羊肚菌炒肉凭什么征服美食家？一文揭晓《红石榴餐厅》没告诉你的秘密！

在天山脚下的胡杨林中，一种被誉为“菌中黄金”的珍馐正悄然生长，它藏匿于落叶之间，散发着独特香气，等待着懂它的食客。

随着《红石榴餐厅》的热播，一道羊肚菌炒肉令无数观众魂牵梦萦，美食家安东用这道菜征服了众人的味蕾，剧中明亮更是专门前往昌吉州奇台县寻觅这一美味。

在新疆，羊肚菌不仅是一种食材，更是春季的象征。每年四五月间，春雨过后，这种珍贵的菌类便在胡杨林区的腐殖土中破土而出，以独特的鲜香挑动着美食爱好者的味蕾。

新疆的羊肚菌，尤其是被誉为“巴楚蘑菇”的品种，是大自然给予这片土地的特别馈赠。

它生长在新疆叶尔羌河流域的巴楚县、麦盖提县、莎车县等自然胡杨林区。因主产于巴楚县，故而得名巴楚蘑菇，而它的学名正是“皱柄羊肚菌”。

巴楚蘑菇的整体造型十分独特，菌盖呈黑褐色的木耳状，整株形状如同蘑菇上面嫁接了木耳一般。菌柄乳白色，下粗上细，中空，根部主体亦呈圆形，有须根。

这种菌类对生长环境要求极为苛刻，它只生长在特定的自然胡杨林区，人工难以培育。

巴楚蘑菇是叶尔羌河水、千年胡杨树、干旱少雨的大漠气候条件经大自然融合孕育出的一种绿色珍稀食用菌。

大多数蘑菇都喜欢湿润的环境，唯独巴楚菇不惧风沙干旱，对水分的要求仅是其他菌类的三分之一。

除此之外，羊肚菌的产地还有奇台县、吉木萨尔县大有镇。

捡拾羊肚菌是一项极为考验眼力的工作。它们的伞冠呈深灰褐色，皱巴巴地挤作一团，菌柄短不及一寸，在层层落叶的胡杨林中捡拾就像大海捞针。

每年四月下旬至五月中旬，春雨过后或春水稍浸地表，羊肚菌便在胡杨树下的腐殖土中零星破土而出。这短暂的收获期，更增添了它的珍贵。

羊肚菌保鲜极为不易，采摘后必须立即摊开晒干。因为在沙地里长成，根部带了不少泥沙，制作菜肴前需要精心处理。

通常要浸泡半小时，然后将沙子较多的根部剪掉，再用水反复冲洗干净，只有经过这样的处理，才能尽享其美味。

羊肚菌的肉质较为单薄，却有一种丝绸般的滑润口感，且带有独特的嚼劲，还有一种特殊的干香回绕在舌尖。这种口感与香气的结合，使得羊肚菌在烹饪中能展现出独特魅力。

羊肚菌之所以备受推崇，还因为它那沟壑纵横的结构，特别能吸收汤汁，每一口都能爆发出鲜美的汁水。

无论是炖汤、炒菜还是拌面，它都能将美味提升到一个新的高度。

01

羊肚菌炒肉：大漠风味的完美融合

在《红石榴餐厅》中，令美食家安东引以为豪的羊肚菌炒肉，绝非普通的菌菇炒肉那么简单。这道菜承载着新疆人对待食材的智慧与匠心。

选用天山南麓出产的羊肚菌，这里的羊肚菌因生长在胡杨林区，菌盖更加厚实，菌柄更为粗壮。羊肉则要选择阿勒泰地区放养的羊后腿肉，肉质紧实而不柴，带着淡淡的奶香。

干羊肚菌用温水浸泡20分钟，温度过高会破坏其中的鲜味物质，过低则难以完全舒展。泡发的水不必丢弃，沉淀过滤后是极佳的天然味精。

羊肉切薄片，用鸡蛋清、少许淀粉和孜然粉腌制，这是新疆独有的调味方式。

锅烧热后倒油，待油温六成热时用红线椒和花椒爆香，接着放入羊肉片快速滑炒。当羊肉变色时，加入泡发好的羊肚菌，大火爆炒。

然后沿着锅边淋入一勺泡发羊肚菌的原汤，顿时“刺啦”一声，热气蒸腾，羊肚菌的每一个孔隙都在这一瞬间贪婪地吸收着汤汁。最后加入洋葱、青红椒，撒上孜然粉和少许盐，快速翻炒均匀即可出锅。

深褐色的羊肚菌与嫩红的羊肉相映成趣，其间点缀着青红椒的鲜艳，掀开锅盖的瞬间，菌香与肉香率先扑鼻，紧接着是孜然和油的复合香气，最后隐约可辨的是洋葱的甜香和辣椒的辛香，层次分明，令人食指大动。

