湖南菜以前没那么辣!我们找到了证据

  一说起湖南菜,你会想起什么?

  金钱蛋、米豆腐、辣椒炒肉、酸辣鸡胗,还是剁椒鱼头?

  总之无一不辣,吃得人满头大汗、灵魂出窍。

500

  ©  合肥吃货哥

  然而,最近福桃捡破烂收旧书小组再次出动,在北京某个书市上,淘到了一本1982年的老菜谱——《湘菜集锦》

  封面充满年代感的精致,让颜狗饱弟想都没想当场掏了钱。

500

  然而,翻开里面的彩页,饱弟瞬间眼前一黑: 

  就算天王老子来了,这这这这也不是湖南菜哇!

500

  在这本菜谱里,湘菜根本没这么辣,不信你看书前彩插——

  即便是麻辣子鸡、炒细牛百页、熘嫩鳝丝这些辣菜,也只有些辣椒丝,不像今天半碗小米椒。

500

  相反,清淡的菜式才是大多数,比如鸭掌汤泡肚、莲蓬虾蓉、芙蓉鸽松,一点也不辣,照样是上世纪响当当的湘楚名菜。

500

  ▲鸭掌汤泡肚

  至于冰糖白莲这样的甜菜,起码今天北京随便一家湘菜馆,根本看不到,想都没得想——

  因为净是鸡肉腊肉黄牛肉、茄子烟笋萝卜干呀。

500

  其实,高档一点的食材,人家一点也没落下:红煨海鳖裙、潇湘五元龟、火方鹿筋、海参原蒸三鸽、蟹黄鱼肚……

  每一种食材,都有多道做法,才不是只有“土菜”。

500

  ▲潇湘五元龟

  当年的湘菜,绝没有后来百菜一味的粗糙,讲究的做法一样不少:

  干贝无黄蛋,要先把鸡蛋敲个小眼,取出蛋清蛋黄,再把蛋清、蛋黄加鸡汤和盐灌回蛋壳,蒸熟剥出来,浇上鸡汤、干贝加调料和葱花烧成的芡汁,妥妥的分子料理。

500

  莲蓬虾茸,看起来像藕做的,实际是把虾茸放进小酒杯里安上莲子蒸熟,加鸡汤鸡油才好吃;

500

  至于随手来个孔雀开屏、凤凰展翅,更是家常便饭。

500

  这跟我们日常吃到的湖南菜,一点都不一样。难道,它是个跟广东混血的湘菜?

  然而,饱弟看了看这本书的作者,一查资料,倒吸一口凉气:

  如果他写的都不算“湘菜”,那世上就没有湘菜了。

500

  这本《湘菜集锦》,其实是新中国菜谱的一部里程碑巨著。

  它的作者叫石荫祥,是位湖南厨师,1917年出生,2008年去世。

500

  在圈外,他也许并不知名,然而在餐饮界,“石荫祥”三个字如雷贯耳。

  有人认为,他是湘菜有史以来影响最大的厨师,是一人成就一个菜系的湘菜教父

500

  ©  陈自罡(石荫祥外孙)

  其中一半,是因为这本《湘菜集锦》,另一半,则来自他传奇般的庖厨生涯:

