给瑞士人民1吨奶，他们还你1个世界最大的奶酪！

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

许多人对奶酪的第一印象，恐怕来自于动画《猫和老鼠》里，Jerry最爱的那种黄黄的“大孔奶酪”，它的原型就是著名的“埃门塔尔奶酪”（Emmentalkäse），这种奶酪也成了瑞士奶酪的经典代表，人们有时候索性就直接管它叫“瑞士奶酪（Swiss Cheese）”。

埃门塔尔奶酪有什么特别之处，它又是怎么生产制作出来的呢？让我们去瑞士的奶酪农场里找找答案......

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 瑞士传统的“奶酪农场” 

/ 风光美如画 /

阿尔卑斯山脉怀抱中的瑞士，遍布湖泊和雪山，虽然适合耕种的土地稀少，却拥有广袤的高山草场。自13世纪起，瑞士各地农民就基本放弃农耕转为畜养奶牛，大量新鲜的牛乳难以运输和储藏，于是将牛乳制作成奶酪存放，既是无奈之举也是最优选择。

阿尔卑斯山间的奶牛 | 拍摄  萨鱼

这座在瑞士颇有声望，并且历史悠久的“奶酪农场”（Emmentaler Schaukäserei），在伯尔尼州的阿福尔特恩(Affoltern)小镇上，因为地处偏僻，算是相对冷门的旅行目的地了。农场周边是典型的瑞士乡村风光，零星散落的屋棚和一望无垠齐整的草场，农场主体是几栋大木屋，用于向游客展示现代的埃门塔尔奶酪制作流程和传统奶酪作坊的原貌。

“奶酪农场” | 拍摄  萨鱼

瑞士奶酪种类很多，为了保护多样性和传统产地特质，奶酪有着“原产地命名认证”，简称AOC。所以原则上埃门塔尔奶酪（Emmentaler）只出产于瑞士伯尔尼州的埃门塔尔地区，是一种用未经巴氏消毒牛乳制成的半硬质干酪。在“Schaukäserei”这栋木屋里，人们可以透过玻璃幕墙，俯瞰整个奶酪车间：一桶桶新鲜的牛乳送到车间，经过升温、凝乳、搅拌、挤压成型等步骤，才能最终制成奶酪并送往熟成室。

奶酪生产车间。A是加温罐，B大奶酪锅，C小奶酪锅，D离心挤压器(脱水)、E手动挤压台 | 拍摄  萨鱼

正在搅拌牛乳的就是“大奶酪锅”（Großer Kasefertiger），容积5400升，整锅可以做4块标准尺寸的埃门塔尔奶酪；右侧的“小奶酪锅”（Kleines Käsekessi），容积1500升，只能做1块标准尺寸的埃门塔尔奶酪。

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 世界上最大的一款奶酪 

/ 至少1吨鲜奶才做出一块 /

奶酪的制作笼统说就是：乳酸菌将“乳糖”转化为“乳酸”，加入的凝乳酶能使牛乳中的酪蛋白凝固并分离出水状“乳清”；经过搅拌、挤压后的凝乳成为了微生物的舞台；加入的盐既能调味也能调节熟成进度，多种生物酶在岁月的加持下，最终将蛋白质和脂肪转化成别具风味的小分子。牛乳、凝乳酶、细菌、盐和时间赋予了奶酪生命，使其经历着出生、成熟与衰老。

相对于软质奶酪，经过挤压脱水的硬质奶酪含水量更低，同时质地也更致密，通常10~12千克的牛乳才能产出1千克硬质奶酪。紧实而稳定的结构也使硬质奶酪可以被做得很大，Emmentaler就是典型的例子，它也是世界上块头最大的奶酪之一。整块干酪形似“大轮盘”，直径约80~100厘米，重80~120公斤，制作这样一块干酪需要至少1吨以上的生牛乳。

