愚昧和土味 ｜ 西贝风波的社会错配

这次西贝的舆论风波中，出现了明显的社会对立，支持西贝的人们认为不值得为预制菜、保质期24 个月的速冻西兰花而大惊小怪，而攻击西贝的人们，则认为其漠视自己的“消费者知情权”，让孩子吃保质期24 个月的速冻西兰花无异于投毒。

有意思的是，支持方要不是干实业的企业家，要不是真喜欢西贝的顾客，再不就是并非他家常客、但是在教育水平、社会阅历上都居于社会高分位值的人群；而反对西贝的人群和媒体，不论他们给自己找的抵制借口是什么，明显具有很强的反智倾向和反社会特征，看起来也不应该是中高端休闲餐饮的目标人群。

然而，西贝的所有整改措施，都是对着后面一群人去的，这也让他的支持者有点啼笑皆非。

昨天西贝发布了公开致歉信，希望消弥反对声音，平息风波。致歉信的第一条就是宣布门店的的烹调用大豆油从转基因大豆油改为非转基因大豆油：

跟我昨天在《西贝问题在哪里 ｜ 操弄低智识的知情权，必遭其反噬》文中写的西贝在核心产品营销中，第一条宣称拒绝使用并无任何食品安全隐患的味精、鸡精一样，而上面这个道歉的第一条，就一以贯之地符合吸引非理性客户的所有理由。

我随手在中国老百姓最普及的信息来源——百度上搜索“转基因大豆油是否有害”，得到的结果如下，山东大学、浙江大学、中南大学、吉林大学等一流大学的附属医院的专业医生们，都众口一词转基因大豆油吃了对人体有害：

而实际上，世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）、美国食品药品监督管理局（FDA）以及欧洲食品安全局（EFSA）等世界权威机构均认为转基因大豆油是安全的。

这些机构对转基因大豆油进行了全面的安全性评估，包括毒理学试验、营养学评估、致敏性评估等。评估内容涵盖转基因作物的基因改造过程、对环境和生态系统的影响、以及转基因食品对人类健康的影响等多个方面。

研究发现，转基因大豆油的营养组成与传统大豆油无实质差异，转基因大豆油在安全性方面与非转基因大豆油没有区别，迄今未发现经科学确认的、由食用合规转基因大豆油引起的独特健康风险。

在中国，转基因大豆油是第一大消费食用油品类。2023 年中国进口转基因大豆约为9690 万吨，按照进口大豆0.2 的出油率测算，大约可生产转基因豆油为1940 万吨，每年在中国食用油市场流通的转基因食用油规模应该在2400 万吨左右，约占中国每年植物油供应总量的70% 以上。在批发市场，转基因大豆油大约占据90% 以上的市场份额。

所以中国社会的反智现象是系统性的。

对餐饮企业来说，用油是否健康、是否美味，其实重点根本不是是否用转基因大豆油，而是是否讲究不同类型菜品烹饪选择不同烟点的食用油，并非油越贵，就越适合中餐，尤其是追求“锅气”的爆炒。

烟点是食用油开始显著冒烟的温度。当烹饪油温超过所用油的烟点，油脂会分解，产生丙烯醛、苯并芘等有害物质，长期吸入油烟，会增加呼吸道疾病及肺癌风险 。比如，亚麻籽油烟点仅110℃左右，若用于煎炒烹炸，油烟量大且生成多种毒素，而烟点230℃上下的精炼花生油，就适合中式高温爆炒，油烟少，产生的有害物也相对少。

烟点契合的油能维持菜肴理想风味。低烟点的初榨橄榄油，带有果香，凉拌菜淋上可增添清新气息；要是用它高温煎牛排，油很快冒烟，会生成苦味物质，牛排也会沾染焦糊异味

。烟点合适便于烹饪者把控火候。玉米油等烟点处于中高水平，炒菜时油温能较快升上去，利于快炒锁嫩；要是拿烟点低的黄油来炒菜，还没等食材炒熟，油就烟雾弥漫，会干扰厨师对油温判断，导致食材受热不均，出现外焦内生等问题。

适配烟点烹饪能减少油脂营养损耗。像富含Omega-3脂肪酸的紫苏籽油，烟点约180℃，高温烹饪时Omega-3会快速氧化，营养价值大打折扣，而用于凉拌或温拌食材，就能较好保留其营养成分 。

从对烹饪油的宣传来看，西贝都没抓住重点，没有抓住对健康、营养的真实意义，就是这次引起争议的“老罗菜单”里的“胡麻油炒鸡蛋”，售价43 元，大众觉得贵——胡麻油确实是高档油，然而，它恰恰就是低烟点油，并不适合用于高温爆炒，高温会破坏其营养成分，还可能产生有害物质。

再说回我在《24个月保质期的冷冻西兰花有个毛大惊小怪的》中说的24 个月保质期的速冻西兰花，文章评论区里谩骂成一片，然而这并不能改变这种24 个月保质期的西兰花全世界的主要产地就是中国，而主要进口国是日本、美国、欧洲等发达地区的现象；西贝将这种西兰花用在餐厅里，实为供应链良心之举。

西贝的速冻西兰花供应商“泰山亚细亚” 是这个领域的领先企业，http://www.taishanasiafood.com/， 其速冻的西兰花、菠菜、青豆等产品，主要是给美国的沃尔玛、开市客、Safeway 和通用磨坊等超市和食品企业供货：

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根据联合国贸易组织的数据显示，包括速冻西兰花在内的速冻蔬菜全球贸易量达83.5 亿美元，中国是第一大出口商，2023年出口达15.5 亿美元， 最近的一年达16.1 亿美元，主要出口目的国是日本；而美国是速冻蔬菜最大进口商，年进口13.3 亿美元：

所以，西贝又是不用发达国家普遍使用的、健康卫生的速冻蔬菜，又是迎合在乎转基因大豆油和非转基因大豆油区别的顾客，这让支持他的那些相信科学、懂食品卫生的真正高质量的顾客多少有点尴尬——难道自己真愿意踏入一家以愚昧、反智为诉求的土味餐厅？