火锅的情与色
阿罗修
2018-08-17 21:25
一直都有写一篇火锅的想法，凌晨一点，看金鱼未眠，就写上一点。
——题记。
火锅的情与色
川菜的《葵花宝典》第一句只有两个字：做香。
川菜不是麻辣，麻辣那只是形而下的“器”，只是你看见的海椒、花椒；形而上的是“香”；大象无形、大音希声；香，却是只能体悟不能言传的“形而上”。
川菜的灵魂是香。
散发灵魂香气的女人是美丽的，因为知性雅致；
氤氲香气的火锅是好吃的，因为它有灵魂。
三毛说：灵魂如果没有家，就会四处流浪……
每当太阳西下，外出一天的灵魂都带着肉体忙着回家：燕子归巢；虫子也想办法藏在树叶背后安个临时的家，那是虫子灵魂的避难所；忙碌一整天人也都各自回了自己的屋；外出工作，最终目的只是为了让自己的灵魂回家。
家有坤德：包容、和谐、宽容、温暖、厚德载物。
油，就是香气的家。
炼油，就是打造香气的精神家园。
香味几乎都是油溶性的；特别是复杂、优雅、灵动、悠长的香味，油，都可以与他们和谐相处。
香气是嗅觉。
味觉这几年被科学界搞得很乱：辣味竟然像冥王星从太阳系九大行星开除那样被从味觉中剔除；“科学家”说：从本质上讲，辣是一种“灼烧的感觉”；“麻”也被开除了，“科学家”说：麻，那是中震颤的感觉；“涩”，也被开除了，前年也就是16、17年一中国小伙子在美国的一间大学里证实了“涩”其实是食物，如单宁抑制了腺体粘液的分泌，导致的“摩擦系数”变大，食物下咽的阻力增加的感觉。你注意没有？味觉也是种感觉，不过这种感觉要专职的“味蕾”感知才叫味觉，其他的只能叫感觉。漂亮的姑娘撒娇，那叫撒娇；长得丑的姑娘撒娇，那叫撒泼；这就是味觉和感觉的区别？我读书少，你把这种感觉方哪里？触觉？且！明明是海椒先动的手。痛觉？服了你，谁叫你有话语权呢？
开除了这么多的味觉，感觉整个人生都肤浅了好多：艰辛，是辣，没有了；酸涩，是涩，也没有了；麻，就是震颤；麻木不仁、麻痹大意没有了。难道就从你把他们开除了我从此到达彼岸，就顺畅、快活、麻利了？！MMP的，原来科学也不讲道理。
坏消息过后还有可以安慰人的消息：鲜，入选味觉了；油，也进入了味觉提名；对于油这种“味道”，他们现在还没有想好名字，有人提议“肥味”；但我觉得用“脂味”更贴切更文艺。
吃遍四大菜系，川菜用油最多；
连锅、涮锅、汤锅、烙锅、干锅、冷锅、火锅，火锅最香，用油最多。
油是美味的因，美味是油的果，这才是美食正宗的逻辑。
现代人提到油就甩脑壳，那是肤浅的；因为油有Ω3，那是你新陈代谢的必需品；油可以提供DHA、AA，那是你免于被人忽悠的好东西；没有油的人皮肤肯定不会好，因为油是细胞膜重要的组成部分；没有油你的脑门不会发亮，脑门发亮那是智慧侧漏。
网红的维A，来自动物油。那种和青春密切关联叫“生育酚”的维生素维E，则来自植物。
最迷人的香味是植物精油。奢侈的香薰SPA涂抹在你身体上的全是植物精油。
很直白地说：火锅就是做完香薰SPA后的食物！
植物精油香味最重要的基础组成叫“萜”，萜是戊二烯或异戊二烯连接或聚合成环的衍生物，多一点的萜有时又叫“甾”。我悄悄告诉你，你看到的多数维生素、保健品都是这些“萜”这些“甾”的衍生物。医科大学好多的研究生就指望这些萜这些个甾出文章呀，挣个名；好些个传销组织就靠这些个萜这些个甾编故事混饭吃呢，图个利。
