【翻译】有正确的食材，中国菜还难吗？竟有这么多老外自学成才

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中国菜很难做么？竟有这么多老外自学成才

本文译自Quora问答，原标题：Is Chinese food hard to make or do you just have to have the right ingredients?   

Shaun Lawson

我会说中文，我在中国生活过一段时间，这是我的专长

I speak Chinese, I lived there a while; it's kinda my thing

我在中国生活了五年，但我几乎是自学成才，而且我现在非常擅长做一些基本的中餐菜。证据就在我的照片中，这是我在肯塔基州乡下为庆祝中国新年做的十道菜，全部是我自己做的。我从列克星敦的一家中国杂货店买了很多食材，如果你购物时用心一点，你会惊讶地发现，不少做中餐的食材在沃尔玛都能买到。

没有所谓的正宗的“中式”烹饪方法，就像没有所谓的正宗的“意大利”方法来烹饪比萨饼（不要告诉那不勒斯人）或是正宗的“比利时式”啤酒一样。它更像是一种哲学和跨越多种风格的核心元素的融合。我居住的房东的父亲做了一道麻婆豆腐，味道和意大利肉酱面一模一样，我想是因为他用牛至（注：多年生半灌木或草本植物）和罗勒（注：是唇形目、唇形科、罗勒属植物，为药食两用芳香植物，味似茴香）做了这道菜，但这并不会因此就让这道菜变得不那么中国化。

首先，正如其他答案所提到的，通常你要么把食材切成小块，然后进行翻炒或者快速油炸，要么先把食材腌制一会儿，然后再炖或者是蒸。重点放在准备上，真正油炸的时间通常很短。举个例子，你可能要花好几个小时来擀饺子皮，剁碎和混合馅料，然后把馅料包在饺子皮里。如果你曾在传统的中国家庭过春节，你很可能会被“抓入”包饺子团队，人们会根据你包的饺子的形状来评判你的饺子（我的饺子几乎总是很糟糕）。

但是，一旦饺子包好了，煮的过程只需要三分钟左右。当它们漂上来后，基本上就可以吃了。

中国烹饪充满了这样的智慧和传统——一种类似于使用香料烹饪的方法。传统的做法是将大蒜、生姜和葱、韭菜的白色部分混合在一起，保留绿色部分作为装饰，在菜装盘前几秒钟添加进锅中，或者是在装盘后添加，视情况而定。

炒菜时，一般是先把炒锅预热，然后倒入冷油，把油烧热，搅拌一下，这样炒锅就完全被油覆盖了。根据油的冒烟点，你要注意油的温度。然后加入香料的混合物，一旦你能闻到它们的香味，就可以加入其他东西了。通常会先准备好各种酱料（包括酱油、醋、料酒、糖、盐、辣椒油等），然后按照烹调需要添加这些配料。比如像根茎类蔬菜/肉类/海鲜/叶类蔬菜和豆腐/煮熟的面条和其他准备好的食物以及其他热敏感食物，都会或多或少用到这些调料。但这不适用于像三鲜或卤猪肉这样的菜肴，在这种情况下，需要先将较重的食材分批烹煮，然后在煮熟了之后将其取出。调料在最后一批烹煮时加入，这样就不会煮过头，然后把先煮好的食材再放回锅里，和酱料混合。

大部分食材都很容易找到，至少对于基本的中国菜来说是这样。很多菜只需要用到油、盐、糖和醋就可以做出来。许多菜肴都会用到玉米淀粉或面粉，或是用作调味汁的增稠剂，或是在油炸时替代面包屑。生抽和老抽分别用于调味和着色，辣椒油和辣椒用于辛辣菜肴，还有豆酱或鱼露或一些其他类型的酱油会用于某些特定的口味。有些菜你可能还需要孜然、四川辣椒、肉桂棒或其他东西。

这些都是中文的，但没那么夸张。有酱油，醋，鱼露，还有一些不同的辣豆酱和烤肉酱，通常这些调料是根据厨师的地区美食偏好，家庭背景和个人口味购买的。最上面架子左边的第二罐是花生酱。

有些东西你可以用自制的替代品代替（比如一些酱汁），但有些东西就很难或无法替代（比如四川花椒）。

以下是一些最基本的中餐食谱，你在世界上任何地方都可以做出来：

西红柿炒鸡蛋

炒土豆、青椒、茄子

酸辣土豆丝

蒜茸菠菜

干煸四季豆

宫保鸡丁

糖醋肉片

糖醋排骨

中国可乐鸡翅

如果你有耐心，而且你的烤箱足够大，哪怕是像北京烤鸭这样的东西也不难。只是需要一些准备时间，但还不算太复杂。弄一只鸭子，清洗干净，放在一个酒瓶里腌制一整夜（我想我用的是一个超大的酱油瓶，因为我们不是大酒鬼），腌料里有盐，稀释的蜂蜜水，料酒，一些白胡椒粉，五香粉，一点酱油和红糖（这样会很容易上色）。任何一家像样的超市都买得到，而且这些调料缺一不可。