  回看他的经历,你会怀疑他是不是《中华小当家》的原型。

  他自小家境贫寒,可他外公、父亲、舅舅都是厨师,不知是不是遗传基因太过强大,十五岁那年,他就去长沙有名的曲园酒楼当了学徒。

  在那个人生根本没有选择的年代,天赋与爱好就是他的选择。别人走投无路才去当厨子,等着祖师爷赏饭,而他,属于被祖师爷拿瓢往嘴里擓饭那种。

  他学徒的地方,就是湘菜界的黄埔军校——

  直到今天,曲园酒楼在北京经营了七十多年,依然是北京老食客眼里的湘菜顶流。

500

  而民国初年的曲园酒楼,更加气派,偌大一座四层高楼,能摆一百六十桌酒席,葫芦形的院内,亭台楼阁、假山鱼塘无一不有,今天西四南大街的新址,那根本没法比。

  偏偏他还是个学霸,不仅本职工作努力,还背过《增广贤文》,抄过《三国演义》里的诗词,爱读《笑林广记》——别笑,在那个厨师普遍不识字的时代,这就算大知识分子啦。

  从此,石荫祥的厨师生涯,只能用开挂来形容。

  三年学徒期满,别的厨师想学个干炸丸子,都得看师父脸色,而他的师父史玉和,不仅立马让他上灶掌勺,还把自己的女儿许配给他。

  几年之后,他就成了湖南年轻一代厨师最顶尖的,后来甚至凭技术入股,成为长沙顶级酒楼“潇湘酒家”的股东——

  他当时的同事,蒋介石最器重的湘菜厨师,“左宗棠鸡”的发明人彭长贵,都没这个待遇。

500

  ▲后来彭长贵赴台,老哥俩直到1980年才重逢(左为石荫祥,右为彭长贵)

  1945年,28岁的他,被推举为长沙烹饪同业公会总管。那时,一个厨子做到这份上,已经是开了金手指的天选之子。

  然而,他的天赋、才能与运气远远没有用尽:

  解放后,石荫祥被调到湖南省委接待处工作,他的厨艺,得到了全世界最著名的湖南老乡垂青。

500

  1959年,毛泽东在建国后第一次回湖南长沙,吃到石师傅做的菜后,大喜之下,又请他一同去了阔别32年的家乡韶山。

  从此,毛主席多次回湖南,总要尝尝石荫祥的手艺,包括在长沙有一些外事接待,也请石师傅来帮忙。

  按说,毛主席对奢侈饮食实在没什么兴趣,更偏爱家乡菜、家常菜,所以石师傅在酒楼烹饪鲍参翅肚的本事,还用不上。

  然而,要把家常菜做得格外好吃,才是最见功力的,要不然老人家也不会对石师傅的大白菜炒肉丝念念不忘。

500

  ▲石师傅的红烧寒菌,是毛主席最爱的菜之一,中午没吃完晚上还要留着煮面

  于是,石荫祥也受到了毛主席特别的厚待。1965年5月,胡志明来华访问时,曾到长沙面见毛泽东,带了一些芒果送来。

  那年头,芒果可是稀罕物,毛主席也留给湖南省委同志一人一个,然而给石师傅,他单独送了四个——石师傅自己只留了一个,剩下的,就分送给其他服务员了。

  70年代末,石荫祥年近六旬,桃李满湘楚,作为厨师的体能,按说也不如往日了。

  然而,此时他却创下了餐饮界的一个纪录:

  虽然做了这么多年菜,然而老先生发现,湘菜数千年来还没有一本系统性的菜谱,也缺乏够多的文献记载。在当时的环境下,如果还靠师徒之间口传心授,许多菜式早晚有失传的危险。

  他花了三年时间,于1982年写成出版了这本《湘菜集锦》,把从晚清民国流传到他手中的许多菜式,都记录下来。

  也许,这本书比1976年湖南人民出版社的《湖南菜谱》晚了些,没能成为中国第一本湘菜菜谱,但它依旧是新中国菜谱史上的“第一个”:

  这是中国第一本,由一名职业厨师独立完成的菜谱。

  在中国古代,菜谱写作几乎是文人的专利,而建国后,哪怕是《中国菜谱》《大众菜谱》这些由厨师参与编纂的“名著”,也是经由大量工作人员协助整理完成的——没办法,那年头老师傅的识字率着实有限。

  然而,这么一位爱读“闲书”的厨师,愣是用早年攒下的文化水平,开了80年代菜谱黄金时代的先河。

500

  此后,不少名厨都亲自执笔或口述,将个人的一线经验,与掌握的罕见菜式整理成书。

  无论对厨师地位的提高、湘菜菜系的地位稳固,还是对技艺的传承,石荫祥与《湘菜集锦》都算做了一件大好事。

  然而,如此“神人”有“天书”传世,后来的湖南菜,怎么就跟书里完全不一样了?