萜是一个很大、很大的家族：胡萝卜素、叶黄素、维B、维A、维E都包含在里头。叶黄素、番茄红素、灵芝三萜、杜仲胶等等等等也全包含在内；我说不完，有时候连生物学家也没法把他们一一列举，于是他们就使了个懒，做个简单归类：香的，叫精油；那些不太香的笼统叫做“花！青！素！”。
我见过最全的精油手册收录有大约15万多种植物精油。在印度，精油是神圣的，传说精油能通神。
这些精油或花青素有什么用？呵呵，你想听中医还是西医？中医芳香除湿行气醒脾；西医则是心脑血管。
还来谈火锅，这是正事。
锅已经架好；燃气发出低沉的吼叫，他是在召唤志同道合的同类，大家一起完成用香味征服人类的伟业。
天府之国的菜籽油来了，作为火锅底料的东道，他像墨家的“世子”从来就是当仁不让，从来就是第一落座；从此火锅有了墨家的舍身的侠义；
牛油也来了，他带来了青藏高原的豪情。
牛油完全消失在菜油当中的时候，油就具备了宽容的气质、和气的雍容。优秀的调味师，可以将牛油菜油按神秘的比例把混合油的熔点调和得刚刚好37°C；37°那是你身体的温度；这样的熔点，会让你品味到巧克力在你舌头上融化那种小猫挠痒酥骨的刺激；理解生命正在被润泽、正在被拥抱、缠绵、包裹和被爱。
三个字：爽！
烈火熊熊，油开始冒出青烟。这青烟联通了天地，天地人三位一体。这烟上达仙界神仙，也像古时的烽烟，感召来了更多的通道兄弟。
配料组，这组主要负责滋味，迷离味蕾；再则为火锅提供主要的背景色调，温柔眼睛。豆瓣，五行火；色红入心；大葱：五行木，色青入胆；醪糟：五行金，色白入肺；生姜、色黄白，入脾肺沁心脾；豆豉、芽菜：五行水，色黑，入肾；冰糖：色黄，味甘，性甜，属中央土，协调五味。简单的几味，就汇集了金木水火土五行，为的是感动你的五脏：心肝脾肺肾。
香料通常都来自热带和南方。怀揣各自故事的香料事前都用温水润湿，香味在他们的身体内缓慢地苏醒，随身体的舒展获得新生。
豆蔻，纪念你回不去的青春芳华；栀子，带回你匆匆那年刚刚毕业绝对的纯洁的感伤。
甘草、孜然，领你进入大漠的辽阔，草原的壮美。
八角、香草，你可以领略岭南的苍翠，桂林山水的秀美。
桂皮、胡椒、三奈，你可闻到印度洋南来的熏风。
香茅，古时表达爱意的信物；类比显在，那就是你17岁时曾经向你中意的姑娘送出的那张纸条。17岁你喜欢的人多半成不了；但，那却是终身难忘。
最后是丁香。你用生锈的钥匙敲击小巷厚厚的石墙，希冀再次在这江南的小巷，邂逅昨天清晨遇见的那位打着油纸伞背影婀娜的丁香姑娘；尽管昨晚她已经被我强行拉入梦乡，但今天与往后余生，我都想捧着她的脸，鼻尖对鼻尖，双眼对双眼、嘴唇对嘴唇的丁香姑娘。
当油的热情值抵达320°C的时候，它毫无顾忌地将配料一把延揽入怀，身体进入配料的体内，无处无不致的油像用它的双手摩挲配料身体的每一个部位，使他们热烈、使他们感动；突如其来的热情，正是他们等待已久的渴望，放弃抵抗，彻底沦陷……在“吱”“吱”的呻吟声中，交出了她们曾经引以为傲的矜持：香味与色素。
“来吧，来吧！让一切，让一切都来吧！我要用青春，拥抱，拥抱你们……”
油在锅中回忆起油菜花开月明园的春季，禁不住喊出了王蒙《青春万岁》里的诗歌；它此时壮怀激烈，汹涌澎湃，深情呼唤。
栀子、豆蔻来了，她们青春无悔；
甘草、孜然来了，他们心胸辽阔。
八角、香草来了，她们满怀爱怜；
桂皮、胡椒、三奈来了，她们戴着鼻环，婆娑而舞。
香草也来了，憨笑的脸上水汪汪一对渴望被爱期盼的眼睛……
