【翻译】中餐需要几把刀？为什么剁肉刀在中国烹饪中如此受欢迎？

樱落网

海外看世界翻译网站2020-06-29 17:01

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中餐需要几把刀？为什么剁肉刀在中国烹饪中如此受欢迎？

本文译自Quora问答，原标题：Why is the cleaver so popular in Chinese cooking?

中餐需要几把刀？为什么剁肉刀在中国烹饪中如此受欢迎？

相对于西式烹饪中种类繁多的各种厨刀，中餐其实需要的刀是很少的。餐馆可能分的细一点，但是普通家庭一般就两把：切菜的菜刀和切骨头的砍刀，甚至干脆和小编一样一把菜刀打天下，全部都代劳了。

这个问题下网友讨论的是cleaver，我翻译的是剁肉刀，我猜想大概是比菜刀厚重，但又比斩骨刀轻便，介乎于两者之间的那种刀。但是百度一下三者的区别，好像很多时候又没有分那么细，所以如果翻译有误还请多多包涵。

Brian Tung
普通人
Person at Large

我大部分的中国菜都是用菜刀做的。正如Ann Brells的回答所表明的，它当然也可以用于西餐烹饪。

现在顺便提一句，“中国烹饪”这个词并不准确，它包含的内容太宽泛。这有点像是在说“欧洲烹饪”，甚至是“美国烹饪”，这个词包含了很多菜系。

也就是说，菜刀的很多特点使它很有用，特别是对各种中国烹饪方式。很多肉都是在进餐前切好的，经常切成薄片使食用更方便，而且（当我们在烹调前切肉时）可以增加表面积，便于快速腌制。所以菜刀的一个优点就是它的重量，我可以让这个重量在切菜的时候为我做很多工作。刀背在用来嫩化肉（译注：利用机械力的作用使肉嫩化，使肌纤维细胞和肌间结缔组织棱切断、打碎，肉的正常结构被破坏，改变肌肉组织的性能，增大肉的表面积，使肉的粘着性更好，提高肉的持水性，从而达到嫩化的目的。）时很有用，我决不会用较轻的刀背嫩化肉。而且在切烤鸭的时候，菜刀绝对会派上用场。（嗯，烤鸭。）

刀刃的另一个有用的方面是它的宽度。把食物放在指关节下按好，我就可以很快地把菜切好，而不用担心伤到自己。当然，用小一点的刀片是可能的，但是宽一点的刀片使它非常简单。

当我剥大蒜时，这两个因素都起作用。我把蒜瓣放在砧板上，用宽大的刀刃轻轻地拍一下，蒜皮就整齐地脱落了，毫不费力。

说到大蒜，我想起了菜刀的第三个好处，它不是唯一的，但仍然很有帮助。刀片边缘有一个稍微圆的轮廓，允许你来回摇动它，使切碎大蒜和其他蔬菜相当容易。你可以把双手放在刀刃上，不用担心伤到手指。

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这把刀实际上是日本制造的，但给人的印象是对的，注意刀刃上的轻微弯曲。

PS: 我差点忘记了第四个特点：菜刀相对便宜。当然，你可以支付一个体面的（但仍然完全负担得起）金额去买一把好刀，也可以在一个差不多的市场花几美元买一把堪用的。（多年前，我花了5美元买了一把，在我换下一把刀之前，它能持续用几十年。）

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Shing Lau

其他的答案都错了

真正的原因是

中国人喜欢新鲜的食物

（这些食物）里面还有血，更重要的是有骨头和皮

不像美国人在超市买的肉，大部分都去皮了

中国人买新鲜的鸡肉、新鲜的鱼、猪肉和其他肉，肉上还有很多骨头和皮，皮可以像皮带一样坚韧

中国人几乎全都喜欢刚宰的鸡……在它们活着的时候就买，然后很快就被杀了，被拔了毛，掏了内脏，然后整只带回家剁碎

所以中国厨师需要一个能切碎骨头和厚皮的工具

…

顺便说一句

中国鲜杀的玉米鸡很好吃

不像美国超市卖的鸡

…

几乎所有中国人在家里都有剁肉刀，可以切鸡、鸭、鱼、猪肉等

但在美国的中国人很少有剁肉刀

因为他们和美国的其他人一样，大多是在超市里买预切肉和包装好的肉

那些使用剁肉刀的人通常是厨师或新移民，或是一些仍然喜欢自己切鸡肉或鱼之类的，而不仅仅是购买预先包装的肉

…

此外，中国人有时会用剁肉刀自己碎肉，因为他们不相信超市的切肉机能保持干净，也不相信屠夫不会在混合料中加入不新鲜的肉和其他废料

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Cencio Farre
我做饭是为了好玩，这是我的家庭福利
I cook for fun. My family benefits.

让我们说清楚。剁肉刀是一种沉重的，带手柄用来切碎骨头的方形刀片，它与斧头的关系比刀更密切。

中国烹饪一般使用三把方形刀。有轻量级切片刀，也就是菜刀，它有一个稍微弯曲的边缘，用来切蔬菜和薄切肉片非常方便。还有一把稍重一点的菜刀，通常它更像是一把通用刀。另外还有一把更重的斩骨刀，和西方的剁肉刀差不多。

菜刀的宽度实际上让你在切菜的时候更容易把手指挡在菜刀的外面，而且菜刀的形状也让你很容易把切好的菜铲起来。

归根结底，这取决于你习惯了什么。如果你看到熟练的厨师使用菜刀，他们可以做一些相当复杂和惊人的工作。

我通常用西式厨刀，但我也有菜刀和调理刀，这只是一个使用习惯问题。

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Dan Hunter
一个从小就自己做饭的老人
Just an old guy who has been cooking his own meals since he was a kid.

