【懂点儿啥】这位“茅台院士”,您是酱香型,还是浓香型的呢?
各位好,我是观察者网的董佳宁。网上有一种调侃:国内的高科技企业分两种,一种是酱香型,另一种是浓香型。前几天,这两种科技获得了突破性成就。茅台集团总工程师王莉,入围2021年中国工程院院士贵州省候选人名单。
根据2018年修订后的《中国工程院章程》,工程院院士要在工程科学技术方面“作出重大创造性成就和贡献”,还要“热爱祖国,学风正派,品行端正”。什么是 “重大、创造性的成就和贡献”呢?根据《中国工程院院士增选工作实施办法》,要在工程科技领域,有重大发明创造和取得重要研究成果,并有显著应用成效;或者在重大工程中,创造性地解决关键科学技术问题,作出重大贡献;也可以是工程科技领域的奠基者和开拓者,或者在培养工程科技人才方面作出贡献。
王莉1994年毕业之后,20多年来,一直在茅台酒厂工作,还有国务院特殊津贴。2013年,她参与的一项研究,获得了国家技术发明二等奖,她署名为第三作者。这项研究名字很长,叫“基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用”。这项科研不仅应用到了茅台,也可以应用到汾酒和洋河大曲,可以说是发酵科研领域的“酿酒三连”。
以前宣传茅台的时候,特别爱提它的酿造环境。地势、地质、土壤、水质、原料、气候、菌群,叠加在一起,才有了茅台酒。可以说,茅台是大自然的一个成果,可是提名院士却没有大自然,非常的不公平。7000万年的紫色砂页岩、400米的海拔,周围群山环绕,PH值7.2-7.8的赤水河,优质的糯米、小麦,都没有说话。
茅台的品质,最终是取决于它的香气,据说含香气成分300多种,我看也有资料写着是2000多种的,有的学校做出了定量研究,得出的数字没有这么高:一共79种香气化合物,其中35种起关键作用。传递到感官层面呢,能感受到7类香气:酱香、陈香、窖香、焦糖香、花香、果香和粮食香。
我不太喝酒,对酒的感知没有那么敏锐。不过我看电影,从电影会增加一些感官的印象。有一个电影叫《天使的一份》,讲的是几个苏格兰小混混去偷名酒,发家致富的故事。其中有一段很有意思,品酒师说这款威士忌有海洋的气味。这段话小小地扩展了我的视野,知道了品酒也是一件有意思的事情,通过感受香气,也能够激发很多联想。
我国白酒的自然也有这种能力,各种香型,在历史上一直就有。不过定名是在改开之后,1979年,第三次全国评酒会议,确定下了12种白酒香型,现在我们知道的什么酱香型,浓香型,清香型,都是那一年正式定名下来的。
茅台属于酱香型,刚才说的酱香、陈香、窖香这几大类香气,也可以用一系列词汇来表现:酱香突出,幽雅细腻,醇厚绵柔,还有空杯留香,持久愉悦。这些都是大自然和生产工艺的产出,不过如果说科技含量,我们还得看看它的财报:2019年,研发投入合计2.2亿,占销售额0.26%,也就是千分之二点六。
千分之二点六这个数据我不知道大家怎么看,比起一家高科技企业来讲,肯定是低太多了。不用比高科技企业,拿我们观察者网来说,可能看我们视频的很多观众不知道,我们观察者网还有一个网站,有网页端的,也有APP,有一支产品和技术开发的队伍。我们自己有时候也用不习惯,常自嘲自己是“技术有限公司”。不过就是我们这样一个小企业,恐怕研发投入的占比,也不会这么低。
当然了,企业的研发投入是一方面,可是企业还要讲一词,叫影响力。茅台是中国人都知道的品牌,影响力绝对是第一流的。在学术上,同样也会有一些影响力。比如,2014年,出现过一篇著名的论文,在网络上流传了一个简化的说法:喝茅台可以预防肝癌。
这篇论文中,贵阳医学院附属医院对小老鼠进行了实验,实验表明,在小老鼠中,茅台酒可预防二乙基亚硝胺所致肝癌。这个实验是怎么做的呢?二乙基亚硝胺是易引发肝癌的致癌物,先给老鼠摄入这种毒素,然后再给其中一部分小老鼠喝茅台,另一部分小老鼠喝酒精。最后发现喝茅台的小老鼠,肝脏破坏程度比另一组轻。
好家伙,这种研究如果做下去,茅台有望纳入医保。其实这种研究并不少,吸烟与肺癌并无直接关系就是这种例子。我再举一个例子,就是糖。糖分与健康的关系,背后是制糖业与科学研究之间的关系。20世纪60年代,美国制糖业花了不少钱,资助科学研究者,刻意弱化糖与心血管病的关联,转而将饱和脂肪推为罪魁祸首。
当时的医生也分成了“糖分派”和“脂肪派”:约翰·尤德金(John Yudkin)认为,糖类添加是主要的诱因;安塞尔·凯斯(Ancel Keys)认为,全脂、饱和脂肪和膳食胆固醇是主要诱因。
凯斯对外高调,登上过《时代杂志》,他的游说能力也非常强,于是很快就占了上风。学术辩论最后变成了一边倒,到了80年代,“脂肪导致冠心病”就变成了行业主流。1980年,美国政府更是从行政层面一锤定音,在发布的美国膳食指南中强调,为了降低心脏病,应降低膳食总脂肪、饱和脂肪和胆固醇。
凯斯当然不是一个人在战斗,那些年是糖研究基金会(SRF)附体。糖研究基金会主打的生意是吃糖,吃糖,还是吃糖。这些被资助的科学家,有人当了哈佛营养学院院长,更有人负责撰写了1980年的膳食指南。随着这些研究者和糖业公司的深入“交流”,美国人民的腰围和心脏支架植入数量突飞猛进。2016年,糖果制造商又资助了一项研究,得出结果:吃糖果的孩子的体重比不吃糖果的孩子轻,可谓是营养学奇迹。
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