餐饮业的旧记忆续二

 不过熟人社会也带来一些弊端，就是会形成一个相对固定的圈子后，氛围也相对固定，并且受同类风气的影响，这样也会造成创新不易，非圈子里的人有时不容易出头，并且不容易从一个圈子中脱离的情况。

   这里还是以我自己的历程来举例子吧：我于1998年年头入职一家龙华的酒店当学徒，当时酒店内的大厨是我的亲戚，这是我能顺利入职的原因。当然，即使你在业内有认识的人，但在那个岗位稀缺的年代，学徒也不是你想干干的，需要有人离开你才有机会。由于都是熟人，所以尽管在承包制下大厨掌控一切，但他也不会随意修改规则。要培养一个熟手的员工是需要时间的，新手的过渡期间也会增大的他们的工作压力，毕竟新手是做事习惯和速度都需要磨练，在没有熟练前一个人只当半个人用。在都是熟人的情况下，厨师们包容性会相对好一点，但如果不是熟人，那就不一定了。另外，也不是说你是熟人就一定不会有问题，内部的竟争还是存在的。

      在我入职后，我想着有大厨亲戚撑腰一切都会很顺利。但结果是大错特错了！因为你的大厨的人，厨师们也怕教出徒弟饿死师父，万一你学会了，大厨把你提上来，然后把他们干掉了乍办？所以在我入职的头三个月，除了脏活累活基本上学不到任学东西！师父们都不愿意带我。倒霉的是，我后来勉强能跟的师父是一个脾气火爆的人。更无奈的是，他是我大厨亲戚的堂弟。因此他也是厨房中唯一一个敢跟大厨顶牛的人。由于师父本人脾气差，耐性也不怎好，作为一个书生入行，他似乎也对着我文绉绉的样子看不太顺眼。也不太乐意收我这样的弟子，在教东西时也没乍细说，很多东西只讲一次，也不作过多解释，很多靠我自己脑补。而在他做事时，如果问的东西记不起来或者做的东西达不到要求，他就会大发脾气。直接说：死蠢！让XX（大厨的名字）来教你好了！甚至会摔东西，有几次还差点拿拌馅的钢盘直接糊我脸上了。还好最后没真敢，但会用力摔地上一蹦老高。弄得当时的我每天都有点战战兢兢的，直到后来他与大厨矛盾爆发，怒而离职我的情况才好转过来。

    短暂接手岗位的二厨和后来新来的馅档师父都是态度温和的人，在他们的教导下我才有东西学。那时我也才搞懂前师父说的二三五和二四四是个什么鬼。原来二三五意思是：一斤馅料用二钱盐、三钱味精和五钱糖，二四四同理，只是一个偏咸一偏甜些。而融入一个圈子也是不容易的，作为一个文科生底子的人，我刚开始一直没办法和厨师们打成一片。直到后来我听了厨房中那个中工劝告说：你没办法改变环境的，只能适应环境。我听了深以为然，然后每天开始跟着他屁股后面学会泡女服务员、喝酒、抽烟等等从前我做来不做的事情。刚开始时我内心还有些抗拒，后来中工每天把我灌得半醉然后带我去服务员宿舍玩。我这才有胆子突破局限，最后时间久了才成功的和所有人打成一片。也就从那时开始我才获得认可成为其中一员。而此前我下班只会看书学习，他们也从来不搭理我。有时还会嘲笑说：你学那么多东西有啥用？还不是和我们一样做厨房佬？！

      获得圈子认可后也相当于获得了更多的机会。龙华的工作后来由于大厨与老板产生矛盾，最后我们被集体开掉了。而后来我由于和二厨相处愉快，二厨离职不久后获得广州增城一位老板的赏识，到那边的一家酒店任大厨。而我作为他的弟子，也受邀请前往担任熟笼师父，有了第一次的升级。原大厨亲戚由于患有心脏病，加上自身是深圳本地人不缺钱最后退休了。

最后说说广式点心这行业的一些日常工作情况：吃广式点心在老广中也叫叹早茶、下午茶。叹在广东话中是享受的意思。但对于做这行的人，就没那么好享受了。做早茶的点心师凌晨四点半就要起床了。原因无它：广东的老头老太太会在六点左右就来喝早茶。要照顾这帮老客人，你就得比他们更早起来。我那时晚上经常和同事们喝酒睡得晚，早上起来没睡够，还试过几次在上班时，人在迷糊之中一头撞上酒店大堂的玻璃门。而学徒的工作通常是每天剁十几斤排骨将它切成小块、砍掉几十斤鸡爪的指甲并且将它一开二或一开三、还要人均洗十数条猪大肠、数只猪肚及牛肚等。一天下来满身不是鸡腥味就是猪屎臭味。师父也不会好哪去，除了包档的师父相对好一些，馅档师父的手容易出毛病，煎炸佬每天要炸各式东西，一不小心也会让油把自己给炸了。做熟笼的师父在蒸点心时，由于要坐在蒸笼旁边看着钟点还要讲手速，所以蒸东西时自己也在蒸“桑拿”。不过比煎炸佬好的是，“桑拿”蒸多了皮肤倒也挺好。我当时的熟笼师父同事因为脸白无须，加上小帅挺受女服务员欢迎。