深扒千条扎心差评，发现火锅易“中枪”的另一面！

导语：

对于火锅店来说，差评研究，能更精准地帮助大家发现运营中存在的问题。

今天，我们就突然检查一批火锅品牌，看看它们的差评呈现哪些特点？

第 1445 期

文 | 阮城

深扒知名火锅店差评

占比前三竟然是？

先看两家知名重庆火锅品牌，品牌A定位广州，今年差评（2023年1月~9月）总数90+条，差评率约为0.7%。

品牌B定位上海，今年1~9月差评总数为200+条，差评率约为1.7%。

品牌A和品牌B因为势能和号召力存在，所以关于“等位排号”方面的差评占比最高；

其次是“锅底味道”和“服务”，值得注意的是品牌B关于拉肚子的差评占比10.2%，逼近“服务”差评，品牌方需要对锅底辣度及食安多多重视或提醒。

再来看两家不知名的老火锅品牌。品牌C定位北京，今年差评总数20+条，差评率约为1.3%；占比前三的差评范畴，分别是锅底味道、份量、食材产品；

品牌D，定位郑州，今年差评总数20+，差评率约为13.4%。占比前三的差评范畴分别是锅底味道、服务、环境卫生。其中品牌C和D关于锅底味道的差评占比都是近30%，这是一个相当大的比例。

我们再横向对比A、B、C、D4个品牌，会发现它们的差评既存在突出的“个性”，也有“共性”。

在个性方面，A、B因为一些营销造势而让“等位排号”的差评很多；在共性方面，“锅底味道”牢牢占据着差评的前两位。尤其是在C、D两个品牌，差评占比直冲1位。

这些都说明味道仍是大家关注的重点，而且越是中小门店、单店，做的长期的复购生意，顾客对于味道的关注就会越多。

在4个品牌关于锅底味道的差评中，我们来看看具体都是哪些？

◎锅底评论截图

“最难吃的是锅底，吃到最后一点辣味都没”

“锅底一点香味都没有，煮到后来又稠又咸又辣”

“锅底没有任何香可言，没吃几口就越来越苦了”

“锅底煮一会变的跟泥浆一样浑浊，感觉有点糊味”

“一直煮到中后半段都只是咸，咸到发苦”

“底料化开煮了一会开涮，基本没什么味道，煮到后面有点寡淡”

“锅底味道也没得之前吃起香了，也不辣，汤一加，啥子味都没得了”……

发现没，关于锅底味道的许多差评都跟“久煮不够持久鲜香”相关。

不同于快餐用时短，火锅每次用餐时间约在1~1.5h之间，在长时间（一般30~60min后）烫刷过程中，汤底口味易出现发苦/发咸/不鲜等现象，这严重影响着顾客的体验和复购率。

火锅久煮发咸、发苦、失鲜

加老鹰茶、高汤真的能拯救吗？

为什么火锅久煮后会变味？火锅餐见专门请教了在火锅底料、调味料领域有着多年经验的汤嫂食品创始人刘元东。

“按重庆火锅味道五行（麻、辣、鲜、香、醇）来说，长时间煮制，锅底的鲜、香会失衡，所以咸味、苦味就出来了，这时候就需要补鲜，补香。”

所以在火锅店，一般老板们在进行锅底试味时，会根据自己门店的平均用餐时间，进行锅底“久煮”味道稳定性测试；

也会看到在用餐过程会有“加汤”的动作，一方面，它是一种贴心服务的展示；另一方面，也是为了让火锅的味道能够持久鲜香。

许多重庆火锅，会在这个时候加入老鹰茶，其实这里存在一个误区。

◎重庆火锅在加老鹰茶，示意图

刘元东科普道，“重庆火锅用油较多，加老鹰茶的茶香能平衡一下，但现在大家更为注重食安后，用的底料水多油少，加老鹰茶其实只能祛火降燥，不能起到关键的增香增鲜作用。”

针对麻辣火锅“久煮鲜香失衡”的痛点，汤嫂投入3000万研发经费，通过探访业内资深行家，搜集信息、分析技术，不断测试，研发出的业内独创的“功能性”火锅汤——加汤宝。

◎汤嫂加汤宝

它运用食材五味（咸、酸、甘、苦、辛）相生相克的机理逻辑，专做麻辣火锅底汤，助力火锅持续熬煮2小时以上，让火锅汤底厚重，并且持续鲜香。

√精选优质、新鲜的鸡猪牛等多种大骨原料，多轮武火、文火熬制作为汤底，底味十足且具有层次感；

√添加多种秘制香料，通过精准配比、多重工序，科学搭配，可激发火锅锅底原有鲜香；

√添加多种鲜味因子，实时修饰味型平衡，确保锅底麻辣鲜香每一秒；

◎示意图

此款产品既可以在中途代替老鹰茶、普通高汤等“加汤”使用，也可在开锅时直接加入使用，许多老板对此表示了浓厚的兴趣。

“久煮味道不稳定一直是大家都头疼的问题，这款产品真的很创新。”

“没想到为了展示正宗重庆火锅而添加的老鹰茶竟然让我的锅底更不稳定了，今天才知道这个误区，我准备试试加汤宝。”

深耕火锅调味料25年的老炮儿

要做重庆火锅味道管家

最近的79元眉笔事件，让活力28、奇强等一批国货老炮儿再度走进人们的视野，大家看到不管时代怎样变化，这些品牌背后的坚持、初心、承诺始终没变，终于它们也等到了再次辉煌的机会。

在重庆火锅底料领域，汤嫂也是这样一个“老炮”品牌，创始人刘元东深耕行业25年，在他的带领下，汤嫂始终围绕火锅痛点创新产品。

为了达到老火锅醇香厚重的风味，汤嫂历时6年研发出了行业首款火锅功能性红油——不老油，它用独有油水融合技术，增香提味，使火锅“味老油不老”，这一技术还获得了国家专利，一经问世便得到广泛认可。

◎不老油功能红油

今年，刘元东团队继续发挥“老炮”精神，坚持“没有好原料，就没有好产品”，带领团队甄选1%好原料，历时1年打磨，推出重庆老炮底料，目前已经被许多连锁店的总店还有大牌使用。

◎汤嫂重庆老炮底料

除了不老油、重庆老炮底料、加汤宝这一汤嫂“三宝”重磅组合产品，汤嫂也在积极绘制重庆火锅风味图谱，将重庆火锅的‘麻、辣、鲜、香、醇’具象化、标准化、数据化、图谱化。

接下来，汤嫂将以重庆火锅味道管家的身份，让每个火锅企业都能找到最合适的火锅味道，助力行业持续健康发展。

在10月27日-29日，汤嫂食品将携带汤嫂三宝等产品参加重庆火锅节，展位号是N6-T81，火锅餐见也将10月25日~27日开启重庆游学，欢迎大家来偶遇！