餐饮业的旧记忆续

看到第一篇文章有网友喜欢，想了想再多写一点儿给大家分享。有观友说把过往做菜的技巧放上去供大家参考，这点上我觉得如果大家对做菜感兴趣的话，在小红书、B站和抖音上边都有很多视频可以参考学习。毕竟在视频上直接手把手教学比光是用文字表达要直观得多。

作为一个离开行业很久的人来说，我对做菜的理解也早已不如现在还在行业中的人了。所以，个人感觉还是说点行业内的一些内情和趣事，供大家了解一个时代背景下，一个行业的情况相对好一些。这也能让对行业感兴趣的人了解这个行业，并且如果有兴趣投身行业的话，看了后先有一个粗浅的了解。

​还是先说说粤式点心茶楼的情况吧。在以前一般的组织架构是这样的：一个有名气的大厨会有一个个人团队，这个团队通常有一个副手，就是二厨。然后是各个岗位的主管厨师，一般有一个岗位会有两个师父负责，这样在一个人休假时，另一个还可能把控岗位。又或者分早晚班时，每个人负责一个时段。再下来就有学徒若干了。这个要看工作所在的酒店的大小，平时客流量的多少来决定人员的多少。

以我以前工作的酒店为例，由于当时工作的酒店属于不大不小那种。所以大厨二厨之下，煎炸师父只有一个、熟笼师父两个、包房（也叫包档）师父一个。由于规模不算大，没有在每个岗位配备足两个师父，而学徒则有四个人，然后外加一个中工。中工其实是后期的叫法，就是那种做学徒很久有经验了，但还尚不足以成为师父的人。

在主位师父人数不足时，遇到有师父休假，通常就有二厨或者用同时拥用多个工作岗位经验的师父来顶替。而一般内部升迁路线就是在一个岗位到达师父级别后，再涉足多个岗位。而多个岗位都能胜任的话，一般就可以向二厨发展。如果你的技能出众加上有老板赏识，也可以从团队之中脱离出来自己做大厨。而在行业内的称呼则也有其特色： 一般大厨并不是叫大厨，而是叫大佬。而二厨则叫二佬，学徒则叫靓仔。这样的叫法很有点古惑仔的味道。而师父则有些有可能用外号或者岗位来叫。

我当时工作时的煎炸师父，大家都叫他煎炸佬。同样的情况也会在楼面的经理和服务员之中存在。一般楼面的主管经理叫大家姐，副经理叫二家姐。传菜员叫地哩妹等等。在早年，餐饮业很多是不对外招人的，一般在厨房内部找厨师的亲属或者与之有关系的人来做。这样来做也是为了方便管理，由于都是一家人，这样容易在利益面前共同进退，在需要和老板谈条件时也有很大的便利。

一个大厨会有稳固的个人团队，大厨的日常工作其实不在做菜，而是负责指导作用，平素和客人及老板联络感情，和供应商处理利益分成，再有就是外出剌探军情试试人家的菜等等。而负责日常工作的通常都是二厨，大厨只是偶然挑挑毛病，一般不经常参与内务。所以大厨除了做菜有一套，更多的是要有良好的人脉。

而在分成方面，一般承包制的下大厨会占掉一半甚至以上，个别大的酒店则可能用分级工资制，这个不同地方可能不太一样。同样的情况也存在于楼面工作人员之中。所以那时常见的酒楼开店模式通常是这样的：老板想投资餐饮，在找好地方之后，找来一个厨房大佬和楼面大家姐，然后这两位会带着各自的团队出来做事。老板往往不需要关注工作的细节，只需要做好预算并且把它交给这两位即可。

老板负责的主要是餐厅外表的装修，后厨和后勤交给有经验的大佬和大家姐即可。一般老板会谈下来一个总体承包价格给这两位，然后内部分成则由他们自行负责。很多大厨都是在师父或二厨的职位上遇到贵人赏识，然后去做大厨的。由于业内的熟人会互相提携，大佬和大家姐之间感情好的会互相照顾业务，所以，在餐饮业上边的圈子并不大。这个不论在粤菜还是其它菜系都比较常见。

像我虽然不在行业多年了，但从前的同事很多不是成了大厨就自己出来创业了。干得好的还开成了连锁店，成就一个餐饮集团。远的不说，在深惠两地，我当年的同事师兄弟开立的店铺也超过十家。而我自己教过的弟子，也在江门一家料理店铺做大厨了。我偶然吃个饭还有机会遇到熟人的店铺。由于这样的特色，就会形成一个圈子套圈子，然后一整个城市或地区都是一群人及他们的徒子徒孙了。甚至有时可以跨越省份及国界。