋黄向来是闽粤粽子的好搭档。
到了中秋节，
广式莲蓉月饼的身价，
直接跟咸蛋黄的数量挂钩，
组成月饼鄙视链：
双黄莲蓉>单黄莲蓉>莲蓉月饼。
毕竟，许多人爱吃月饼，
最大的原因是咸蛋黄，
然后才是莲蓉。
高邮鸭蛋，
是蛋圈成名最早的常青树。
从来没有别的咸鸭蛋，
能吸引这么多名人自来粉。
清朝才子袁枚认为，
“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多”，
一句话锁定高邮咸鸭蛋的历史地位。
汪曾祺为家乡代言，
直言“曾经沧海难为水，
他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”
这位民国KOL写了一篇带货文，
将高邮咸鸭蛋捧上C位。
高邮双黄蛋。
高邮咸鸭蛋的优秀，
源自于产地的人杰地灵。
高邮湖是江苏省第三大淡水湖。
得天独厚的淡水鱼虾和水生植物，
给放养在湖边的麻鸭提供了天然饲料。
每年春天，高邮湖上油菜花盛放。
连片的芦苇滩，
就像一个大型健身房，
麻鸭们可以尽情游泳、往返跑，
保持最佳身型。
这里的鸭吃好住好运动好，
所产的蛋自然个头也大，
甚至能成批量产出双黄蛋。
高邮麻鸭，运动充分，肉质结实。
江苏自古是鱼米之乡，
人们从不缺钻研吃法的素材。
鸭蛋的腥味比鸡蛋略重，
蒸煎炒水煮都不擅长，
唯独盐腌这一古老做法里，
鸭蛋能扬长避短，独领风骚。
每年清明前，
高邮当地人喜欢腌制鸭蛋。
新鲜鸭蛋浸泡在黄土、盐、
白酒和水调和成的泥料里。
静静等候一个月，
鸭蛋完全沾上泥料，再滚上草木灰，
就成为高邮名优土特产。
裹上泥料的鸭蛋，等候时光的流逝。
咸鸭蛋的迷人，来自于蛋黄。
蛋黄里的油脂，
通常被蛋白质包裹严实。
腌制过程中，
钠离子和氯离子从中作梗，
拆散油脂和蛋白。
恢复自由身的油脂，
填充了脂蛋白颗粒的缝隙，
形成流油的效果，
兼备绵密与颗粒感的口感。
色素存在于油脂中，
油脂出逃，带上色素，
这样使蛋黄更红亮。
得着湖水黄土的孕育，
高邮咸鸭蛋蛋白清薄透亮，
蛋黄流油、翻沙、红亮。
敲破咸蛋的空头，用筷子挖着吃。
筷子头一扎下去，吱一下，
蛋黄油就冒了出来。
以前穷苦年代里，
一枚出油的咸鸭蛋，
意味着脂肪和蛋白质的狂欢。
这份咸香美味，不是江苏独有的。
过去，由于缺少名人的提携，
它们藏在各人的家乡，不为外人所知。
现在凭借无孔不入的电商，
各地咸鸭蛋带着自身水土的特点，
从北到南亮相。
山东微山湖咸鸭蛋，
蛋黄橘红油汪汪，蛋壳呈天青色，
鲁南人叫它“青皮”，
微山湖是中国北方最大的淡水湖，
夏天成群鸭子在荷叶间嬉戏，
兼备江南的婉约和北方的大气恬淡。
候鸟在微山湖上飞舞。陈保成 / 摄
上世纪五六十年代，为了争夺这一湖水，
鲁南和苏北之间曾有数百次械斗，
后来中央不得不出面，将微山湖划给山东。
湖面重归平静后，湖边老百姓专心生产，
将鸭蛋、松花蛋卖到全国各地。
微山湖烤鸭蛋，焦香流油。
河北白洋淀的鸭蛋，
稳居京津冀蛋圈的顶端。
它的蛋黄红心，渗油但不流油，
入口香而不腻，让人回味悠长。
鸭子放养在白洋淀乡间，
吃小虾、小鱼、田螺等长大，
每天在淀子里玩够才回窝。
不过，真白洋淀鸭蛋的数量很少，
大多在附近农家消化。
白洋淀。
广西北部湾的海鸭蛋，
算是网店新宠。
鸭群常年生活在红树林滩涂，
天天吃海鲜海藻，也不怕痛风。
北海红树林。
海鸭蛋比内陆的鸭蛋大，
蛋清浓稠，蛋黄没腥味，
煮起来会散发出独特的海洋香气。
一方水土，养一方鸭蛋。
尽管中国鸭蛋千千万万，
但论到最美味的咸鸭蛋，
当然还是自己老家腌制的，
自己老妈掰开，
给放在自己碗里的。
中国最好吃的咸蛋，见仁见智，
但最能折腾咸蛋的人，
估计就在珠三角。
菜里，有咸蛋黄炒蟹，鲜上加鲜；
汤里，有咸蛋黄滚芥菜，方便美味；
饭里，有咸蛋黄肉饼煲仔饭，咸香可口；
早茶里，有咸蛋黄作馅的流沙包，甜香浓郁；
小吃里，有咸蛋黄鱼皮，喷香酥脆……
当筷子戳破蛋壳，蛋黄油即将流出的瞬间
广东人的头脑中已闪过十数种吃法。
腊味煲仔饭加半个咸蛋。
尽管老广爱吃咸鸭蛋，
但别随便跟他们说“卖咸鸭蛋”。
在粤语和闽南方言里，
“卖咸鸭蛋”是委婉语，暗示死亡。
把日常食物，与生死联系起来，
这不得不佩服老广的想象力。
同样说粤语的香港，
人们习惯把奥特曼叫做咸蛋超人，
这也是周星驰电影《破坏之王》
超人梗的灵感来源。
经过时间的历练，
咸鸭蛋早已深入人心，
从美食圈跨入文化圈。
周星驰扮演的“咸蛋超人”。
一颗鸭蛋，由内打破是生命，
由外打破是不可抵挡的美味。
这一份美味，
凝聚了一城一地的水土，
能跨越山海，突破圈层，
传递给远方的亲朋好友。
中秋佳节，一口蛋黄莲蓉月饼，
甜中带点咸，回味无穷。
蛋愿人长久，千里共婵娟。
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编辑 / 城君
实习生 / Aki
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