再配上一些现成的甜面酱和一些切碎的葱和必备的玉米薄饼，这样就差不多了。

我花了大约三四年的时间才达到这个水平，不过我没经过什么专业的培训，自身努力也不够，只是单纯地遵循食谱，直到我开始悟到做菜的真正理念。

这就是道。

Katie Pedro

Marvell半导体亚太区人力资源总监(2018-至今)

APAC Regional HR Director at Marvell Semiconductors (2018-present)

我不同意Paul Denlinger的观点。如果你只是想做地道的中国菜，而不太在乎味道，那么食材就不太重要。但如果你对味道稍感兴趣，那么新鲜度和配料的来源对一道好的中国菜来说是至关重要的。农家菜之所以好吃、健康，是因为农家菜使用的是当地新鲜的农产品。这就是为什么你会看到很多中国人开车，甚至飞到某个地方去吃某些菜肴。同样重要的还有作物的产地，例如，上海郊区种植的的蚕豆就比周边省份的蚕豆好吃，上海本地的蚕豆产量较少，所以很难找到，价格也比较贵，每年五月我都会开车去郊区买上海蚕豆。

烹饪一道好的中国菜并不容易，主要原因是调料的剂量以及烹饪时间无法确定。你在中国的食谱上看不到写着用X克盐，或者温度要求X度，或者要煮X分钟之类的提示，那里只有一个粗略的估计和提示，然后你需要根据食材的性状寻找线索，自己做决定。精于此道的人能烹饪出美味佳肴，但有的人却并不擅长，为什么有的人做不到呢？这有点神秘。基本上，你在做菜时偏离食谱要求，自己创新一下都是再正常不过的事。严格遵照食谱可能并不能让你做出最好的中国菜。

中国的烹饪方法存在很多变数。即使是同一道菜，不同的地区使用的配料和烹调方法也会有所差异，最终的菜肴的口味也会有很大的不同。食谱中会有很多技巧和提示，你可以在烹饪中或者准备配料的过程中稍加改变，如何运用技巧和提示将决定菜肴的美味程度。

更为复杂的是，我们还要求菜肴的颜色搭配和味道要恰到好处。许多中国人永远都做不出最好的中国菜。对于那些有天赋的人来说，中餐的烹饪理念很容易掌握，而且他们还能创新。但对那些不喜欢烹饪的人来说就很难。

Dante Wong

曾在多家亚洲和点心餐厅当过厨师

former Line-Cook at various Asian and Dim Sum Restaurants

这取决于你指的是哪种中国菜。

如果你说的是美国中餐中常见的菜肴，而且你身在美国，那就相当简单了。毕竟，美式中餐的诞生正是因为厨师们需要适应美国现有的食材。所以原料不是问题。如果你住的地方有亚洲杂货店，那么嘿，朋友，你在原料采购方面的很多问题都能解决！

如果你说的是正宗的中国菜，而且口味极好，那就相当具有挑战性了。正宗的中国菜中使用的许多配料在美国都很难找到，甚至在中国或亚洲的许多地区，配料的质量也取决于它的产地。

例如，豆芽。刚接触中国/亚洲菜的人可能会认为豆芽很脆，味道很好。但是对于一个吃了一辈子豆芽的人来说，他可以判断出这个豆芽的品质，如果他具备足够的知识，他还能准确地判断出这个豆芽来自哪里，为什么它这么好吃。这就是为什么在中国和亚洲的很多地方，如果你想要找到味道最好的“X”配料，你必须从某个特定的地方购买。

而且，中国有很多地方菜，人们去某个特定的地区或城市品尝某道菜的情况是非常普遍的。因为从当地采购的食材比其他地方的食材质量更高——而且很明显，一年四季都在做同一道菜的人（毕竟这是他们城市的特色菜）会比其他地方不那么频繁做这道菜的人做得更好。

我毫不怀疑美国有能提供正宗中国菜的中餐馆。然而，因为他们是企业，他们可能能够获得你个人无法获得的原料，他们也很可能也会把一些原料从中国空运过来。

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原文较长有删节，查看全文可点击：樱落网

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