既高大上又简单的家常菜——蘑菇酱

在柬埔寨的时候我在一家叫Heaven Training Restaurant的餐厅吃到一份让我欲罢不能的蘑菇酱，于是我回来之后研究了很多菜谱，试做好多次终于复刻出那个味道。

（这是Heaven的瑞士蘑菇酱，左边配的是煎过的类似于鱼豆腐一样的东西，右边那一块是土豆饼。）

这个菜谱用到的食材非常简单：一个洋葱、五颗干葱头、一锅蘑菇（如图）、300g培根、一头蒜、一盒1L的奶油

（看起来一大锅的蘑菇在煎炒后会缩水）

首先我们把蒜和干葱切成蓉，洋葱和培根都切到拇指指甲盖大小备用（不要混在一起），如果是自己在家里吃的话随便切切就好，不用像专业餐厅那么讲究。然后切蘑菇，各种不同形状的蘑菇切成一立方厘米的丁混在一起。

锅热后倒一点橄榄油煎培根，因为我家的橄榄油是泡过迷迭香和百里香的所以自带香料味道。不过若是用普通橄榄油也相差不大，因为用到的油主要都是煎培根时产生的。培根一定要煎到金黄，不过我会煎到棕色，这样会更香一点。在培根刚出油时倒入蒜和干葱碎，这样培根好的时候这两样刚好释放出香味，也不会焦。

（香草油的制作，选修技能，可用普通橄榄油）

现在倒入洋葱，洋葱炒至金黄（这里有个小技巧：很多时候我们看西餐都是先放洋葱再放肉一起炒，但是一旦有培根的时候都是先炒培根，不绝对，但是也算个常用技巧）。

倒蘑菇入锅，翻炒，混合均匀锅里的所有食材，然后就是一段时间的等待了。这段时间可以处理一下主食，比如把吐司的边飞掉或者开始蒸饭了。注意依然要定时翻锅，但是不要太过频繁，因为我们的目的是要把蘑菇的水分去掉，并且煎到金黄色。

当我们看到每一粒蘑菇都煎到金黄色的时候我们往锅里倒入奶油——直到刚好没过蘑菇。注意搅拌，因为奶油很容易糊锅（第二个小技巧：奶油在加热状态下会变成棕色，颜色越来越深，最后分离出牛油清）所以我们当这锅酱的颜色到浅棕色时及时关火。最后加入盐和黑胡椒调味就大功告成啦！

1.很多人问我干葱头是什么，中餐确实不常用到，干葱头也叫红葱头，英文是shallot，形状像小个的洋葱，内地的超市还是很容易买到的。买不到的话多切半个洋葱代替干葱头吧，味道有差别但是不算太大。

2.蘑菇的种类是按照个人喜好添加的，香菇口蘑都不错！

3.这款Anchor的奶油不仅限于搅打，之前我在澳门悦榕庄的法餐厨房的时候和饼房师傅聊过奶油的选择，他个人认为这款奶油是适用于烘焙和做菜的。那家餐厅的厨房从主菜到甜品几乎都用这一款，虽说没有非常讲究，但是效果也是不错的。