我住中山那会儿，天天鱼鳔，吃得我差点儿厌食儿

【本文来自《杭州推新政策想甩掉“美食荒漠”帽子，地方特色美食需要统一规划、制定标准吗？》评论区，标题为小编添加】

• guan_16903758571178

• 好家伙，每隔一段时间，“西湖醋鱼”就要在观网拿出来被批斗一次。

  OK，作为广东吃货，我来唠嗑几句，为“西湖醋鱼”讲几句公道话。

  （PS：我以前吃过草鱼版和鳜鱼版的醋鱼，讲真，两者味道有区别，同时，姜糖醋的配比不同、食用的温度不同，味道也会有很大的差异，）

  众所周知，广东人对于高级食材的要求，就是追求本味，即一个字：本味鲜。

  而“西湖醋鱼”作为“低温慢煮”的代表菜，其实这种吃法就是维持本味鲜的一个典型做法，至于大家都说“西湖醋鱼”不好吃，无非就是围绕在链各个方面：一是草鱼的泥土腥；二是受不了这种姜糖醋的怪味。

  OK，既然问题找出来了，那么，我有个提议，把“西湖醋鱼”这道菜分解一下，大家来找找看，“难吃”的根本原因到底在哪里？

  问大家几个问题：

  （1）大家去单吃这道菜的 姜糖醋浇汁、不吃鱼肉，大家会不会觉得口感别捏？

  如果感觉单吃浇汁，口感上觉得别扭，OK，那就是浇汁的问题。

  （2）不蘸糖醋浇汁，单吃鱼肉，大家会不会觉得有腥味难以入口？

  如果素味鱼肉要好吃过哟浇汁的鱼肉，OK，那就不是鱼肉的问题。

  （3）乘热吃和凉吃，比较一下，看看哪种状态下会比较难以入口。

  这也就是为什么正宗的西湖醋鱼需要热盘上菜的原因。

  （4）把草鱼换成鲈鱼鳜鱼等稍微较好的家常鱼，再重复以上步骤，看看是不是一样“难以入口”？

  如果换了鱼大家觉得还是一样的话，OK，那就要去考虑一下，杭州的这种传统“低温慢煮”搭配姜糖醋的做法，是不是自发明这道菜以来，味道上就是存在BUG？

  简而言之，对于“杭帮菜”来讲，杭帮的改良菜自然有其存在的道理，有改良就有发展，有时候固陈守旧也未必是好事，改良才会有出路。

  （PS：同样是草鱼的吃法，广东中山的“脆肉鲩”一鱼多吃的做法，就是草鱼的最高标准，恐怕没有之一，具体我就不细说了，大家可以去B站搜索了解一下 ”中山脆肉鲩“，有人说，吃起来似嚼橡胶，哈哈~~😁）

  

  

关于脆（草鱼）鲩，具体的养殖过程我不是很清楚，有的说加入了荷兰豆，有的说加入其他啥啥，所以导致其肉质细密，而呈现出口感嚼而不烂的致密感和脆的感觉。

的确，这种鱼因为独特的口感，而成为了我们这里冬季打边炉的上好佳品！微微一烫，即食，口感绵密，有嚼劲儿，比起普通的鱼肉那种入口即化的口感产生了极大的区别！

但是我们分开来看！

首先在两广地区，鱼是拿来清蒸的！为啥要清蒸？首先是鲜，其次是嫩！关于嫩的描述大家有句话描述过“如刚煮熟的鸡蛋剥开壳，里面的蛋白颤颤巍巍，白里晶莹剔透”！嫩的潜台词是稍微触碰一下，这个事物就好像要碎掉了！鱼也是如此，蒸过火了，鱼肉发硬发柴，鱼的鲜和嫩从何谈起？所以在两广蒸鱼的火候用文字表述为：鱼刚刚熟，即不发柴，又不发硬，入口即化，而在鱼大骨（脊梁骨）的部位鱼肉也恰恰熟透！鲜和嫩表露无疑！这就是广府菜（粤菜）的最高境界吧！不但鱼如此，鸡也要如此（白切鸡，骨里鲜红，但附着表面的肉质纤维已变白）！鲜和嫩！

还有牛肉、猪肉、猪杂等等！

再等等，猪杂的成熟度一致吗？

牛杂的成熟度一致吗？

用普通方式烹调出来的脆鲩它会好吃吗？

我没有蒸过脆鲩，毕竟在我们这里它只是打边炉（火锅）的一种食材，它可以在锅里煮一个多小时而不烂！类比的是牛腩、牛排、牛筋！

而我蒸排骨蒸鱼头蒸鱼大约最多只需要20分钟！蒸鱼的话一般不超过10分钟（一斤多的鱼）！

所以所谓的脆鲩，也只能打边炉！

我记得中山那边儿招呼客人最好的食材不是鱼鳔（花胶前身）吗？

我住中山那会儿，天天鱼鳔，吃得我差点儿厌食儿！

本来就讨厌鸡了，在中山那段时间超级讨厌鱼鳔！