世界上块头最大的奶酪 | 拍摄  萨鱼

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 “大孔奶酪”布满的孔洞 

/ 是怎么来的? /

埃门塔尔奶酪最典型的一个特征，就是切面上大小不等的圆孔，其实，大部分硬质奶酪并没有这样的孔洞，这些圆孔是由制作奶酪时加入的“费氏丙酸杆菌”产生的。埃门塔尔奶酪在熟成初期会被放置在温暖且湿度高的环境里，丙酸杆菌消耗奶酪中的乳酸，并将其转化为丙酸、醋酸和二氧化碳的混合物，同时产生一个个气泡。

丙酸杆菌产生的孔洞 | 123rf.com.cn

埃门塔尔奶酪需要在较高（约24℃）的温度环境下熟成，熟成的周期迎合了丙酸杆菌的习性。因为丙酸杆菌生长较慢，所以埃门塔奶酪需要熟成至少4个月才能食用，至少12个月才能完全成熟。

在熟成的埃门塔尔奶酪

另一栋被称为“Stöckli”的木屋，建于1741年，保留着最原本的瑞士农舍风格和传统奶酪制作工具，还有一间气味酸爽的“奶酪熟成间”。

Stöckli展示传统的奶酪制具和熟成间 | 拍摄  萨鱼

埃门塔尔奶酪具有天然形成的结实而干燥的外皮，随着熟成的进行，奶酪外皮的颜色也由乳黄色渐渐过渡为棕色。金黄莹润的质地和可爱的大圆孔，也使埃门塔尔奶酪成为了颜值最高的一款奶酪。

超高颜值的奶酪 | 123rf.com.cn

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 口感温和的大块头奶酪 

/ 不同熟成度，味道也不一样 /

众多干酪里，埃门塔尔奶酪的口感算是很温和的了，闻起来有微甜的干草清香，入口带有奶油和杏仁风味，总体平稳而厚实。随着熟成不断进行，埃门塔尔的口感也愈发饱满。这座农场里有不同熟成期（4~30个月）的埃门塔尔奶酪售卖，这其实是挺难得的，即使在周边德奥法等国的超市里，成熟期超过12~18个月的埃门塔尔也并不太多见的。

农场有4~30个月共8种熟成期的奶酪 | 拍摄  萨鱼

第一次有机会一次性品尝不同熟成月份的埃门塔尔奶酪，才发现口感迥异：熟成4个月的奶酪，质地很黏稠，带着浓浓奶香和淡淡花香，其它风味较微弱；而30个月成熟期的奶酪，质地微微有颗粒感，表面泛沙，入口有显著的坚果、青草的风味，带有明显的回甘和鲜味；短熟成期的口感更平淡，更接近普通奶制品，可能也更容易被多数人接受。埃门塔尔奶酪的融化度很好，所以也适合夹在三明治、汉堡或烘烤食物里，当然最常见的还是直接口空吃，搭配面包、火腿和葡萄酒。

埃门塔尔奶酪的融化度很好 | 123rf.com.cn

奶酪制作时，通常会加入一定比例的盐，不只用来调味，还可以抑制有害细菌的滋生、调节奶酪质地和熟成的进度，还会让凝乳脱水使结构更加坚固。牛乳中乳糖会随乳清流失或被微生物分解，因此奶酪适合乳糖不耐受的人群食用。多数奶酪的含盐量约为1.5%-3%，而埃门塔尔的盐含量只有约0.7%，可以说是含盐量最少的一种传统奶酪。

口感温驯、含盐很低的一款奶酪 | 123rf.com.cn

埃门塔尔这样的干酪几乎相当于把牛乳浓缩了10倍，一小口干酪的含钙量就相当于一杯鲜牛乳，用于补充钙质也是效率很高。人们摄入钙质的同时当然希望摄入少一些钠，埃门塔尔的钙钠比＞3，多数软质奶酪的钙钠比不到1，而市场上常见的儿童再制奶酪则更低，所以对于稍大些的儿童和成人，埃门塔尔奶酪算是“补钙神器”。

老少皆宜的补钙神器 | 123rf.com.cn