为啥现在的食品没有“小时候的味道”了？

不知不觉间，曾经的“祖国的花朵”也到了回忆往事的年龄。在购物平台上经常能看到一些“怀旧美食”，试图复刻几十年前的老味道。但是，在品尝过去同款的水果、零食时，却总会有这样的感觉：怎么吃起来和小时候的味道不一样了？是食物变了，还是自己变了？

水果真的变了！变得更甜了

各种各样的水果，可能是大众心目中口味变化最明显的食品。在网上常常可以看到这样的言论：“现在的水果齁甜齁甜的，不像以前的水果甜里带酸，回味无穷。一定是打了甜蜜素。”“小时候吃的水果皮薄汁多，现在虽然更甜了，怎么口感变差了？”

水果变甜并不是打了甜蜜素，而是育种技术不断发展的成果。不仅中国，全世界范围内都将提升含糖量作为水果育种的重要发展趋势。高糖度、耐储存、有香气，成为今天水果育种的重要目标。糖不仅能增加水果的甜度，作为水果细胞的能量来源，它也会影响水果的香气、硬度等特性。所以，水果在整体变甜之后，香味、口感等特征也会发生改变。

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另一方面，不断发展的技术（特别是贮运技术和快速物流）确实在改变着水果的口感。在几十年前，许多特产水果仅限于产地附近才能吃到。如今，日渐发达的生鲜物流，让人们品尝几千公里之外的水果已经不再是难事。但为了适应从产地到出售地的远程运输和较长时间的储存，水果也要做出一些“牺牲”。全熟的水果虽然最香甜，也最怕磕碰，很多果园只能在它们尚未成熟时摘下，到达目的地后再催熟，口感、香味确实会比自然熟的果实逊色一些。为了减少损坏的成本，相对“皮实”、耐储存的果蔬品种也会更受经销商和果农欢迎，占据市场的比例越来越大。除了水果，市面上的番茄也逐渐变得皮更厚、汁水更少，就和这个因素有关。

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从前的零食更好吃？其实……

另一种能勾起“回忆杀”的食品，当然是种类繁多的零食。在许多人的心目里，小时候吃的零食或是特别香甜，或是辣得过瘾，现在却很难找到当年的滋味了。

因为如今大众对食品安全重要性的认识不断提升，标准化、健康化逐渐覆盖零食各个品类，以减盐、减糖、减饱和脂肪为主要发展方向，关于儿童零食的标准也在日趋完善。2020 年 6 月，由中国副食流通协会等联合发布的《儿童零食通用要求》团体标准正式实施，对 3~12 岁儿童零食营养健康和安全性等方面首次做出系统规定，限定了儿童零食添加氯化钠、蔗糖、脂肪的量，并要求儿童零食无反式脂肪酸、无辐照或微波处理。

所以，现在的零食没那么“有滋有味”了，可能是真的改变了配方。

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改变的不仅是食品的味道

还有吃它们的人

食物吃起来味道不一样了，除了食物口味发生着改变，还有人的自身原因。

在不同的年龄阶段，人的舌头上的味蕾数是不同的，它的数量和味觉的敏感度正相关。儿童和青少年的味蕾数量通常比中老年人多，味觉敏感程度较高，随着年龄的增大，味蕾数逐渐减少，造成味觉衰退。

另外，老人口腔唾液分泌比较少，也影响了味蕾辨别食物的精确性。研究表明，老年人对酸味的敏感性衰退不明显，对甜味、苦味的敏感性出现较大的衰退。

而且，觉得“过去的食物更好吃”，往往也有心理因素的影响。在物资尚不够丰富的时代，一些在当时制作、运输成本较高的食品往往很久才能吃到一次，不像今天这样唾手可得。在“来之不易”的心理作用下，记忆中的味道更为完美。

同时，过去的食物也往往蕴含着宝贵的回忆。甜度过高的代可可脂巧克力，可能是考了 100 分后爸爸妈妈买的礼物；又咸又辣的干脆面，可能承载了与小伙伴们共同集卡的快乐；油腻腻的辣条，可能是课后和朋友们一起分享的美食……

正是“旧游无处不堪寻。无寻处，惟有少年心”。

参考文献

[1]张天祁.水果越来越甜了 会不健康吗？[J].科学大观园,2023(16).

[2]为什么现在的水果吃不出“小时候的味道”了？博物公众号.2022年1月24日.

[3]余佳;倪畅 ;刘诗桦 ;蒋玉羽.中国零食的下一个10年[J].销售与市场,2024(19).

[4]于冬梅;张兵;赵丽云;王惠君;等.中国3～17岁儿童青少年零食消费状况[J].卫生研究,2008(06).

[5]《儿童零食通用要求》(TCFCA0015-2020)

[6]毛羽扬;左东黎.调味中影响味觉的因素[J].中国食品,2011(15).

策划制作

作者丨瑶华 中国科普作家协会会员

审核丨杨来胜 兰州农科院研究员、中国农学会会员

        阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任、中华预防医学会健康传播分会委员

         樊春雷 中国科学院心理研究所副研究员、中国心理学会会员

策划丨甄曦

责编丨甄曦

审校丨徐来、张林林