“炸”这个技法儿，在鲁菜里是相当讲究的

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“炸”这个技法儿，在鲁菜里是相当讲究的，毕竟很多复合技法的菜肴需要用到“炸”。

比如“溜”“焖”“㸆”等菜肴中，都先需要对食材进行“炸”。在这一层级中“炸”起的的作用是使生鲜食材快速失去水份，在再进一步的加工过程中，展现食材更好地吸收其他味道。比如“咸”“酸”“甜”“香（食材自身的气味儿加上少许香料的香味儿）”等。在这些菜肴中“炸”的时候往往需要低油温，大约5成（150℃）甚至是4成“120℃”油温。

那么在鲁菜中需要“炸”的菜肴通常分成两种：一种是“生炸”，一种是“熟炸”。“炸”的方式也分两种：一种是“直炸”，一种是“挂糊炸”。生炸很好理解，食材腌制过后，直接炸，油温一般不超过六成（注意食材一定要沥干水份，有水的前提请提起锅盖遮挡自己，以免被蹦起的热油烫到），下锅炸至熟透，捞起沥油，开火把油温升至八成（240℃）复炸30秒，捞起沥油晾凉，即可使用。熟炸，就是用熟的食材直接炸，油温直接到八成，炸至金黄色即可。

“挂糊炸”，就有些难度了，不同的菜肴挂的“糊”也有所区别。具体的我不大记得了，毕竟我是一个还没有实现“宽油自由”的人。所以只能凭印象中的说一些。我的老师陈宗明大厨说：鲁菜中的“挂糊炸”无论是什么糊，都不能让挂的糊看不到食材本来的样子，所以我理解的“挂糊”一定要让食客知道自己吃的是啥！

而我自己本人吃过商家售卖的各种各样“挂糊炸”食品，食材表面都是厚厚的“糊”，根本不知道里面是啥！最重要的是吃的时候只感觉到了“硬”，“酥”“脆”是完全感觉不到。我个人感觉（毕竟我还没有实现宽油自由）想要达到食材“酥”“脆”的目的，一是要糊少，二是要油温高，三是要时间短（240℃，30秒）。

估计大部分商家还是做不到这些的，这也是为什么同一道菜，酒店（或者饭店）做出来的感觉为啥要比自己做或者小摊儿小贩儿做的要好吃的原因吧。毕竟要求太高了不是！