【翻译】自制炒饭为什么和中餐馆的炒饭不一样？一堆外国人对炒饭进行了深入研究

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自制炒饭为什么和中餐馆的炒饭不一样？有人祭出东方神秘力量“锅气”，还有人赖给味精

本文译自Quora，原标题：Why does homemade fried rice never taste the same as fried rice from a Chinese restaurant? Am I missing some secret ingredient or method?

Anton Taiki

lives in Penang-Kuala Lumpur, Malaysia. (1980-present)

住在马来西亚槟城-吉隆坡（1980年至今）

味精是马来西亚中餐馆厨师用来增强菜肴风味的调味料之一，这是公开的秘密。相信我，没有调味料，他们就无法做出顾客习惯和喜欢的口味。

是的，人们多年来习惯了食物中味精的味道，如果炒饭不放味精，他们就不会喜欢。这就解释了方便面销量高，以及在家里和低端小吃店“容易做好吃的”的原因。在食物中添加味精调味，会让人们在不知不觉中依赖味精。你说那是鲜味，但我觉得那只是谷氨酸钠（MSG）。特别是在几十年来每天都会接触人为制造的谷氨酸钠的情况下，这种差别很难辨别。

我们四川餐厅的厨师们在我们所谓的招牌炒饭中大量使用味精和其他调味料，我觉得有点太过了。顾客从来没有（对我）抱怨过我们餐馆菜里的味精，有些顾客抱怨过油腻和咸，这是很正常的，我也受不了这样的食物。

除了在餐厅的炒饭中使用味精之外，餐厅的厨房还配备了一种对炒饭来说必不可少的火力设备，在家里想达到这样的高温是不切实际的。所有的中餐馆都是靠那熊熊的大火才能烧出使家庭厨师与餐馆厨师区分开的炒饭。用这种炒锅炒饭只需几分钟，厨师需要那种紧凑的热量，你可以在街边的小吃摊和中餐馆看到它。

粤菜中的炒菜术语“炒镬气”指的是“把锅炒出热辐射”，或者比喻为“锅的呼吸”。即使是开猛火，也很难创造出合适的条件来产生镬气，这需要厨师有经验。

但是，你在餐馆里到底想吃什么样的炒饭？我怀疑你怀念的是味精的味道。

我会离餐馆炒饭远远的！你可以在家里的厨房里做一顿美味的炒饭而不需要镬气或味精。没有什么秘密的配料，没有什么特别的方法可以阻止你在家里做一顿好的炒饭。把最基本的做好，不要煮过头就行了。

Martin Bayer

Chef (1994-present)，Lives in Honolulu

厨师（1994年至今），居住在檀香山

由于我不知道你的食谱，所以我不能肯定你是否遗漏了什么秘方。但我敢肯定你少了一个关键因素，那就是热量。

中国餐馆用商业炉灶烧制食物，这种炉灶能产生125000 BTU的热量。你家的炉子火开到最大可能只能产生15000 BTU。这是一个非常重要的区别。

高热量使食物具有独特的风味。当食物碰到热铁锅的聚合表面时，它们会立即释放水分，使之变成蒸汽。当食物被扔进上升的蒸汽中时，在那里它们会捕捉到水蒸气，然后落回到锅里。这种反复的动作，才是炒锅的精髓。强烈的热量也会导致食物快速褐变和焦糖化，使食物具有独特的烟熏味。这种味道在粤菜中被称为“镬气”，这就是中国人如此渴望吃外卖的原因，这在家里的炉子上是无法复制的。我所描述的一切都无法在家里的炉子上复制到同样的程度，问题就在于家里的灶产生的热量不够。

这是一个热量为125000 BTU的猛火灶。

这可不是你妈妈的厨房里用的炉子。

Agya Kama

An avid foodie，Lives in South East Asia

一个热爱美食的人，住在东南亚

这取决于你使用的配方。炒饭看起来很简单，但有一些基本的规则你应该遵循：

1. 不要撇下配料（调味料、香料、油）。米饭本身是没有味道的，所以你需要足够的调味料使它具有味道。哦，别忘了味精。

2. 炒饭不是减肥食品。这是一道偶尔可以放纵一下的菜，你可以使用各种肉类，动物脂肪或剩饭。杰米·奥利弗（Jamie Oliver）使用橄榄油和豆腐的食谱令人讨厌，这是因为他痴迷于把不健康的亚洲食物变成健康的食物。这同样适用于奶酪蛋糕配方，你不能用豆腐代替奶油奶酪来降低热量。

3. 炒饭所用的剩饭必须有正确的口感。放置一天的米饭应具有干燥而稳定的黏性，容易变成散开的米饭。糊状、过熟或未煮熟的剩饭是无法使用的，不值得保存（你可以用它做粥，但我不确定）。

