主打生猛海鲜、低至5元/盘,又一小火锅品类火出圈?

“人均不到100就能吃到好多海鲜,瑶柱肉、九节虾、墨鱼丸,食材新鲜,分量足!”“一人一锅,吃完海鲜再喝粥,很巴适!”

主打平价自选的“海鲜集市火锅”正在成为热门话题,在小红书上,关于“海鲜集市火锅”的种草笔记已经超过3万篇,“好吃不贵”和“食材新鲜”成为高频词。

这类火锅以一人一锅、海鲜自选、按盘计费为核心,人均消费100元左右,同时结合了集市和大排档的亲民元素,更具烟火气。

而在线下,从广州、深圳、上海、杭州、台州,到重庆、长春等内陆城市,都能看到它的身影。

例如,广州起家的粤陈记煲仔粥,这两年快速拓店,目前在广深地区已开出15家门店,去年10月,粤陈记还将门店开到了上海,迈出省外扩张第一步。

福建的朱富贵火锅则在福州、厦门、泉州等地开设了18家门店。不少店开在非核心区域,面积上千平米,却能做到一直排队,据一些探店博主介绍,甚至有门店日营业额高达40万元,不少粉丝称其“一家店盘活一个倒闭商场”。

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△图片来源:朱富贵火锅公众号

随着粤陈记、朱富贵出圈,也出现了一批“富贵系”品牌,如粮富贵、同富贵、成富贵、王富贵、夏富贵等,有品牌已经开始连锁化进程,像上海的王富贵火锅,去年在普陀、长宁、杨浦等区域开出3家门店。

不仅如此,内陆地区也开始出现这一类门店,像长春的粤客兴、粤粥记接连落店,重庆的淦淦海鲜集市火锅也在半年内开出2家门店。

那么,这股海鲜集市火锅热潮背后,到底藏着什么样的商业逻辑?它又是否真的具备可持续发展的潜力?

开千平大店,人均100+

过去两年,一批高端海鲜自助倒下了,与此同时,经过激烈的价格厮杀,主打平价的海鲜集市火锅却热度高涨,到底有哪些特色呢?

100+SKU,主打生猛海鲜、鲜牛肉

这类门店的SKU非常丰富,通常超过100种,覆盖海鲜、肉类、丸类、小吃等多个品类。

以粤陈记煲仔粥为例,其产品包含九节虾、罗氏虾、皮皮虾、圣子王、墨鱼仔等常见海鲜,也提供鲜牛肉、毛肚等荤类食材,并搭配牛肉丸、手打虾滑、鱼豆腐等,同时配有马蹄水、冰粉等饮品。

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△图片来源:红餐品招摄

为了提升选餐效率与体验感,门店通常按品类划分区域,如海鲜区、肉品区、丸滑区、蔬菜区等,并标识清晰。对于主打的海鲜、鲜牛肉等价值感强的菜品,不少门店设置鲜活海鲜池顾客可以亲眼看到虾蟹被捞起、宰杀的过程。

在强调食材新鲜、种类繁多的同时,这些店普遍采用自取的模式,顾客“边逛边拿、提篮选购”,营造一种置身于市集之中,所见即所得的氛围,增强了参与感与趣味性。

从运营角度看,这种模式也有效降低了人力成本。尤其在用餐高峰时段,服务员只需提供锅底,其余菜品由顾客自助完成。像粤陈记的就餐区域,一名服务员往往可以兼顾几十个餐位,主要负责上汤底、换骨碟等轻度服务。

一人一锅按盘计价,人均100+

“一人一锅”是当前海鲜集市火锅的主流形式,门店通常提供多种锅底选择。以粤陈记为例,粥底锅免费,辣锅、酸汤锅等风味锅底加收8元;朱富贵则提供寿喜锅、菌菇锅、番茄锅、花胶鸡锅等多种锅底,价格统一为12元。此外,部分门店对纸巾、酱料等辅料收取固定费用,如朱富贵为4元/人。

采用小火锅的形式,一定程度上拓宽了客群覆盖范围,增加了单人用餐的比例;同时,以“餐盘计价”,通过不同餐具区分菜品价格,丰俭由人,整体人均消费集中在80至110元之间。

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△图片来源:红餐品招摄

像朱富贵火锅的菜品价格区间在5-22元,还能享受不同程度的折扣优惠;粤陈记煲仔粥最便宜的是甜品、素菜,价格5元,最贵的膏蟹和鲜牛肉,单价28元。

开大店,走低成本“大排档风”