最后还是丁香，她打着油纸伞，朦胧的背影渐渐消失在拐角的雨巷……
很多人都说火锅是“百菜一味”。
江湖大气的重庆人却从来不屑怼这种无知与浅薄；因为重庆人都晓得不同名号的火锅有他们名号自身火锅的味，就像DNA那样每锅流转不断传承，细细品味，小龙坎的火锅与望龙门的火锅同样的好吃，但味道肯定有微微的不同。光是油加热到300°C时就会产生大约300中香味物质，况且还汇集了好几十种香料，这几百种香的排列组合，那味道组成的式样远远超过了恒河两岸的砂，也超过了全宇宙所有星星的总数；甚至，比你晓得的一切他们的他们都还要多得多。
关于火锅，重庆睥睨他们的指点，更不会接受他们的指指点点；不为啥子，老子只是高山仰止；老子只是正宗。
“海内存知己，天涯若比邻”。志同道合才会聚首，志向相同才会相投。不同个体的香辛料，人身际遇也有所不同，有的去了卤肉摊；有的去了十三香；有的迷失人生失去同伴，丢失灵魂成为路边无人理睬的多余。但今天，缘分与神圣的召唤使他们聚集在一起，为的是前年那份征服人类鼻腔的渴望，那份舍身成仁让世界充满爱的诺言。
热油到来时，香辛料们早已经按捺不住自己，急吼吼地携带自己的特有的香气慷慨豪迈地倾尽所有，愉快地融入火热的油里。游走在油里香味的按自身分子大小依次队列，找寻自己应该的位次，记住自己的出场顺序和扮演的角色不同聚会情境下必须背下的全部台词。
反复地排演，认真地锻炼；最终，配料、香辛料们全都走向成熟。
缸里舀出的糍粑海椒总是谦逊地最后出场，她有个亲切的外号叫“染香”。她有你家外婆家的味道，那是历经岁月的成熟；是一种难以描述的时间况味；最重要的是它的艳丽色彩和与生俱来的亲和感与感召力，不长的时间里她能说服一锅的油激励+感动最终变成与自己一样玛瑙那般玲珑透亮热烈喜庆的中国红。
后面进入团队磨合期。
油号召大家聚拢停止狂欢，手牵手保持团结、安宁与凝固。
期待再次的火；
等待点火的光；
幻想他们未来的缘……
料成。
如果这些料能够说话，那一定是最正宗的重庆腔：格老子，这才是霸道的味道。
“1314号客官，99号桌。”
“中辣。一件勇闯。”
“中辣。一件勇闯。”
这次是服务小妹清脆的重复。
在座的每个食客都知道中辣和勇闯的内涵。
大声地宣示与简单的重复，这是传统的便利广告，传承已经很久很久；但它却还没有落伍，不完全是因为店老板读过《大学》：每日新，日日新，又日新。不是主动地改良与维新；机缘巧遇，它与现在最时新的比特币“区块连”概念一模一样：大声地宣示与简单的重复，在大厅里的每个角落的每个人都可以清楚地听到每一桌的交易公告；一样的公开、公平、透明；与互联网不同的只是传媒，这里使用的传播媒介不是数字比特，而是不用花钱买流量的声波。
就像天上掉下个林妹妹那样，很快你的面前跌落下碗、筷、油碟，酒杯、茶杯；然后是葱花、蒜泥，香油、盐、味精、纸巾；还有隔壁桌子锅里偷偷跑过来打量你人品如何的香气。
《旧约》上帝说：要有光。
“啪”，火点燃了，就有了光；从此就有了温暖，也有了热情，直到火锅全体沸腾浪出的高潮产生激情。
孤独是想人懂，寂寞要人陪。
孤独的人不需要吃火锅，他自己可以对影成三人。
百无聊奈其实就是寂寞。心里“空捞捞”的时候，马上就打开你微信通讯录，别太吝啬，告诉他们时间地点，邀上几个人吃上一顿火锅。
火锅的物语是团聚、温暖、热情。完全能有效抵抗空虚寂寞冷。
