餐饮业的旧记忆

   与一位定位位置是北京的网友就粤菜互怼了几句，却不由得勾起了一些从前餐饮工作的回忆。想起从前一些趣事，也懒得跟这位无知的网友怼下去，就随手写了这篇文章。作为一个前粤菜厨师和日料厨师，多年前的工作之余还有些趣事的，写下来与大家分享一下。与京爷互怼，源于他对粤菜的损贬。主要两个方面吧，一说粤菜清淡是由于古代南方是流放之地，资源缺乏没有什么加工原料，所以粤菜都是清清淡淡无味的。还说广东人喜欢这个是自我感觉良好。而对于广东人追求食料的新鲜，平时有驱车几小时去吃野味现像，则理解成驱车几小时，人早饿得不成样子了，所以东西未必好吃和新鲜。对于第一个观点，觉得有些无知。古代南越地区是流放之地不假。但食物清淡是因为缺少原材料才这样的，放在时下那就真的有点搞笑了。这里也稍带展开说一下。食在广州，穿在苏州，玩在杭州，死在柳州。这是一句很早有的民间谚语，这话也早早定下了广东人在吃上边的地位。“在中华版图中，地处岭南的广州自秦汉纳入中原王朝统治后，历代都是商业之都，各地商人来广州贸易的同时也带来了不同的饮食文化，故而广州的饮食文化很大程度上融合了各地的饮食风俗。譬如东坡肉是苏轼贬居黄州时所创造出来的的一道猪肉佳肴，这道菜入口酥软且不腻，富含营养，宋朝传入广州后立即在当地流传开来。广州的饮食业除经营粤菜外，还有扬州小炒、金陵名菜、姑苏风味、四川小吃、京津包点、山西面食。因此，早在明清之际，就出现了“天下食货，粤东尽有之，粤东所有食货，天下未必尽有”这样的说法。"以上这段话我网上抄的，不是原创但能很好的解释食在广州的由来，也能好的批驳粤菜清淡缺少原材料的说法。原料不是没有，只是没有下或者没下太多罢了。

   作为一个前粤菜厨师，聊聊当年的工作经历吧。我在1998年前后做过一年的粤式点心，粤式点心就是老广人喝早茶的那些东西。烧卖、凤爪、排骨是老三件了。这里挑凤爪说一下吧。凤爪的制作并不简单，也不像网友京爷理解那样原料缺乏放得少。首先的制作方法当然是把尖尖的指甲去掉，然后要加姜、葱、香叶、八角等辅料混在一起先行蒸制，蒸熟后则要把辅料去掉清洗过。然后凤爪再行开边：即把整只凤爪一开两份或三份切小，然后进入下一道工序。第二道工序则是捞馅。直接点说就是用盐、味、糖等各式辅料进行拌均腌制，还需要放置一段时间等腌制入味后才能进入最后一道工序开蒸上桌。由于时间过了二十多年，具体是哪一些我也不太记得了，也就不一一列举了。不过各类辅料都有相应的比例的，就是说一斤凤爪要下多少盐、多少味精、多少糖。而酱料还因为因地而异的添加，有些地方会加点豆豉、辣椒酱等，但一些地方则不会加，厨师会视地方口味来加添一些偏性。记得在增城石滩工作时，那地方要求就是有点偏咸。但深圳和广州城区则没有这情况。需要加的配料较多，作为学徒时也是要牢记的。我在做粤菜点心学徒就由于记不牢配料，差点给师父拿钢盘糊脸上。我刚开始时是做馅档学徒。这里解释一下粤式点心的岗位制度：一般分为：煎炸、熟笼、馅档和包房四大岗位。煎炸就是字面意义上的负责煎炒炸的菜式，熟笼则是蒸笼的意思。粤式点心对蒸制时间也是有限制的，为免过熟影响口感，也怕不熟让人投诉。所以熟笼师父对每样点心的蒸制时间要记得牢。并且一次蒸制时，不会只蒸一样东西。而是烧卖、凤爪、排骨一起堆上一个大蒸笼去，厨师得记得哪个蒸了多久不能过火。既要考记性也要考手速，否则容易受责罚。印像中虾饺蒸制时间是三分钟、凤爪是五分钟、排骨则是八分钟。馅档则负责各类馅料的腌制和半成品的处理。如虾饺、烧卖的馅料，还有凤爪、排骨、牛百叶等等的腌制。而不同的主管师父用的配比也会根据他们个人的理解来作处理的。以我工作时为例：当时管馅档的带位师父用二四四比例，而二厨在带位师父休息时也会接管馅档，但他用的则是二三五比例。而学徒在哪个师父主管时你得变换为对方的做事方式，否则就会挨骂。捞馅是用赤手处理的，不像一些人理解的那样带手套。原因是一些原料的骨剌会划破手套将塑料留在食材中，这样反倒容易出事情。而由各种材料众多，混在一起对人手也有一定的腐蚀性。当年我离开这个行业也是源于这个原因。尽管是个农村人，但从小少干农事多看书，手皮较嫩。长时间的工作后，由于腐蚀，我的手开始出现：干裂、出血丝然后自然痊愈的死循环。情况一直延展到我离开行业的三年后才消失。这里说一个趣事：作为当时年轻带点小帅，并且为人也还挺暖男的小伙。我在酒店工作时颇受服务员姑娘们欢迎。由于她们看到了我手上惨状，于是那年我的生日，熟悉的姑娘们不约而同的送来护手霜。当然，这些护手霜对我手上的毛病的作用是然并卵。不过，由于收受的东西多了，还带出了一个副作用：我当时的女友因为吃醋最后和我分手了！当然，这也是另一个故事了。这里想说明一件事就是，粤菜看着清清淡淡的味儿，不像其它菜系剌激人的味蕾，但它的背后绝不是少了下料或原料缺的原因。只是粤菜的地方特性是这样的，它背后下的功夫也一点不少。华南地区气侯的湿热，并不适合做太重口味的东西。当地人对这方面也有着健康的考虑。在广东生活久了的北方人有些也会有些这样的际遇，同样在广东吃家乡的菜式，有时会莫名其妙的爆个痘或者有其它的身体不适。这是因为广东湿热的气侯和水土对人的影响造成的。所以粤菜也才会做成那个样子，最后也造就了它自己的特色。其它地方也有差不多的原因，不存在谁好谁坏的讲法。广东人也并非不知情，很多老广也爱吃其它重口味的菜系。作为四川女婿的我也爱吃川菜，不过也只敢在回老婆娘家时才多造次，在四川狂吃不会出事但回广东就不行，这是我自己亲身经历 。现在广东也能吃到全国各地的菜，但老广的肠胃放开来吃的话，多半容易出事情。不过由于各人体质因人而异，所以结果也不太一样，为免再和人杠，以你们自己为准。而我自己的小家庭，因为一个女吃货带着两小吃货常常闹出毛病，我近年还给他们逼得自学中医来处理健康问题。

