滑油的确效果好，但那是餐馆的法子，家常可以焯水代替
guan_15905764982800
2021-09-20 16:46
【本文来自《厨师长教你：“葱爆羊腿肉”的家常做法，葱香味浓，嫩而不膻》评论区，标题为小编添加】
滑油的确效果好，但那是餐馆的法子，家常可以焯水代替。办法是水7成开——锅底见“鱼眼”时，即将糊浆腌好的肉片散开下锅，再轻轻推散。然后盖锅，改中小火，不让水滚沸。只要肉片表面淀粉透明即可出锅，漏勺简单冲水，去除多余糊汁即成。这样的料，普通铁锅即可滑炒。缺点是肉片内部只有腌制的那点味儿，而缺乏“镬气”；因为留锅时间一长，还是会粘锅。
最简单的法子是用大口径平底不沾煎锅，肉片腌制无论是否挂浆，皆可高温入锅，较长时间煎炒，会有“铁板”烹饪的味道。当然，无浆的肉片嫩劲稍差些，但好处是入味且有烧烤香。
