杀死那道预制菜

最近，一些地方“预制菜进校园”话题受到社会广泛关注。当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。

但预制菜这个东西，让人感觉既陌生又熟悉，人们对于他的恐惧到底是来源于真的不健康？还是不了解？

他们都是预制菜

预制菜，又称作预制调理食品，一般指以各类农、畜、禽、水产品为原辅料，配以调味料等辅料（含食品添加剂），它经过预选、调制等工艺加工而成的半成品或成品。通常情况下的预制菜需要在冷链条件下进行储存或者运输，这样消费者或者餐饮店只需要简单加热或者烹饪之后食用。

其实业内也将预制菜分了四类：即配：如免洗免切的净菜；即热：如速冻汤圆、自热火锅；即食：如八宝粥、即食罐头；即烹：须加热烹饪的半成品菜肴。

如果按照加工的深浅程度，可以做如下排序：即食>即热>即烹>即配。这其中的分类，想必大家已经能对号入座了一些产品吧，小时候的八宝粥罐头可以直接吃。过年吃的八宝饭，通过蒸一下就可以吃了。我们最喜欢的速冻汤圆、水饺，水煮之后就可以吃了。

这些预制或许我们很好理解，但是炒鸡蛋这种简单的食物在电商平台上甚至超过几百种，看似水嫩嫩的鸡蛋碎其实是预制品，配料表都有几十种。在电商平台，商家售卖的炒鸡蛋预制品主打便捷、水嫩，主要客户是餐馆饭店。

炒鸡蛋预制品的保质期多为9个月，要在-18度的低温冷冻条件下储存。食用方法十分简单，解冻或者加热就能食用。对于餐饮商家来说，这无疑能加快出餐速度。

而这些预制炒蛋，甚至卖相更好，更加水嫩，鸡蛋碎颜色更加金黄。除了上述常见食物，你可能想不到绿叶菜也能预制。甚至连蛋炒饭都有预制的，可能你吃的外卖扬州炒饭就只是预制品加热了而已。1千克蛋炒饭预制品价格14元，简单加热就能翻倍卖。当然还有各种各样的凉菜，种类更是丰富，某一商家提供有数百种凉菜品类，开袋即食。

头部连锁餐饮店预制菜使用率也颇高。数据显示，真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。

在电商平台上，不少预制菜商家展示了合作的餐饮客户，老娘舅、锅圈食汇、吉野家、李先生、永和豆浆、如意馄饨、华莱士等连锁快餐店外，还有遇见小面、费大厨等网红餐饮品牌。

井喷的预制菜

听起来预制菜好像和我们的日常早就紧密关联。而这10年来，预制菜的确在井喷式发展。天眼查显示，近10 年来，我国预制菜相关企业注册量整体呈快速上升趋势。截止到2022 年 7 月，国内预制菜注册企业已超过 6.67 万家。

2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。预计未来3-5年，中国预制菜市场规模有望以20%左右的高增长率逐年上升，在2023年达到5165亿元，在2026年达10720亿，突破万亿级市场。

不仅在传统的餐饮领域，近年来预制菜行业也吸引了众多企业的跨界加入。一些知名品牌，如格力电器和老板电器等，已经从电器生产领域进军预制菜产业。与此同时，外卖平台如美团和饿了么，以及商超、生鲜电商等平台也纷纷加入预制菜市场。甚至一些地产企业和快递公司也跨界加入了这个赛道，共同角逐这一新兴产业的发展。

近几年中国家庭规模的越来越小，一家三口的模式，让人们对于食品的需求也发生了变化。经济的繁荣使得人们不再仅仅满足于普通的速食米面，而是更加追求多样化的半成品和即配类食材。这些食材不仅可以节省时间和精力，还可以更好地满足味蕾的需求。 

除此之外，日常即烹类菜肴也逐渐从餐厅走向家庭。一些年轻的消费者认为，与其花费高价在外就餐，不如自己在家做。自己在家做可以更加透明放心，而且还可以根据自己的口味和偏好进行调整。 

这种趋势的出现，一方面是由于人们对食品健康的关注度不断提高，另一方面也是由于年轻消费者对自我生活品质要求的提高。因此，对于食品企业来说，如何满足消费者多样化的需求，生产出更加健康、方便、美味的食品，将是未来市场竞争的关键。

人们有时说“万物皆可预制”，但越往上走，如熟制预制菜、成品预制菜、冷鲜预制菜等品类，或是越接近零售端和消费终端的产品，就越需要进行分级。

场景分级、品质分级、体验分级……随着分级发展，细分市场的多样需求会被不断满足，消费者的体验会越来越好，上游的供给也会更丰富。

无法接受的预制菜

说起预制菜，可以说是砒霜与蜜糖。对于众多吃着白人饭的留学生来说是真正的蜜糖般的存在。如果能在超市或者其他地方买到充满家乡风味的预制菜肴，即使是预制的，也是一个不错的选择。

但对于更多人来说确是深深的担忧。首先是预制菜肴原料问题。预制菜肴原料的选取会极大影响菜肴品质，主要是由于原料加工差异性以及原料储存过程引起的品质问题。就像是水果果切一样，由于被曝光过太多用部分腐败的水果加工成水果果切的新闻，让人们存在同样的担忧，预制菜原料会不会也同样有这样的问题。