   关于广东人对食材的新鲜的执着，这其实是广东人对食物了解之余，也带着健康的考量的。以鸡为例，现在批量伺养的鸡只，普遍因为用大量的伺料，实际上养出来的鸡只，肉质会比较疏松，吃起来口感和味道都与农家自己养的走地鸡有很大的区别。这对长年吃鸡成习惯的老广来说，就是一口下去能识别的东西。加上密集性伺养，鸡只也容易生病，伺养方也会给鸡只打药，这样一来各方面相比就更差了。一个是长期煅练肌肉男和一个坐着不动的大胖子，哪个更健康不用说吧？鸡也是一样的。老广肯跑到市郊外找吃的，无非就是想吃一口天然的味道。至于网友京爷说的：开几小时车去吃觉得好，那是饿的原因。这个也是无稽之谈。几小时的车，以广东的交通不说跑遍全省吧，从深圳出发回我粤西老家也是几小时的事。老广们也不至于饿着肚子去吃个东西。更多的操作时拖家带口去玩一转，然后才顺道去找好吃的去吃。现在深中通道长年塞车，也是一些好吃好玩之辈知道中山有新鲜好吃又便宜的东西，于是一窝蜂跑中山去的原因。由于人多因此成功的把深中两地的半小时车程堵到两小时去了。而吃地道和新鲜的东西，有时也不必跑那么远的。连B站的老外都知道，在广州想要吃好和地道，有时不要去大酒店，而是跑到那些小街小巷去就有了。吃食物的最原始鲜味，这其实也是一种返朴归真。不是重口味就是真好。而不吃重口味就是不懂吃么？肯定不是了，我在离开粤菜后转行到了日本料理。当年工作的地方是一家四星级酒店，酒店内的日料店铺也是华南地区最早的日本料理店铺之一。我们厨师在偷吃时，也是以新鲜的东西为主。并且经常开水一涮稍加调味，这样保持吃到最鲜的效果而不是用平时自己的配制方法。在职期间甚至招待过某位退下来云端大员。招待云端大员也不是啥轻松的活计，得关在酒店里十二个小时不能离开，各式材料都要给安保中的医护人员一一化验过无毒才可以使用。包括盐这类最普通的东西。而权贵们吃东西也当然讲一个鲜字。当年招待用的食材也是老板从国外直接空运回来的。采用的全是真空包装。当年用的是最顶级的牛肉和鱼生，这些食材一但拆包之后就无法保鲜并且会很块坏掉。云端大员其实是给面子来走个过场，并没有真留下吃了多少东西。吃的人通常是请客的那些权贵，但由于备的份量多，最后也便宜是作为厨师的我们，账最后当然也是算在他老人家的头上了。这里再说一个星级酒店的趣事，酒店方面对成本率是有一定控制的。不能过高也不能过低。高了觉得你不是浪费就是对成本把控不强，低了觉得你是不是给别人吃了垃圾原料影响酒店形像。但在高级酒店，在生意好的时侯成本率是可以干到很低的。毕竟一瓶一两元的水，到当时的酒店卖三十元，还要加收百分之十五的服务费。这在现在可能有点夸张，但在当年是很正常的事。记得某时间段我所在餐厅的成本率拉到百分之二十左右，而酒店管理层要求是不低于百分之三十，不高于百分之四十。大厨一看成本率过低要写解释，最后一拍脑门想了个主意：买回来一批高档食材自己吃掉！最后成功把成本率拉到正常水平！

   文章写得有点过长了，文笔也有点粗糙，不知道大家会不会喜欢，就到这里吧，如果有人感兴趣，我日后再写些从前的趣事。