大众对于预制菜的认知依然是非常陌生的，西贝这件事是广义预制菜和狭义预制菜的问题

@郭嘉宁：

昨晚睡得早，今早起来细看了一下这次争议。

这个事儿的核心其实有这么几点：

1.我之前其实就讲过，按照之前市场监管总局等六部门印发的通知：（图一）已经明确了预制菜定义和范围，也就是什么不是预制菜。

“中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭等主食类产品不属于预制菜。”

2.于是，类似于西贝这样的连锁餐饮，到底什么是中央厨房配送的菜？什么是预制包装的预制菜？这个标准，确实是有依据可说的。

所以，这其实是一个广义预制菜和狭义预制菜的问题。

3.中央厨房配送的菜和预制菜一个核心的区别是：

中央厨房的包装菜肴，只供自家连锁餐饮店使用，不会直接流入市场，直接卖给消费者；

预制菜，说的是复热即食的，消费者可以直接买到的预包装菜肴。

4.但是，从消费者的层面看，这些定义太过复杂，消费者理解的预制菜是广义的“只要不是饭店大厨一点点把食材变成热菜”，就算预制。

5.具体到图二的菜单，两道纯素菜应该不是中央厨房配送的预包装菜肴（但是食材用的也是统一配送的净菜，就是切好洗净的）；其它菜大概率都是中央厨房配送的，复热即食/复热+加入其它食材即食。

6.我的态度一直是不反对预制菜行业，更不反对中央厨房、净菜产业。

并多次科普强调：从食品安全的角度来看，现代化食品工业生产的安全水平+监管体系，肯定要比小餐馆后厨自觉式的卫生和食材选择，水平更高。

（预制菜国标一直在推动当中，但即使现在没有国标，目前的预制菜，实质上也有罐头类食品、零下18度冷冻食品的相关标准监管）

7.饭店使用预制菜（包括中央厨房）的核心争议，从来都不应该是安全问题。而应该是：中餐就想吃现做的朴素的情感问题、饭店使用广义预制菜削减成本是否反映在饭菜价格的问题、好不好吃的问题。

8.所以我也同时强烈支持饭店广义预制菜明示，让消费者自主选择。

9.另一家连锁餐饮品牌老某鸡其实已经迈出了重要的一步：

通过红黄绿三种明确标识代表了：

红色为中央厨房预制复热、黄色代表半预制、绿色代表现做。

这是未来很值得借鉴的方式。

大众对于预制菜的认知依然是非常陌生的。

以目前食品工业的能力，狭义预制菜（也就是按照2024年六部门印发的通知的标准），以及广义预制菜（包括中央厨房）一般是不包括绿叶蔬菜的。

（现在已经有少量这种产品，但是预制青菜和新鲜青菜的口感差别极大，都能吃得出来。）

也就是说，肉类、汤类、根茎类蔬菜，才适合做成预包装复热食品，无论是罐头类（包括硬罐头软罐头）还是冷冻类。

换句话说，使用广义预制菜（包括中央厨房）的饭店：

纯青菜类的菜，一般都不是预制；

蔬菜炒肉类，一般都是肉是预制，再配合新鲜蔬菜加工；

还有一些汤类、炖菜类，也要在预制包的基础上，在点缀上一些新鲜蔬菜。