滑油的确效果好，但那是餐馆的法子，家常可以焯水代替
guan_15905764982800
2021-09-20 16:46
【本文来自《厨师长教你：“葱爆羊腿肉”的家常做法，葱香味浓，嫩而不膻》评论区，标题为小编添加】
滑油的确效果好，但那是餐馆的法子，家常可以焯水代替。办法是水7成开——锅底见“鱼眼”时，即将糊浆腌好的肉片散开下锅，再轻轻推散。然后盖锅，改中小火，不让水滚沸。只要肉片表面淀粉透明即可出锅，漏勺简单冲水，去除多余糊汁即成。这样的料，普通铁锅即可滑炒。缺点是肉片内部只有腌制的那点味儿，而缺乏“镬气”；因为留锅时间一长，还是会粘锅。
最简单的法子是用大口径平底不沾煎锅，肉片腌制无论是否挂浆，皆可高温入锅，较长时间煎炒，会有“铁板”烹饪的味道。当然，无浆的肉片嫩劲稍差些，但好处是入味且有烧烤香。
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我这两年发现那种大口径平底不沾煎锅真的好用，多数菜都可以用它“煎炒”。就像这羊肉，不用挂糊，只挂蛋清腌制即可。
现在家里大多买了不粘锅，这个确实是厨房利器省不少力；炸过的油在餐厅后厨里是有一套去杂质去异味的处理办法的，家里就没那神气去弄了。
很多朋友看烹饪教学视频不会变通，经管很多专业厨师做的视频已经考虑到家庭厨房条件限制，进行了选材和流程的优化，但毕竟专业选手眼里的优化还是不能适应所有家庭厨房的实际条件的。因此，看视频到底要学到些什么，大家心里得有谱，大多数情况下还要根据实际情况做出调整。
再有，有些菜色因条件所限，材料和流程精简了就难以还原出本来应有的色香味，那么这些菜就只有到餐厅去享用了，就是说，我们只学自己厨房可以大致复制的菜色，无需勉强求全。
多说一句，我家里在外边用餐，我都会提醒一句：我能做的菜就别点了，不花那钱
任何事都需要条件，没那个条件都是空想。虽说条件也是人创造的，但还有个利弊得失权衡的问题，这就是极限。所以没法子，只能如你所说，一些实在没招儿的餐饮，就得去外边享受了。也正因为有这一点，否则，人餐厅还怎么存在？
我这两年发现那种大口径平底不沾煎锅真的好用，多数菜都可以用它“煎炒”。就像这羊肉，不用挂糊，只挂蛋清腌制即可。
但不加的话，一个是容易粘锅（本人不习惯用不粘锅，都是用大铁炒勺）一个是出来容易发硬发柴。
我这两年发现那种大口径平底不沾煎锅真的好用，多数菜都可以用它“煎炒”。就像这羊肉，不用挂糊，只挂蛋清腌制即可。
现在家里大多买了不粘锅，这个确实是厨房利器省不少力；炸过的油在餐厅后厨里是有一套去杂质去异味的处理办法的，家里就没那神气去弄了。
很多朋友看烹饪教学视频不会变通，经管很多专业厨师做的视频已经考虑到家庭厨房条件限制，进行了选材和流程的优化，但毕竟专业选手眼里的优化还是不能适应所有家庭厨房的实际条件的。因此，看视频到底要学到些什么，大家心里得有谱，大多数情况下还要根据实际情况做出调整。
再有，有些菜色因条件所限，材料和流程精简了就难以还原出本来应有的色香味，那么这些菜就只有到餐厅去享用了，就是说，我们只学自己厨房可以大致复制的菜色，无需勉强求全。
多说一句，我家里在外边用餐，我都会提醒一句：我能做的菜就别点了，不花那钱
肯定不如餐厅做法好，但避免了不愿滑油先炒羊肉挂糊沾锅半途洗锅的问题，又比过水夺了味好些。
我这两年发现那种大口径平底不沾煎锅真的好用，多数菜都可以用它“煎炒”。就像这羊肉，不用挂糊，只挂蛋清腌制即可。
但不加的话，一个是容易粘锅（本人不习惯用不粘锅，都是用大铁炒勺）一个是出来容易发硬发柴。
肯定不如餐厅做法好，但避免了不愿滑油先炒羊肉挂糊沾锅半途洗锅的问题，又比过水夺了味好些。