为了提高产品品质，必须解决开发新型差异化原料加工技术、改善原料贮藏方法和完善原料品质检测技术等关键问题。而目前来看，预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，产品良莠不齐在所难免，人们担忧也是必然的。

预制菜肴在生产中由于经过加工、贮藏和运输等多个环节，一定程度上会影响其品质、营养、新鲜度，使得消费者的接受度降低。在储藏过程中，对于生鲜类预制菜肴，微生物滋生和酶促褐变易导致品质劣变。与常温储运食品相比，需要冷链储运的食品更容易受到温度、湿度、包装透气性甚至光照强度变化的影响。即便是常温商业无菌食品，其在长期贮藏中的色泽、风味和口感等也会产生累积性变化。

而中国美食文化或许也无法接受预制菜。上一次的食品工业化还要追溯到英国，而如今，英国的食物难吃，相信去过英国的人，都有过体验。哪怕你没去过，大概率也从各种渠道听过。中华美食文化会不会因为预制菜而变得凋零，也是人们无法接受预制菜的原因。

归根到底，预制菜的问题主要就是安全问题、缺乏营养。而目前无论是法规还是行业规定对这些内容并没有明确的规定，营养成分由于深加工可能和新鲜的无法比拟。这些都是人们担忧的问题。人们厌恶的用预制菜当做现做菜，本身也不是预制菜的问题，而是商家的问题。

不得不接受的预制菜

但食品安全问题和营养问题并不只是预制菜的问题，加工类食品都存在这样的问题，但预制菜的集成性其实可以大规模规避掉食品安全问题，再加上预制菜的便捷性和可操作性，让一个厨房小白也可以做一桌子菜。

物美价廉可操作性强的预制菜也的确更适合现在高强度工作的年轻人，将繁琐的烹饪任务交给机器，通过标准化流程，无需专业培训，快速上手，降低人力成本，只需花40%的钱，就能品尝到80分的快餐。这就是预制菜的本质逻辑。

早在1979年，M&S 就推出了英国第一款预制菜：基辅鸡。据说是从东欧传过来的吃法。把鸡胸肉捣碎后放在冷黄油上，拌入蒜末和欧芹末，再裹上鸡蛋和面包屑，油炸或烘烤。消费者买回家后只要放进烤箱烤25分钟就可开吃了。因为实在太方便，口味也不错，M&S 的基辅鸡一经推出便红透半边天，每天供不应求，为此M&S 不得不成立了一家工厂专门生产基辅鸡。

相比消费者的热情追捧，M&S的基辅鸡却遭到了媒体的猛烈抨击。有人认为这是对传统烹饪技艺的亵渎，有人从营养学的角度列举了该鸡肉中添加了多少添加剂、色素，以及鸡肉从屠宰场到餐桌经历了多少道加工程序，从而指责其不新鲜。

媒体的声音无法抵消消费者对M&S的热情，每五分钟，基辅鸡就能售出一只，这个速度令人惊叹。由于获得了巨大的成功，M&S马上开始着手招募人才，全力投入新产品的研发。如今，M&S的预制菜品种类已经达到了30多种，丰富的选择可以让你每天享受到不同的美食体验。你可以随时享受比萨的美味，也可以品尝到意大利独特的饺子，甚至还有令人垂涎欲滴的布丁。

英国的预制菜故事和我们现在所处的境地基本上一模一样。褒贬不一的声音不绝于耳，安全、健康的辩论络绎不绝。预制菜是工业化进程的产物，历史出现的必然。

 归根结底，预制菜便宜。在英国英国人工成本高，导致食物价格高，吃一顿正经的“英餐”很贵。人们的消费习惯，是跟人均GDP紧密挂钩的，反而人种、国家、文化是次要因素。

高端贵的东西必然不会受到影响，而无论是转基因还是核废水，如果把它们拉倒时间跨度更长的现实来看，只是历史洪流的一部分而已。

抵制预制菜似乎并没有什么实际意义。那些黑心商家，以次充好，强买强卖，甚至毒害祖国下一代的那些家伙。才应该是我们抵制的对象。

任何一个风口初起的时候，人们会观望质疑，但是等某个产品深入人心的时候，人们又会对它形成依赖。就像洗衣机刚出现人们永远觉得手洗更干净，而如今洗衣机成了人们离不开的家用电器。

如果中国的预制菜市场能够繁荣起来，其规模将远远超过英国市场，成为全球领先的巨头。不要说中国巨大的人口优势，单单是那些博大精深的美食文化，以及东西南北各具特色的菜系，就足以让人花费几辈子的时间探索其中的奥秘。

时代的进步让人们更加注重健康，预制菜成为趋势或许是不可阻挡的，那么无论是企业自律还是行业监管是不是应该更快推行，从塑化剂到防腐剂，只有监管加强才是扼制这些问题的关键。抵制预制菜无疑是螳臂当车，与其这样，我们是不是更应该去呼吁法规的建立和监管的加强呢？

结语

或许对于追求锅气的中国人接受预制菜还需要时间，但对于新时代的年轻人来说，能够像做实验一样做菜，预制菜的确是一个好的选择，而规则、标准的设立或许只是时间问题。