人类思维活动中证据的故事（2）

燃素、氧化、辣椒素与地沟油

自然科学活动中也是存在着大量的证据现象的，任何一门自然学科的科学证明，都离不开系统扎实的证据现象。为了解释燃烧现象，德国人施塔尔提出了燃素说，认为燃素存在于可燃物、动植物和金属中，燃烧时燃素从这些物体中逸出然后剩下缺少燃素的灰渣。燃素说是第一个把化学现象统一起来的学说，被十八世纪的化学家们广泛采用，几乎统治了整个十八世纪的化学。燃素说的根本弱点是对有机物的燃烧与无机物的燃烧不能给出同样完善的解释。同样的燃烧过程，有机物的灰烬比可燃物轻，无机物比如金属的灰渣则比原来的金属更重。因此，燃素理论因其说明力的不足而仍然为一些科学家所质疑。法国化学家拉瓦锡是一个以精确定量为特点的出色的实验家。他通过在密闭容器中煅烧金属的实验，发现了化学中的质量守恒定律。在做磷的燃烧实验时，他发现生成物增加的重量，恰好等于空气失去的重量。后来，在许多其他实验和发现的基础上，拉瓦锡揭示了燃烧的秘密，建立了科学的燃烧理论——氧化学说。他设计了一个经典实验来证明自己的理论。在一个与一定量的空气相连通的曲颈瓶内将汞缓慢连续加热十二天后，汞所生成的红色物质不再增加，表明汞已全部变成红色煅灰。此时撤火，称量锻灰的重量并测量失去的空气的体积。随后将红色汞灰置入另一容器中加热并收集其放出的气体。结束实验后他发现，生成红色汞灰时失去的空气在加热汞灰后又全部重新获得。这个实验证明，燃烧不是燃素的释放与吸收，而是可燃物或金属与空气中的一部分成分化合的结果。氧化学说的建立，是以扎实的实验证据为基础的，是严谨科学、精确定量的实验所提供的充分确实的证据，使氧化学说立于了不败之地。

中国作为“舌尖上”的国度，民众对美食是“爱不释口”，而对许多美食使用的“地沟油”又深恶痛绝。人们都知道，地沟油中的黄曲霉素的毒性是砒霜的58倍，而地沟油的检测又是一个世界性难题。在我国许多科研工作者为解决这一难题的苦苦探索中，有科研工作者根据中国的饮食文化和饮食习惯，根据地沟油主要来自火锅、麻辣烫等重口味厨余弃用油的实际情况，从几十种食用调味品中，通过千万次实验，最终确定将辣椒碱（又名辣椒素，英文名capsaicin）作为地沟油的标志性特征信息。任何正常油品中都是不可能存在辣椒碱的。因此，只要检测发现其中存在辣椒碱，就可将其确认为地沟油。这是因为，辣椒碱在与食用油结合后就不会分离，无论在地沟油制作过程中进行水洗、土吸、棉滤、真空、高温、冰冻等各种办法，都难以将地沟油中的油脂和辣椒碱分离。检测的油品中只要含有一百兆分之一克的辣椒碱，都能被仪器准确地识别出来。这就将确认辣椒碱的存在，作为了认定油品地沟油身份的证据，实际上也就是在地沟油检测活动中证据现象的一种表现。任何油品中只要存在辣椒碱，就是证明该油品为地沟油的充分证据。这一检测方法现在已经十分便利，只要用一次性试管从待检油品中取出7毫升左右，滴到两指宽、一指长的试纸盒上，一分钟后检查，一条红线是地沟油、两条红线是正常油。