湘菜预制?湘菜出湘大猜想!

一道道湖湘美食正被复刻成预制菜,进而走向越来越多消费者的餐桌。湘菜预制菜能否迎来更好的发展?

近年来,别具一格的湖湘饮食文化进入了越来越多人的视野,湘菜也凭借其“香辣刺激、开胃爽口”的特点,俘获了不少消费者的胃,相关门店在全国遍地开花。

红餐大数据显示,2021年湘菜餐厅的门店数量占全国中式正餐总门店数的16.4%,与川菜、粤菜两大地方菜系几乎占据中式正餐门店总数的半壁江山。

与此同时,预制菜洞察注意到,伴随着预制菜的火热,市场上也出现了一批以外婆菜、糯米笋为代表的湘菜预制菜热销单品。一道道湖湘美食被复刻成预制菜,进而推广到全国各地,走向了越来越多人的餐桌。

多家企业布局湘菜预制菜

湘菜预制菜的市场反响究竟如何?通过下面几组数据,我们或许可以窥知一二。

京东数据显示,2021年川湘菜系预制菜商品成交额同比增长 150%。另一组数据显示,8月抖音销售额Top100的预制菜产品中,酸菜鱼、外婆菜、糯米笋、梅菜扣肉等占据超50席,其中,外婆菜和糯米笋就是颇具代表性的湘式菜肴。

此外,公开资料显示,林结巴的竹笋、聪厨的外婆菜等都是年销售量超1亿的单品。彭记坊的青椒猪肚单品销售已经突破亿元,糯米香芋单品也超过6000万元。

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△外婆菜炒肉,图片来源:摄图网

相关产品喜人的市场表现,一定程度上也催化了企业入局的热情。纵观整个市场,目前,布局湘菜预制菜产品的企业也不在少数。

根据《中国湘菜大典》显示,湖南佳宴、湖南绿盛、华容插旗、彭记坊、厨帮汇、毛家食品等多家企业,旗下都有湘菜预制菜产品。此外,聪厨、安井食品、惠发食品、麦子妈、贾国龙功夫菜、叮叮懒人菜、珍味小梅园、舌尖英雄等企业也都推出了湘菜预制菜产品。

总的来看,涉足湘菜预制菜业务的企业,多为一些专门从事预制菜生产研发销售的品牌以及食品企业,鲜有主打湘菜的餐饮品牌涉足湘菜预制菜。

深圳连锁湘菜品牌农耕记,是为数不多的切入预制菜赛道的餐饮品牌,其上线了一系列短保湘菜预制菜,多为即配型净菜,免洗免切免搭配,为消费者免去了买菜、备菜、调味的环节,但需要消费者自行烹饪、简单炒制后方可食用。

外婆菜、小炒黄牛肉、笋类产品颇受欢迎

值得一提的是,并非所有湘菜都适合被研发成预制菜。

预制菜洞察注意到,在纷繁多样的湘菜预制菜品类中,外婆菜、小炒肉、小炒黄牛肉等产品是市场的主流产品。各大预制菜品牌虽然都盯上了湘菜预制菜这门生意,但选品时的眼光却格外相似,大多数品牌都倾向于这几款产品。

根据龙大美食官方公众号消息,龙大美食在中秋期间推出了寻味家宴、鼎食风雅、鲜食美馔、闲食物语等四款预制菜礼盒,产品种类颇为丰富,其中就有小炒牛肉。

农耕记湖南土菜小程序显示,农耕记不仅推出了小炒黄牛肉、小炒肉、攸县香干、酸菜原味小笋、酸萝卜炒牛肚丝、糯米笋炒黄牛肉、干炒脆笋尖等湘菜预制菜产品,还上线了酸菜鱼等国民菜。其中,小炒黄牛肉的销量名列前茅。其创始人冯国华曾在接受采访时表示,酸菜小笋、小炒黄牛肉是农耕记预制菜品销量较好的产品。

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△小炒黄牛肉,图片来源:摄图网

叮叮懒人菜和珍味小梅园,都上架了外婆菜这款经典的湘菜预制菜产品。据悉,除了酸菜鱼,湘西外婆菜也是叮叮懒人菜品牌的爆款产品。叮叮懒人菜抖音店铺显示,该产品超2万人回购。

