黑猫杂记（十五）万三蹄髈和焖肉面 苏州人对明清两朝的态度

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中国民间美食四大发明家，他们分别是诸葛亮、朱元璋、乾隆和慈禧。他们发现美食的方法都不尽相同，诸葛亮是灵机一动，乾隆是无意之中，慈溪是在是情急之下，只有朱元璋是最惨的，基本上都是在走投无路情况下。

朱元璋当年定都南京，离苏州不算远，不过苏州人并不怎么亲近这位平民皇帝，和朱元璋有关的美食，就只有周庄的“万三蹄髈”。

而且在故事里面的朱重八，形象还特别不好。

相传朱元璋当了皇帝后，全国都避讳说猪（朱）。大概是小时候家境不好，所以特别仇富。

当时苏州有个有钱人叫沈万三，富可敌国，朱元璋想杀了他以弥补自己国库空虚。所以故意到沈万三家做客，想要找茬。

沈万三以猪蹄膀招待朱元璋，朱元璋看到后故意为难沈万三，问他这个怎么吃啊，因为是整个蹄膀，没有切开，如果沈万三用刀，那朱元璋就可以名正言顺的治他的罪了（意为杀猪）。

而沈万三却灵机一动，从蹄膀中抽出一根细的骨头来，以骨切肉，解了朱元璋的难题。也有了万三蹄膀的传统吃法。

朱元璋吃了觉得很好吃，就问沈万三这道菜叫什么名字啊，沈万三一想总不能说是叫猪蹄膀呀，于是一拍自己的大腿说，这是万三的蹄啊，于是万三蹄由此得名。

这万三蹄髈的具体做法，也不复杂，在家就能做。

将猪肘放开水锅内煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁热抹上糖色，略凉后放入八九成热油中炸到微红，捞出控净油，用刀在肉面楔成核桃形的小块（深到肉皮）。

锅内加底油烧热，加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香，制成一个药料袋放人锅内，用慢火炖至八成熟时，取出猪肘，皮面朝下，放大碗内加原汤、葱姜，上展蒸至酥烂，滗出汤，把猪肘扣在盘内。

将原汤放入勺内加味精烧开，用湿淀粉勾荧，淋上花椒油，浇在猪肘上即成。吃的时候是用蹄膀中的一根细骨代刀。

话说，江浙一带民间，对明王朝的观感不是一般的差，在小时候听过的民间故事里，明朝的皇帝形象一直都不好。

比如说崇祯皇帝，这位明穿小说的常客，他的皇后姓周，是苏州人。按理说朱由检也算是苏州的女婿了，可是苏州人黑起来是非常的狠。而且民间传说嘛，很多跟历史是不一样的。

在苏州故事里的，崇祯是个像隋炀帝一样的昏君（大家知道隋炀帝也是被黑得很厉害的），穷奢极欲，沉溺女色，还喜欢残害忠良。

李自成快打到北京来了，他还在喝酒看美人舞蹈。

直到城破以后，才绝望的上吊自杀，而最后只有一个王承恩的太监殉死。

因为在故事里面，王承恩是替崇祯上吊时候搬脚的，在老苏州口中还有个“上吊搬脚”的俗语。

后来读过史书当然知道，朱由检勤勤恳恳十几年，虽然水平有限，但生活作风确实没问题，他在即位几年后，便头发发白，眼角长出鱼尾纹。史志上称其“鸡鸣而起，夜分不寐，往往焦劳成疾，宫中从无宴乐之事”。

基本上不吃肉，因为虽然他是皇帝，但很穷，实在吃不起。

除了龙袍用来撑场面外，穿的都是粗布衣，破了还要皇后给他打补丁，跟清朝那位打个补丁五两银子的道光相比，真是节俭多了。

虽然说史书的形象和民间的形象是有一定差异的，但苏州人民对老朱家是有多大仇多大怨，几百年来一直黑他们。

而对后来的清朝，苏州人就很喜欢了。

历史上乾隆曾经六次巡幸江南，每次必到苏州，到现在还有很多关于这位中国历史上知名败家子和弹幕狂人的名胜古迹。

比如狮子林，题字“真有趣”和“有趣”的故事。

再比如天平山，比如木渎古镇，等等。

既然是来旅游，难免要吃，而因为他是个皇帝，自然免不了留下传说。

的传说。相传，乾隆年间，一张姓店主在枫桥集镇上开了一家红汤面馆。

一天下午，张店主在去买作料的路上看到一位中年妇女，由于给老父买药的钱被偷，正在伤心，张店主就把身上的钱都给了她。晚上回店后才想起第二天煮面没有作料，郁闷之下边喝酒浇愁边吊高汤烧浇头，昏沉中误将喝剩的残酒倒入锅中。

第二天早上起来，才发现未加酱油等调料的白焖肉居然喷香扑鼻，自此开始主营白汤面。

有一年，乾隆下江南恰逢夏天，在游完寒山寺后路过枫桥，循香味进店吃面，于是就有了乾隆美食故事最后经常出现的“龙颜大悦”，并赐名“枫镇白汤大肉面”。

此后300年来，枫镇大面名闻遐迩，为世人熟知。

苏州的面，大都是有浇头的汤面。

这一碗枫桥大肉面的面汤，是将鳝骨、虾脑、螺蛳肉装入纱布袋中和肉骨一起放入锅内熬制。

而那一块大肉，苏州人称为焖肉，则是猪肋条肉加花椒、茴香、葱姜、料酒、盐小火焖煮4小时后出锅切片的。

细面煮过捞出，放入汤中，撒些葱花，再铺上一块焖肉，就能端上来了。

焖肉要先埋在面里头一会儿泡软，吃起来才更香。

枫桥大肉面由于调味时不用酱油，汤汁澄清，所以称为白汤大面。

苏州的焖肉，也有其他的做法，如果炒色，再加上老抽生抽，就是另外一种韵味了。

而苏式面馆的面汤，除了有枫桥大肉面的白汤，还有一种红汤。

苏州人吃汤面，是在早上，苏州谚语云:“浴要浑汤，面要头汤。”，意思是说吃面要趁早。

有的美食家，如果吃到一碗带面汤气的汤面，就会整天浑身不自在。

苏州人对于清朝皇帝的热爱，真的存在于方方面面，至少黑猫是没听过一个哪个清朝年代故事里，皇帝的形象不好的。

这里面到底出了什么问题，黑猫一直很费解。

而更费解的是，民国时代好像苏州人也很怀念。

看看阊门附近的民国风格建筑，一个个穿民国学生装拍照的少女们展现民国范儿，总有一种无法用语言表达的无力感。

喜欢看正史，不喜欢看140字微博的人，都会有这种感受。