从选址来看,不少海鲜集市火锅店倾向于选择热门商圈的非核心地段,并且通过开大店来聚客,一些店动辄上千平,设有数百个餐位。

像上海的王富贵火锅,要求每家门店面积在1000至1500平方米,并且位于核心商圈,租金较低的位置;广州的粤陈记则多选址于热门商圈的非流量入口处,如东圃店,虽然距离地铁口仅100米,但并不在人流动线上,该店开在独栋建筑内,上下两层共设超过400个餐位。再比如朱富贵火锅在福州东二环泰禾广场的旗舰店,开在负一层,占地面积近3000平方米。

这些店避开最核心的黄金铺位,既能有效降低租金成本,同时又能“吃”到一定的流量;再加上大店的聚客效应,这样能够在有效控制运营成本的基础上,保证可观的客流量。

随着海鲜集市火锅门店越开越多,也有一些品牌将店开进了商场,相应门店面积也有所缩减。

在装修上,无论是千平大店还是商场店,通常都采用低成本的“大排档风”,营造出一种亲民、接地气的用餐氛围。

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△图片来源:红餐品招摄

比如店内通常不做吊顶,可以直接看到裸露的天花板、管道和吊扇。墙面仅用复古风格的大字海报装饰,多以海鲜为主题,既节省了预算,又有效强化了品类识别度。常见配置还包括塑料桌椅,不少门店还会巧妙利用二手资源,如旧门窗、老家具、旧饰品等,在控制成本的同时也增添了市井气息。

热度上升背后,赛道冷热不均

海鲜集市火锅的热度持续上升,尤其是以朱富贵等为代表的品牌势能高涨,然而,红餐品招走访发现,看似火爆的赛道下,其实隐藏着明显的“冰火两重天”局面。

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△图片来源:红餐品招摄

一些头部品牌凭借千平大店、稳定客流和高翻台率站稳市场的同时,另一方面,也有一些中小型门店因运营能力不足而陷入困境,甚至出现开业不到半年便闭店的情况。

在广东某地级市,近期有两家商场接连开出了两家海鲜火锅集市,面积均在200-300平之间。

其中一家于去年12月底开业,尽管店家寄予厚望,邀请了不少探店达人进行宣传,但开业后业绩始终未达预期。通常来说,五一假期能带来一波客流高峰,不少门店都会借此回血,然而这家店却在4月28日便闭店歇业,甚至连店内设备都被抵给了商场。

另一家店今年3月开出,红餐品招了解到,刚开业时月营业额曾突破40万元,但目前已经出现了大幅下滑,降至20多万/月。此前红餐品招在市场走访时也观察到,周六晚间用餐高峰时段,同楼层的自助烤肉店不少人排队等位,这家海鲜火锅集市的上座率却不足5成。

这样的情况并非孤例,在大众点评搜索“海鲜集市火锅”等关键词,各地都有不少店显示已经暂停营业。

有供应商向红餐品招透露,海鲜集市火锅店运营起来并不简单,如何控制食材损耗就是一个比较大的难题。

根据该供应商讲述,其服务的一家海鲜集市火锅店,由于对营业额预估不准确,一次性订购了大量食材,结果导致严重损耗。随着后续客流下滑、营业额下降,为了控制成本,该客户开始选择一些特价但新鲜度较低的食材。但这样一来却陷入了恶性循环:食材品质下降影响了顾客体验,进而导致客流进一步减少,生意愈发冷清。

实际上,海鲜集市火锅面临的挑战不少,一方面,“自选模式”对食材的新鲜度与损耗控制提出了更高要求;另一方面,赛道中“强者恒强”的马太效应日益凸显,进一步加剧了市场竞争的不均衡。

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△图片来源:红餐品招摄

自选自取的自助模式之下,这些门店通常需要提供丰富的食材选项,而主打的海鲜、鲜牛肉等,又对品质和新鲜度要求较高。一旦客流量下降,鲜活食材极易变质,导致损耗率大幅上升,侵蚀利润空间。

粤陈记、朱富贵等品牌,门店面积大,并积累了稳定的消费群体,具备较强的聚客能力。凭借高翻台率,这些门店能够保障食材快速周转、维持品质稳定,还能因采购量大而获得成本优势。

相比之下,对于客流不足的中小型门店而言,一旦客流不足,高损耗叠加低周转,使得运营成本居高不下,甚至难以维持正常经营。

不仅如此,海鲜供应链本身就存在较大的不确定性。价格波动频繁、供应周期性强,这进一步提升了该模式复制与扩张的难度。

例如,每年的开海期与禁海期都会影响部分品类的供应。禁海期间,一些热门海鲜可能会断供或价格上涨,或是要从其他区域采购,这可能迫使门店调整SKU或寻找替代食材,一定程度上增加了运营复杂性和成本压力。

作者:锐工;编辑:方圆

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