天津美食，他们的一套生活

天津人做事吃饭都以“套”为单位。津门的早餐那必须是一搭儿一搭儿的吃。烧饼就该配浆子和果子，馄饨就着大饼和卷圈，老豆腐能搭饽饽，不过得是两掺的面儿。唯独煎饼果子可以单独吃，因为煎饼果子本来就是按“套”卖的。

出了祥来顺北牌坊，是天津有名的黄门脸儿“祥来顺回民饭馆”。刚踏进那十平方米的小馆儿，伙计问声你几位，菜就帮你张罗齐了，自己点菜是没可能的，单要其中一样老板是不会卖的，只能点一套。

一个人去的标准是一碗炖牛肉，一盘粉条洋白菜，白饭一碗，再加上番茄蛋花汤。牛腱子肉，处理起来不费事，炖得不塞牙不散开才是功夫。洋白菜粉丝刚端上桌的时候镬(huò)气还在，吃一口又呛又香。

值得大书一笔的是他家的番茄蛋花汤——北方人做番茄鸡蛋汤，大多是搅出来的蛋花。好的汤蛋花是大片大片的，没有那些个捞不起来的东西。北方人煮汤爱勾芡，但是好的蛋花汤芡薄薄一点儿，提升个口感罢了。祥来顺的番茄蛋花汤在整个天津都是独一份儿。

沈阳道的西边有一家叫鸿源庆的吃涮羊肉的餐馆儿也好吃，涮羊肉的汤没那些个讲究，搁点儿大枣、葱姜、料酒去膻就成，但越是对汤不将就，对羊肉的质量要求就高。

这家店是一位当地主厨带我去吃的，席间问我看没看出好在哪里，我顺着他的话答新鲜。

“看盘底儿！”，他把半盘举到我面前，手一斜，盘底干净得只有点儿血丝，一滴都不渗。“看碗儿！”麻酱碗儿翻了九十度稠得流都流不动，拌麻酱时全靠羊肉片上沾着的汤稍微稀释就能勉强裹上，酱不会多，抢不了羊肉的鲜。“知道嘛儿叫童叟无欺了吗？就介！”

涮羊肉可以单吃，但是能吃饱了也够燥。主食不兴别的，就得来烧饼。烧饼端上来温的就刚好，放在炭炉口风片儿上自己热，不一会儿就滚烫了。

铜锅涮羊肉上面那风门是用来控制水温的，嫌锅太滚了，把风门一关，水不一会儿就能停止沸腾。

但是毕竟炭火温度高，降温速度慢，所以冻豆腐就成了涮羊肉的标配。吃着吃着嫌锅里沸腾得太厉害，丢上两块冻豆腐，立马就安静了。天津人和北京人吃涮羊肉点冻豆腐都是压火用的，没有整盘儿往里面扔的道理。

北方的洋白菜打霜早，又甜又脆，配上冬天的涮羊肉，那是一套的收尾。吃到最后麻酱也稀了，蘸蘸白菜去油去腻，嘴巴也清爽。

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当然沈阳道周围的馆子也不是都那么传统，我有时候也会去一家叫“抬杠儿”的西式餐吧。

他们家的海鲜饭做得下功夫。我喜欢配上块煎三文鱼排码在上面，煎好的三文鱼皮是酥脆的，肉是金黄掺杂着粉色，美拉德反应后的香味最能促进多巴胺的分泌，幸福的感觉就这么来了。

饭底儿用海鲜酱油和海鲜汤一起煮成的，这并不新奇，也算是餐馆里做西班牙海鲜饭的标准，但是在西班牙也不是每个家庭都肯用海鲜汤底来煮饭的，还是用水煮饭的多。至于用藏红花水把海鲜饭染成金色，还是拿墨鱼汁染黑色，全凭客人喜好。

和海鲜饭一同上来的是一小碟儿大蒜酱，吃美了和主厨一聊才知道做法。其实说起来很简单，就是蛋黄加上油再加上大蒜一起搅拌成酱而已，做法像极了美乃滋酱，只是没有放柠檬汁。

吃饱喝足的天津人是不会安心回家的，泡澡堂子是保留项目，有句打趣儿的话说“北京的老炮儿天津的澡爷”。

天津人泡澡堂子也少不了搓泥儿，搓完之后舒舒服服地翻下床沿冲冲身子，叫上一盘儿青萝卜顺气，一壶酽茶醒神，舒舒服服地抽根烟，聊聊天儿。

我看着澡堂子门口“金鸡未唱汤先暖，云板轻敲客早来”的对联儿心想：本来啊，这生活也应该是一套的。