正如另外两个人已经指出的，“中国剁肉刀”实际上是一把菜刀，而不是像屠夫使用的像斧头那样的斩骨刀。你可以把它们想象成刀片很宽的厨师刀。它们很受欢迎，因为它们很好用。

我有几把亚洲风格的方形刀，有一个是用非常便宜的碳钢制成的，有一个木制的柄。另有一个是更重的用不锈钢制成的有一个同样不锈钢的手柄。还有一把日本生产的，用非常优质的不锈钢做的，把手是用某种坚韧的塑料做的，很像伍斯特霍夫的专业刀具上的把手，我还有一把普通的剁肉刀，只用来斩断骨头。

有不锈钢把手的那个我从来没有觉得用起来很舒服，虽然我相信它很耐用。而那个又薄且便宜的碳钢刀很容易磨锋利，但太容易生锈，而且手柄有点松。

我最喜欢的是日本制造的那个。刀片大约有10英寸长，有一个锋利的刃口，可以握住它。我用它来给水果或肉或大而硬的蔬菜切片。刀片的额外深度使我可以通过按下刀背来切大的蔬菜，如卷心菜和甜瓜。刀片的深度也使切碎更容易。刀片宽而平也使粉碎更容易，因为你不用担心锋利的边缘会切到你的手。刀片的宽度也使它有利于从菜板上把菜铲起来，这是一把很好的通用厨师刀。

中国式菜刀在不习惯使用的人手里有几个小问题。

大多数人不知道如何把它们保存好，宽大的刀片不适合刀架或大多数刀卷。

有些人只看到了刀的形状，就决定用它把东西劈开。这是非常糟糕的，因为这些刀有很好的刀刃，如果你这样做的话会损坏它们。这也很危险，因为宽大的刀片使用时不易掌握平衡，它可能会扫过你想砍的东西，转而砍到你。

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David W. Rudlin
小说家，公司老板，美食达人，政治爱好者
Novelist, corporate poo bah, foodaholic, political junkie.

有三个原因，是从食客而不是厨师的角度来看：

1. 中餐是用筷子吃的，所以在端上餐桌之前，必须把中餐切成方便夹取的大小。

2. 中国人，以及几乎所有的亚洲人，都相信接近骨头的肉比没有味道的胸脯肉更美味。

3. 大多数食物的整体味道更好，因为它们可以保留天然汁水。

把它们放在一起，你就需要把大的东西——像一整只鸭子，骨头和所有的东西——切成小块。既然你可以用同一把刀切鸭子的薄片，或者切韭菜，或者急急忙忙地把卷心菜切成合适的大小，那它就是你不能没有的厨房用具。

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Frank Pereny
在上海和苏州生活，能说流利的汉语
Lived in Shanghai and Suzhou China Fluent in Chinese

因为大多数中国菜都是事先切碎的，在中国很少有肉菜是真正切成片的。中餐往往会把骨头留在盘子里，所以你需要一把结实的剁肉刀来避免把刀弄断。

我有一次给岳母一把大马士革钢做的昂贵日本菜刀的经验。不像中国的菜刀往往刀刃很钝以及相对有韧性（因为还要负责很多剁肉工作），它有一个非常锋利的边缘和很高的硬度...我试着教她正确的用法，我试着解释这不是剁肉刀。一个月后，刀碎了，那可是一把昂贵的刀…

现在，这里有一些中国菜的图片，请注意中国菜中几乎所有的东西都是切碎的。不过，也有一些例外，比如北京烤鸭。

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Ann Brells
NYISO前应用主管（1970-1994）
former Application Supervisor at NYISO (1970-1994)

中国菜？多年前，我在一个朋友家为35个人的聚会用一把轻便的中国切菜刀切菜，从此就喜欢上了。我的朋友在那之后送给我一把，我每天用它来切80%的菜，包括所有用于烹饪的蔬菜，许多用于沙拉的蔬菜，清淡的肉类制品，除了面包或需要锯开的熟肉以外的所有东西。

后来生产商在原来的刀上装了一个新的刀柄。但我在运输期间不能没有刀用，所以我也买了第二把相同的刀，在相同的公司！

这是30多年后…新手柄前的原版刀片！

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Marie Adler
厨师
Chef at Cooking

剁肉刀是一种形状各异的大菜刀，通常类似于一把长方形的斧头。它在很大程度上被用在厨房或屠宰中用来砍骨头。刀的宽边也可以用来切碎食材（如大蒜）。剁肉刀在中国传统思想中出现过几次。一个关于如何正确使用剁肉刀的古老道家故事讲述了一个屠夫，他毫不费力地把牛的尸体切成两半，而不需要磨刀。当被问到他是怎么做到的时，他回答说，他并没有切开骨头，而是切在骨头之间的空隙里（译注：庖丁解牛）。也许对于这个神话来说，剁肉刀在那里最受欢迎，但是使用剁肉刀也有很多好处。

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