火锅行业涌现各种“师”，料理师火了！

1、近年来餐饮“新工种”持续刷屏

2、火锅料理师，让行业“有章可循”

3、未来趋势：专业细分，标准先行

第 1948 期

   文 | 田果

从茶饮到火锅

餐饮上演“换名游戏”

近年来，餐饮行业轮番上演“换名游戏”。

今年7月份，代用茶加工工、咖啡加工工、跨境电商运营管理师等17个新职业被纳入国家职业分类体系。这一新职业的诞生，标志代用茶产业从传统经验型向标准化、职业化的转型。

早在2021年，人力资源社会保障部同国家市场监督管理总局、国家统计局联合发布包含“调饮师”在内的18个新职业，自此，从前的“奶茶小哥”、“奶茶小妹”有了官方认可的职业名称。

火锅行业作为连锁化率程度较高的赛道，演变出来的“新工种”更是不胜枚举。

◎调饮师&一日食安员

海底捞的“食品规划收纳师”，他们像餐饮界的“空间魔法师”，通过科学规划仓储动线，将食材周转时间压缩再压缩，在保障安全的同时，也为门店效率按下加速键。

还有另一职位“一日食安员”，让每位员工轮流上岗，将食品安全从一份冰冷的检查表，内化为一种全员监督的日常习惯。

今年8月份，火锅餐见一行更是体验到了重八牛府“小料师”的专业服务。他们不再是站在调料台后的简单服务员，而是能根据锅底与菜品，现场调制出五六款风味迥异的秘制蘸碟，精准匹配不同食材，这一通操作，被网友们实名点赞。

◎来自“小料师”的定制服务

在极易被忽视的蘸料环节，重八牛府每家门店配置4名专业小料师，这在火锅界都极为罕见。这种个性化、专业化的服务，不仅解决了消费者面对丰富调料时的选择困难，更在火锅用餐的开始就营造出独特的仪式感和价值感。

这绝非一场简单的“换名游戏”。其背后，是中国餐饮业一场深刻革命，即从粗放走向精细。行业不再满足于“差不多”的操作，而是将流程拆解，在每个可以提升体验和效率的节点上，孵化出专业的岗位。

在这场餐饮职业化的浪潮中，2023年“火锅料理师”的正式诞生，无疑是一个里程碑事件。它标志着火锅行业正式进入专业化发展的阶段。

◎火锅料理师

火锅料理师

让行业“有章可循”

2023年，“火锅料理师”获得国家认证，这个新身份远不止是个名头。官方定义里，他们是精通锅底、酱料、菜肴预制和菜品切配，还懂经营管理的复合型人才。

这一职业身份的落地，需要行业各方力量的共同推动。10月18日举办的“张兵兵杯”第三届全国火锅料理职业技能竞赛，110位火锅料理师现场比艺，近期成为业界关注的焦点。本届竞赛由中国饭店协会、重庆市火锅产业协会联合主办，“中国火锅牛油销量第一品牌”张兵兵火锅牛油独家冠名。

作为产业链中的重要一环，供应链企业也在这股专业化浪潮中扮演着重要角色。例如张兵兵火锅牛油，早在2023年以前，他们就积极参与起草并推动《火锅料理师国家职业标准》的落地出台，如今，更是连续三年独家冠名并支持该国家赛事的执行与推动，这种长期主义的投入，不仅体现在资金支持上，更贯穿于技术赋能、产品标准化与服务体系建设中，推动了火锅技艺传承与行业可持续发展，进而提升整个产业链的效能与价值。

◎全国火锅料理职业技能竞赛现场

对火锅从业者而言，它是“标准化的抓手”。 

过去开火锅店，最头疼的就是味道不稳定。火锅口味高度依赖厨师个人“手感”，品质不稳定，人员流动更是老板噩梦。现在有了职业标准，炒料、配比等都有了规范，新人也能按标准培训上岗。这解决了火锅连锁化最大的痛点：品控不稳定。

上月，张兵兵火锅牛油召开国家标准GB/T 46004-2025《动物油脂 牛油》宣贯暨牛油产业科技创新大会，其意义正在于此。当牛油这一火锅灵魂原料有了统一、科学的品质标尺，下游万千门店的锅底风味便有了最根本的保障。

对消费者而言，它是“品质与体验的保障”。 

当顾客知道眼前这锅红油是由持证的专业料理师制作，用的是符合国家标准的牛油，心里是不是更踏实？专业化的价值就在这里，它让“好吃”变得可预期、可重复。无论是海底捞的“一日食安员”，还是重八牛府“小料师”，这种专业化分工的终点，是消费者享受到更安全、更美味、更具仪式感的用餐体验。

张兵兵火锅牛油全新升级的“老火锅盆盆牛油”作为赛事唯一指定用油，以稳定的品质保障选手技艺充分发挥，成为赛场风味呈现的关键助力。老火锅盆盆牛油融化后，浓厚脂香与膻香弥漫整个赛场。

引得选手与裁判连连赞叹：这款牛油脂香、膻香浓郁厚重，油脂清亮细腻，炒出的红油红亮透澈！

◎老火锅盆盆牛油

对行业而言，它是“价值提升的引擎”。

职业身份的“转正”，不仅赋予了从业者尊严与自豪感，也为行业吸引了更多新鲜血液。近年来，从锅底炒制到蘸料调配，从食材预处理到食品安全管理，一系列细分标准的出台与落地，正推动火锅行业从经验传承模式，向“技艺与标准并重”的现代化产业体系升级。

当每一个环节都有标可依、有章可循，每一位从业者都能在清晰的职业路径上成长，火锅行业的高质量发展，也就拥有了源源不断的动力。

未来趋势

专业细分，标准先行

火锅料理师的出现，只是火锅行业不断细分与升级的一个缩影。

未来的竞争，将不再是单一产品的竞争，而是贯穿整个产业链的体系竞争。这其中，“标准化”与“专业化”成为两大关键趋势。

标准化不是消灭个性，而是保障底线。

一位参加比赛的老师傅感慨：“过去带徒弟全靠手把手教，我说适量是多少，全凭他悟性。现在好了，国家有了标准，大赛有了尺度，年轻人学起来有章可循。”

◎认真答题的参赛者

有门店算过账，专业小料师推荐的特色蘸碟，让顾客满意度提升20%，间接带动了复购率。这就是专业化的价值，把每个环节做深做透，都能成为品牌的护城河。未来，我们可能会看到更多细分专家，比如“毛肚专家”、“锅底搭配师”等。

从锅底、蘸料到小吃，每一个环节都可以诞生专家；从仓储管理到食品安全，每一个岗位都可以实现精细化运营。行业的蛋糕做大之后，细分是必然。

正如业内专家所言：未来还会有更多地方菜系的专业厨师名词出来。这种专业化，最终将转化为品牌无法被轻易模仿的护城河。

值得关注的是，行业的升级不再是火锅店“单打独斗”。在张兵兵这样的供应链企业于源头推动标准践行，与下游餐饮企业共同培育专业人才的协同下，中国火锅的香气，必将飘得更远、更稳。