今年6月底,深圳地铁跨界入局预制菜赛道,与农锦源共同打造了餐饮品牌“深铁食研室”。据悉,该品牌主打预制菜产品,共推出11款菜色,其中也有农家小炒肉和小炒黄牛肉。

湘菜历史悠久,历经多年发展,又与各大菜系融合发展,涵盖的菜品可谓五花八门,品牌们为什么都盯上了这几款产品呢?在预制菜洞察看来,主要有几点原因。

目前,消费者对预制菜的认知度并不高,研发地域风味的菜品时,企业自然会优先选择消费者接受度高、市场普及度高的菜式,以求打破地域限制。而小炒肉和小炒黄牛肉,可以说是家喻户晓的湘菜产品了,在消费者群体中的认知度颇高。

外婆菜也是一道家喻户晓的湖南风味美食,常以各类蔬菜腌制而成,口感爽脆咸辣、颇为开胃,既可拌饭佐餐,亦可炒制成菜。从这点来看,外婆菜的应用场景广阔,确实适合发展成预制菜。

从市场端来看,腌菜类预制菜产品的市场表现,也确实可圈可点。蝉妈妈发布的《抖音食品饮料行业报告》显示,2022年1月-4月,预制菜抖音销量同比增长了1503%。其中,中式半成品菜销售额占半成品菜50%以上。销售额靠前的中式半成品预制菜的Top5分别是酸菜鱼、腌菜、猪肚鸡、椰子鸡、梅菜扣肉。

湘菜预制菜要长远发展,仍有痛点待解

当下,预制菜赛道持续火热,不仅成为投资热门风口,也吸引了不少政府入局。据预制菜洞察了解,多地都在发力富有地域特色的预制菜,推广当地的特色菜系。

今年上半年,重庆梁平区提出了“打造中国西部预制菜之都”的目标。据悉,梁平区将以川菜为主要方向,打造以“川菜”为重点的标准化、特色化、产业化预制菜品牌,着力打造以川菜预制菜为主的产业集群。

饮食文化底蕴深厚的广东省,在预制菜领域更是动作频频,出台了国内首个省级预制菜产业政策《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》。该文件提及,支持各地建设富有岭南地方特色的粤港澳大湾区预制菜美食文化城(街),传承弘扬“广府菜”“潮汕菜”“客家菜”等粤菜餐饮文化,营造预制菜饮食文化的浓厚氛围。

在预制菜洞察看来,虽然市场上的预制菜品类丰富,湘菜预制菜也面对各大菜系预制菜的夹击,但长远来看,或依然大有可为。

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△剁椒鱼头,图片来源:摄图网

首先,在消费市场上,口感香辣的湘菜颇具优势。

艾媒咨询发布的多项报告显示,消费者更偏爱辣味预制菜,消费者对湘菜预制菜的接受度颇高。《2022-2023年中国肉禽类预制菜产业研究及竞争格局监测报告》显示,在肉禽预制菜的八大菜系产品中,消费者对川菜的接受度最高,其次则是湘菜。《2022-2023年中国水产类预制菜产业研究及竞争格局监测报告》显示,消费者对水产预制菜的菜系喜好程度上,川菜位居第一,占比65.8%。湘菜位列第二,占比42.9%。

其次,在原料供应、味型研发上,湖南发展预制菜也具有天然优势。一方面,湖南作为农业大省,食材供应充足,在发展预制菜上具有上游原料优势;另一方面,湖南也培育出一大批复合调味料企业,如坛坛香、龙牌酱油,在菜品的风味研发上也具有一定优势。

需要认清的是,虽然湘菜预制菜具有一定的市场空间,但也有难题待解。

比如,湘菜多以小炒为主,讲究火候与锅气,“小炒”技法也是湘菜的烹调技法中应用颇为广泛的技法之一。小炒菜讲究现炒先吃,预制菜要还原其口感和品质,面临不小的挑战。

再次,湘菜预制菜拥有广泛的消费群体,但还面临着“产业集中度不高、缺乏全国性大品牌”的困境。根据湖南湘菜产业促进会消息,湖南预制菜产业整体规模在300亿左右,其中规模以上企业有20多家,还有200多家非上规企业。

目前湖南预制菜企业的主要市场在B端,如何发力C端市场,进一步提升消费者对湘菜预制菜的认知度,也是湖南预制菜企业需要深思的问题。

(作者:红餐产业研究院)

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