500

  湘菜为何变得越来越辣,原因有很多。

  首先,是食材流变的影响。

  比如今天湘菜最常见的小米椒,其实并非湖南原产,过去多产于云南、贵州等地,后来才全国推广种植。

500

  ©  大师的菜

  然而,弗兰人对这种外来辣椒也非常欢迎:

  毕竟,他们爱吃辣主要为了抵抗湿热气候,辣度是刚需,自然越辣越好,辣到满头大汗,总比阴天干蒸活人要痛快。

  其次,是社会文化的演变。

  过去,在一些经济不发达,但产辣椒的地区,辣椒可以是比鱼肉蔬菜更便宜的下饭菜,很受劳苦大众喜爱,也与上层阶级精致的菜肴保持着距离——

  就像《湘菜集锦》里那些不辣的湘菜,其实都带点“地主老财”气质。

500

  ▲经历四道烧制工序的烧大酥方,当年一般人也吃不起

  然而解放这么些年,旧时代的阶级壁垒早就打破了。那些富贵吃法,随着它的受众阶层一起消失,取而代之的,就是大家一起辣个爽。

  而餐馆老板们,也很高兴看到这一点。

  尤其在中国餐饮竞争最激烈的近三十年,湘菜要想崛起,要先带给食客一个鲜明印象。

  什么印象呢?精致不行,淮扬菜的精致早就天下闻名。比食材也不好,人家粤菜得天独厚。那就比辣度、比情怀吧。

  于是,辣度比川菜还高,食材看起来更“土”,烹饪手法看起来更“匮乏”,但也更具备乡土情怀的一些湘菜馆,开遍全国,“勾引”着出门在外的湖南老乡。

500

  ©  大众点评

  虽然看起来粗糙了些,可比起《湘菜集锦》繁复的菜式,连锁店更青睐做法简单、出菜快,又易于统一标准的“粗炒”,于是商业运作,就成了湘菜变辣的第三个原因。

  当然,“辣椒炒一切”最大的副作用就是,甭管腊肉烟笋,还是鲍鱼海参,炒出来都一个味儿。

  在以上三点的共同作用下,不仅湘菜彻底无辣不欢,我们的口味也越来越辣,湘菜里其他口味的菜式,更没有容身之处了。

500

  ▲书中有七道清汤火锅,可如今谁还知道湘菜有火锅呢?

  虽然这种变化,也是自然而然、不由自主,可我们被“潇湘阁/客/府”辣得满头大汗、头晕目眩之余,也不免开始思念石师傅们的巧思绝艺。

  我们的口味越来越单一,是一种好现象吗?

  一种菜系千辛万苦流传下来,并广受欢迎,却以牺牲许多名菜为代价,对这个菜系而言,究竟是幸存还是衰亡?这样传下来的,还是那个完整的菜系吗?

  一代名厨的手艺心传,没有亡于天灾人祸,却被“潮流”的名义扫走,那这潮流的代价,是不是太惨痛了?

  当然,也有我们更担心的事:

  今后要见证一个菜系的全貌,真的只能从上世纪的菜谱里寻找吗?

  参考资料:

  [1]陈自罡.孜孜矻矻 不穷求索——忆湘菜泰斗石荫祥.大湘菜报,2017.4.20.

  [2]魏靳霖.话说“湘菜大师”石荫祥[J].老年人,2006(09):20-21.

  [3]张书志.毛主席湖南厨师的回忆[J].世纪,2006(05):14-16.

  [4]江异.《湖南菜谱》——第一本湘菜菜谱诞生记.星辰在线-长沙晚报,2011.4.11.

  [5]曹雨.中国食辣史[M].低音·北京联合出版公司,北京,2019.6

  本文图片部分来自网络

全部专栏