【懂点儿啥】这位“茅台院士”，您是酱香型，还是浓香型的呢？

各位好，我是观察者网的董佳宁。网上有一种调侃：国内的高科技企业分两种，一种是酱香型，另一种是浓香型。前几天，这两种科技获得了突破性成就。茅台集团总工程师王莉，入围2021年中国工程院院士贵州省候选人名单。

根据2018年修订后的《中国工程院章程》，工程院院士要在工程科学技术方面“作出重大创造性成就和贡献”，还要“热爱祖国，学风正派，品行端正”。什么是 “重大、创造性的成就和贡献”呢？根据《中国工程院院士增选工作实施办法》，要在工程科技领域，有重大发明创造和取得重要研究成果，并有显著应用成效；或者在重大工程中，创造性地解决关键科学技术问题，作出重大贡献；也可以是工程科技领域的奠基者和开拓者，或者在培养工程科技人才方面作出贡献。

王莉1994年毕业之后，20多年来，一直在茅台酒厂工作，还有国务院特殊津贴。2013年，她参与的一项研究，获得了国家技术发明二等奖，她署名为第三作者。这项研究名字很长，叫“基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用”。这项科研不仅应用到了茅台，也可以应用到汾酒和洋河大曲，可以说是发酵科研领域的“酿酒三连”。

以前宣传茅台的时候，特别爱提它的酿造环境。地势、地质、土壤、水质、原料、气候、菌群，叠加在一起，才有了茅台酒。可以说，茅台是大自然的一个成果，可是提名院士却没有大自然，非常的不公平。7000万年的紫色砂页岩、400米的海拔，周围群山环绕，PH值7.2-7.8的赤水河，优质的糯米、小麦，都没有说话。

茅台的品质，最终是取决于它的香气，据说含香气成分300多种，我看也有资料写着是2000多种的，有的学校做出了定量研究，得出的数字没有这么高：一共79种香气化合物，其中35种起关键作用。传递到感官层面呢，能感受到7类香气：酱香、陈香、窖香、焦糖香、花香、果香和粮食香。

我不太喝酒，对酒的感知没有那么敏锐。不过我看电影，从电影会增加一些感官的印象。有一个电影叫《天使的一份》，讲的是几个苏格兰小混混去偷名酒，发家致富的故事。其中有一段很有意思，品酒师说这款威士忌有海洋的气味。这段话小小地扩展了我的视野，知道了品酒也是一件有意思的事情，通过感受香气，也能够激发很多联想。

我国白酒的自然也有这种能力，各种香型，在历史上一直就有。不过定名是在改开之后，1979年，第三次全国评酒会议，确定下了12种白酒香型，现在我们知道的什么酱香型，浓香型，清香型，都是那一年正式定名下来的。

茅台属于酱香型，刚才说的酱香、陈香、窖香这几大类香气，也可以用一系列词汇来表现：酱香突出，幽雅细腻，醇厚绵柔，还有空杯留香，持久愉悦。这些都是大自然和生产工艺的产出，不过如果说科技含量，我们还得看看它的财报：2019年，研发投入合计2.2亿，占销售额0.26%，也就是千分之二点六。

千分之二点六这个数据我不知道大家怎么看，比起一家高科技企业来讲，肯定是低太多了。不用比高科技企业，拿我们观察者网来说，可能看我们视频的很多观众不知道，我们观察者网还有一个网站，有网页端的，也有APP，有一支产品和技术开发的队伍。我们自己有时候也用不习惯，常自嘲自己是“技术有限公司”。不过就是我们这样一个小企业，恐怕研发投入的占比，也不会这么低。

当然了，企业的研发投入是一方面，可是企业还要讲一词，叫影响力。茅台是中国人都知道的品牌，影响力绝对是第一流的。在学术上，同样也会有一些影响力。比如，2014年，出现过一篇著名的论文，在网络上流传了一个简化的说法：喝茅台可以预防肝癌。

这篇论文中，贵阳医学院附属医院对小老鼠进行了实验，实验表明，在小老鼠中，茅台酒可预防二乙基亚硝胺所致肝癌。这个实验是怎么做的呢？二乙基亚硝胺是易引发肝癌的致癌物，先给老鼠摄入这种毒素，然后再给其中一部分小老鼠喝茅台，另一部分小老鼠喝酒精。最后发现喝茅台的小老鼠，肝脏破坏程度比另一组轻。

好家伙，这种研究如果做下去，茅台有望纳入医保。其实这种研究并不少，吸烟与肺癌并无直接关系就是这种例子。我再举一个例子，就是糖。糖分与健康的关系，背后是制糖业与科学研究之间的关系。20世纪60年代，美国制糖业花了不少钱，资助科学研究者，刻意弱化糖与心血管病的关联，转而将饱和脂肪推为罪魁祸首。

当时的医生也分成了“糖分派”和“脂肪派”：约翰·尤德金（John Yudkin）认为，糖类添加是主要的诱因；安塞尔·凯斯（Ancel Keys）认为，全脂、饱和脂肪和膳食胆固醇是主要诱因。

凯斯对外高调，登上过《时代杂志》，他的游说能力也非常强，于是很快就占了上风。学术辩论最后变成了一边倒，到了80年代，“脂肪导致冠心病”就变成了行业主流。1980年，美国政府更是从行政层面一锤定音，在发布的美国膳食指南中强调，为了降低心脏病，应降低膳食总脂肪、饱和脂肪和胆固醇。

凯斯当然不是一个人在战斗，那些年是糖研究基金会（SRF）附体。糖研究基金会主打的生意是吃糖，吃糖，还是吃糖。这些被资助的科学家，有人当了哈佛营养学院院长，更有人负责撰写了1980年的膳食指南。随着这些研究者和糖业公司的深入“交流”，美国人民的腰围和心脏支架植入数量突飞猛进。2016年，糖果制造商又资助了一项研究，得出结果：吃糖果的孩子的体重比不吃糖果的孩子轻，可谓是营养学奇迹。