羊肚菌入口爽滑弹牙，咬破的瞬间，饱含的汤汁在口中迸发，孜然的辛香恰到好处地中和了羊肉的油腻，却又不会掩盖羊肚菌的本味。

02

羊肚菌拌面：丝绸之路上的味觉记忆

在新疆，一碗地道的羊肚菌拌面，是对寻菇人辛勤劳作的最好犒赏。这道看似简单的主食，却蕴含着新疆饮食文化的精髓。

泡发的羊肚菌要用手撕成条状，这样能更好地吸收汤汁。热锅凉油，先下羊肉丁煸炒至金黄，逼出羊油。这时加入皮芽子炒至透明，再放入羊肚菌继续翻炒。

当羊肚菌的香气完全释放后，加入新疆番茄酱，接着注入泡羊肚菌的原汤，放入青椒块，小火慢炖20分钟，让各种食材的味道充分融合。

当浇头浇在面条上的瞬间，番茄的酸甜香气扑鼻而来，接着是羊肚菌特有的干香，最后是羊肉的醇厚香味。这三种香气层次分明却又完美融合，构成了特有的味道印记。

面条筋道爽滑，每一根都裹满了浓郁的汤汁，吃完后唇齿留香，回味悠长。

03

羊肚菌炖汤：天山雪水的精华之味

在新疆人的家常餐桌上，一盅羊肚菌炖汤往往代表着最高的待客之礼。这道汤品看似简单，却最考验食材的本味。

最地道的做法是选用天山放养的土鸡，这种鸡平日以虫草为食，饮雪水长大，肉质紧实，鸡汤清亮而鲜美。另一种经典做法是使用博斯腾湖的野生鲫鱼，鱼汤乳白，与羊肚菌相得益彰。

羊肚菌不能过早放入，否则长时间的炖煮会使其风味流失。整个过程只在最后十分钟加入少许盐调味，过多的调料会破坏羊肚菌本身的鲜美。有时会加入两三颗红枣、几粒枸杞，既增添风味，又丰富营养价值。

04

羊肚菌抓饭：新疆风情的创新演绎

将羊肚菌融入新疆传统的抓饭中，是近年来的大胆创新，却意外地成为了美食爱好者追捧的佳肴。

米饭金黄油亮，其间点缀着胡萝卜、羊肉、羊肚菌，令人食欲大开。开锅的瞬间，各式配菜的香气交织成一曲美妙的味觉交响乐。

羊肚菌在焖煮过程中变得柔软多汁，与米饭形成鲜明的口感对比。最诱人的是锅底那层金黄的锅巴，酥脆可口。

05

创新菜式：羊肚菌的现代演绎

随着新疆菜系的不断创新，羊肚菌也被运用到更多现代菜式中，展现出其无限的可能性。

羊肚菌烤包子为传统烤包子增添了新的风味层次，羊肚菌手抓肉以其独特的鲜味提升了整道菜的品味，油炸羊肚菌外酥里嫩，蘸着孜然辣椒面食用，别有一番风味……

这些创新做法不仅保留了羊肚菌的本味，更展现了新疆美食文化的包容与创新。每一道菜都是对传统与现代的完美诠释，让人在品尝的同时，也能感受到新疆饮食文化的活力与魅力。

羊肚菌不仅美味，更是一种营养丰富的天然滋补品。它富含蛋白质、多种维生素和矿物质，具有补肾、壮阳、补脑、提神等功效。

对于想品尝新疆羊肚菌的食客，可以选择在春季前往新疆，这时是羊肚菌的收获季节，也是品尝新鲜羊肚菌的最佳时机。

如果无法在当季前往，也可以选择干制羊肚菌，新疆的干制羊肚菌保留了绝大部分的鲜美和营养，适合全年食用。

在新疆当地的餐馆，可以尝试搜索“羊肚菌”等关键词，选择附近的餐厅即可品尝到这一美味。无论是高档餐厅还是街头小店，都能找到羊肚菌的身影。

一朵朵羊肚菌，承载着天山的精华，凝结着新疆的味道。它们从胡杨林下的沙土中挣扎而出，历经捡拾者的辛劳与厨师的匠心，最终成为餐桌上一道道令人难忘的佳肴。

老一辈的新疆人常说，小时候跟着父母去胡杨林里捡羊肚菌，是春天里最期待的事。那些藏在落叶下的褐色小伞，代表着不久后餐桌上令人期待的美味。这种记忆，伴随着一代又一代新疆人的成长。

对于远离故乡的新疆游子而言，一包来自家乡的干羊肚菌，就是最好的慰藉。在异国他乡，泡发几朵羊肚菌，炖一锅热汤，熟悉的香气飘散时，仿佛又回到了天山脚下，回到了那片生养他们的土地。

这种情感联结，让羊肚菌超越了普通食材的范畴。这或许就是美食最动人的力量——既能在味蕾上留下记忆，也能在心中种下向往。

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主      编：穆尼热

副  主 编：努尔扎代木、热依莎、麦迪娜依

版      块：新疆滋味

版      主：甘梓凝鑫

作      者：葛梦丽

校      对：努斯热提

排      版：麦合丽娅

后      台：艾斯玛

图片来源：公众号@新疆是个好地方、@电视剧红石榴餐厅