当你听到江湖上传来“晚来天欲雪，能饮一杯无？”的江湖令的时候，义不旋踵赴约；“五花马，千金裘、呼儿将出换美酒！”那是你作为他朋友的必须。正确的时间正确的地点正确的态度出现的你，一定会成为TA生命的四分之三。
先下锅的依然是油；大哥总是大哥，有身先士卒的领袖风范，不过这次他不在是单生，而携带一群：配料与香辛料；他们通常没有自立门派，只是一伙；江湖上他们被统称为“火锅底料”。
汤也来了，底料+汤才是汤火锅的标配。
只有油叫煎叫炸或烙；不叫烫；只有汤没有油的叫汤锅、涮锅、连锅，叫涮也不说烫。
汤带来更多的是口感，那就是鲜。
汤通常用富含骨髓和蛋白的鸡架、大骨微火煨制。煨是一种单位时间通量不大但又源源不绝缠绵柔持久能量，很太极，也很强大：热能被时间的力量加持，那些骨髓，那些蛋白都会慢慢降解成小分子的胨、肽甚至是氨基酸。你所知的鲜度通常是按氨基酸的含量的计量的，在每一袋的鸡精或味精的配料表上都有代表这袋商品鲜度的谷氨酸钠、乌氨酸钠、甘氨酸钠或其他氨基酸的含量，再有就是核苷酸、琥珀酸的钠盐；商家提供这些，它的潜台词是告诉你它究竟有多鲜。当汤熬制成乳白色略带黏性的“胶体液体”能过用蒸气撩拨你心弦的时候，汤就好了。氨基酸是良好的乳化剂，乳化剂可以使油水可以相亲相爱交融一体。
汤有极强的自控能力，有了汤，火锅的温度绝不会直线上升，他会根据自己所处地点的海拔高度理智地调节激情的温度并保持一贯。
有了汤，香味也遵守道尔顿分压定律，有序、有量地随水蒸气相伴而出，香味更加持久。
有了汤，有了氤氲，紧挨你落座的爱人也会在氤氲缭绕中朦胧成你幻想的模样……
鲜是前卫，也是时髦；汤的沸腾带动了比较保守稳重的底料，在汤的鼓励鼓动下，上面的油开始有节律地躁动起来：一开始油还只是有礼貌地为汤的水汽让开一条舞动的路；慢慢地需要让路的地方越来越多越来越密，整锅汤开始翻滚沸腾。
汤动？火动？NO，NO ；那只是你仁者心动！
内啡肽表达欲望，我相信你背得出空即是色，也背得出色即是空；但你决躲不过火锅无处不达的香诱与色揽；也抹不去曾经一大片毛肚在你筷子顶端“闪墩”、 “闪墩”欲纵还擒使你获得的无可替代的满足。
肾上腺素是行动，从你伸手拿筷子及以后的一切举手投足。
多巴胺是喜悦，那要等你完事或品尝之后。
汤也扯下原先的斯文，及时转换角色变成了火锅盆扭腰站立的青春“DJ”：
“上面的朋友准备好了吗！？来，跟上节奏，大家一起动起来！”
“动吃”， “大吃”， “胡吃”，“海吃”， “搂吃”，“抱吃”， “嫖吃”， “喝吃”，“哈吃”，“哈吃”；
“污——，污——”
加菜了，翻滚的汤更这大块的菜各种颜色的菜，在锅里不停地变换大块的色彩，红、黄、绿、白、黑……，一盆子火锅顿时变成了一盆子动感强烈的视觉莫奈……
N年以后，依然是花开月儿圆，依旧还是那间火锅店，你佝偻着背，颤巍巍地牵手你的老婆，腰间的数字录放机还是像你年轻时候那样的肆无忌惮：
还留住笑着离开的神态
当天整个城市
那样轻快
沿路一起走半里长街
还记得街灯照出一脸黄
……
仍未忘跟你约定假如没有死
就算你壮阔胸膛不敌天气
两鬓斑白都可认得你”。当最后的那句结束，你们还会戏谑地对望那么一秒，再一次：“动吃”， “大吃”， “污——，污——”
“污”，无关路人，也无关风月；定格的时空世上也只有他俩能懂。
这才是火锅。
2018/8/10
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