但凡有点厨房常识的人都知道，中餐的精髓绝不仅止于急火快炒

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• 护城河畔

• 预制和菜品的档次没有关系。一般而言，越上档次的菜品越不会短平快给你端上来，精品菜都会有不同程度的预制。

  有些菜，甚至是名满天下的菜品，都是需要预制的。类似的情况中外都有。中国的比如清炖狮子头，上锅之前对肉的预处理不说，狮子头成型下到锅里最低限度也要小火一个半小时才行，但炖上三小时各方面味道要比炖两个小时好得多，不管汤还是肉都有惊艳的感觉，吃过做过这道菜的都知道。国外的比如源自法国的红酒牛肉，小火三小时是最起码的，而且牛肉要在红酒里加上其他调味提前隔夜浸泡入味。类似的菜都需要预制。不管什么级别的餐馆，让客人等半小时才上菜，对它观感肯定好不了。如果不预制，清炖狮子头红酒牛肉这类菜（大多是炖菜），就别想在餐馆吃到了。

  好菜需要精心制作，食材预处理需要时间，点火到出锅也需要时间。所以凡有较大块猪牛羊肉类的，必须预先处理到只剩最后一两道工序，不然的话等待时间肯定会让客人不满。牛排烤肉之类的，是快速处理上桌的西式菜品典型。不过在见惯了各种美食的中国人眼里，它们吸引力有限，能尝到的味道仅限于食材本身，升华之类的就别想了。

是的，但凡有点厨房常识的人都知道，中餐的精髓绝不仅止于急火快炒。甚至恰恰相反，急火快炒的本质就是中式快餐，反而越是上档次的名菜、大菜，越是费料费工，越是需要提前制备。

就比如咱们鲁菜必须的高汤，就是再典型不过的“预制菜”。

更讽刺的是，小白们今天极力反对、贬低的工业化预制菜，可能恰恰是他们这一生能品尝这些曾经专属于王侯将相、商贾贵胄的名菜、大菜的唯一机会，同时也是将中华美食“食不厌精，脍不厌细”的真正精髓发扬光大的唯一路径。