4. 快节奏烹饪。用炒锅在高温下炒饭只需10-15分钟，做饭的时候记得把所有的食材都放在身边。

5. 确保遵循由亚洲烹饪专业人士创建的地道的食谱。炒饭需要有一个适当的口味平衡，只有专家会不时修订它。

Chris Ebbert

lived in China

生活在中国

作为一个经常大口大口地吃炒饭的人，我发现了这个秘密，我觉得我应该把这个秘密告诉全世界。

它是25年前在温尼伯（Winnipeg）的一位亲戚的中国妻子告诉给我的，我自己的中国妻子也证实了它的有效性。

两个字：味精。

中国餐馆经常买一大袋叫味精的东西，这听起来很可怕，直到你用它来做饭。这些东西甚至可以把一小块湿透的纸板变成一顿美味，这会是让您终生难忘的回忆。如果你不属于那些因它而头痛的不幸者，如果这是你生活中唯一的享受，那么使用它没有什么错。

我曾经在沙特阿拉伯的一次航班停留期间与一位澳大利亚厨师聊天，他说这是他在石油钻井队取得成功的秘诀之一。

Ariane Knots 

味精不仅会引起头痛。经过长时间的调查，我们得出结论，这是我丈夫抑郁的原因。

对我来说，它一直让我睡不着觉。

这里没有阴谋论者，只有令人恼火的证据。

Adarsh Shankar 

味精通常被世界上许多团体丑化为食品恶棍（food villain），我不知道它背后的医学原理，但我想偶尔来一点也没什么坏处。

Jonathan Woodfield 

这在20世纪被认为是一个问题，但人们普遍认为这只是一个传闻性证据（译注：anecdotal evidence，一般指业内人士普遍接受的（但是未经实证研究支持的）说法，可以理解为老人家的经验之谈）。

在双盲研究中，正常剂量的味精不会产生任何副作用。你必须有非常非常高的剂量，它才能真正造成伤害-因此，通常造成任何不良影响的故事更可能是由于人们感到不舒服，并把它归咎于味精，而不是说这些不舒服实际上是由味精引起的。

 Brandon Egerton

Been operating lift trucks for around 25 years

已经经营起重卡车25年了

我将分享我在中餐馆的经历中学到的东西。

他们会煮一堆米饭，大约每天4到6篮子。他们会把它煮熟，让它稍微凉一点，然后加入一些酱油，再把它装进篮子里，放在阴凉的地方，上面盖一条湿毛巾。第二天它就会被带出来炒制。

当使用炒锅时，事前准备就是关键。一旦开始炒，你就没有时间切东西了，你要把所有的配料都放在炉子旁边。

把锅烧热，加入2或3汤匙花生油。先放炒制时间长的菜，比如肉，或者胡萝卜。炒这些只需一两分钟，然后加入米饭，不断翻炒。

快好的时候，我通常会关掉炉子，在上菜前再加一点酱油。

简而言之，把米饭预煮后冷却。放点酱油进去，这样它就可以吸收进去了。

Loring Chien

I have enough Chinese genes to know a good Chinese restaurant from a bad one.

我有足够的中国基因去分辨一家好的中国餐馆和一家不好的中国餐馆

据说有两个秘密：

1．一个是需要非常高温的炉灶。

2．另一个是调味锅。中餐馆的厨师会把锅冲洗干净，他们不会用洗涤剂和肥皂擦洗。据称，油、香料和高温会在锅表面结合，形成锅的味道（wok flavor），就像古老的铸铁锅因其调味料的味道而备受推崇。这种锅味在炒饭、炒面、炒米粉等粤菜中都能找到。

Peter Gillon

Home cook for 30 years 10 cookery courses and counting，Lives in Warrington, Cheshire, UK1981–present

30年的家庭厨师，1981年至今生活在英国，柴郡，沃灵顿

虽然你无法与商业炒锅上做出来的炒饭相媲美，但你依然可以在家里做出像样的炒饭。下面是一些提示：

Ø 从中国超市买个炒锅

Ø 如果你有电炉或感应炉，那就买一个特殊的平底锅

Ø 前一天做好白饭然后冷藏

Ø 用你火力最大的炉灶（最好买一个专门的炉子，功率5kw）

Ø 如果你想吃蔬菜，把它们切成小块，先煮一下，最后再放回去

Ø 一份（200克）左右

Ø 把锅预热，然后加入油直到冒烟，然后加入米饭

Ø 使用花生油（耐高温）

Ø 不要把锅里装得太多，否则温度会下降，米饭会变成糊状

Ø 观看技术视频，并多多练习

Chandra Morgan-Henley

I know how to cook and eat，Lives in Cleveland, Ohio

我知道怎么做饭和吃饭，住在俄亥俄州的克利夫兰

这里有很多很好的答案，特别是关于冷剩饭、高温、提前准备和一小撮味精（如果可以忍受的话）。

我的“秘密”是姜黄。

几十年来，我一直在做炒饭，就像上世纪80年代初一个韩国学生做给我看的那样。我做的炒饭很好吃，但味道不像餐馆里的炒饭。

后来我才意识到，这附近所有的餐馆都有黄色的炒饭。我加了姜黄，效果不错！

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原文较长有删节，查看全文可点击：樱落网

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