从罗永浩与西贝拉扯事件说起（1）

关于这件事，我觉得需要从多方面细细扯辦扯辦，将事实说一个大概明白。

一、什么是预制菜

我认为的预制菜：字面意思是将成为菜但还缺一道工序，在端上桌给你吃、给你享受之前的状态。现在大多数指的是工业化、流水线式生产出来的预加工菜肴，一般按生产标准，食材已经制成熟的或半熟的状态，经保鲜（一般是冷冻手段）储存，等到需食用时，经过加热（也有不用加热的如冷盘、熟食、沙拉、烘焙品之类）、加料（有单独配料的话）、造型、装盘这几步工序，它不需要在食用前，临时清洗切剁等加工食材的过程，也不需要复杂的烹饪技术、烹饪工序，它大大缩短了等待就餐的时间。

只要严格按照国家有关“食材采购标准”及“食品制作的安全流程”的规定在“符合食品安全生产的场所”制作出来的预制菜，一般情况下，食品安全不会有啥问题。

它与净菜的区别在于：

1、储存方式：（冷不冷冻）；及其时间多久

2、工业化程度：标准化、流水线制作

3、包装：为了便于运输

4、加不加配料或添加剂

5、生熟的程度。

其中，与美食体验最相关的要素，是储存时间、储存方式与添加剂。

（一）从产地到餐桌之间的时间

1、从产地到餐桌之间的时间牵涉到到保鲜度：海鲜在原产地现捕现做、即时食用最鲜美；蔬菜现采现用更鲜美。

我常年食用海产品，有相当的体验：

u 海鲜在宁波、象山、台州等沿海菜场、渔港、渔船采购后，当即烹饪，其鲜味远远超过在杭州菜场购得的海鲜；

u 如果在海上现场捕捞或海钓上来，起水即食，鲜味更甚；

u 海鲜最原始的烹饪方式是清蒸、清煮，其汤料尤其鲜美；

u 日本料理名扬全球，其菜品中常使用生鱼片，其鲜美深受人们喜爱，尤其年轻人。我想，因为其食材的品质与新鲜度保证了“鲜美”这两个字是主要的原因。

u 新鲜海鲜，烹饪时基本不用加复杂的调味品，加点盐即可，葱蒜姜也可，或者仅仅蘸酱、酱油、醋。

因而，我以为，这是因为时间、海水、气候条件综合因素造成这些差异的。

2、我记得有一次春节，与朋友在浙江磐安包了一幢别墅度假，因为大年初一，没有菜场开门，东家直接在地里采摘毛毛菜，炒了端上桌，那个鲜味啊，20多个人同口赞颂——太好吃了，再来一盆！

3、不用争议，除了特定的一些食用品，如讲年份的酒、普洱茶等以外，作为菜品的原材料或制成品、半制成品，储存时间越长，口感肯定感觉越不好。

提示：保质期不止保证食用安全，还意味着食品的口感！

（二）冰冻对口感的影响

冰冻，会破坏食材本身的肉质与相关鲜、香等特色。

食材中约 70%-90% 是水分，冰冻时水分会形成冰晶，会刺穿食材细胞壁；解冻时，细胞内的水分，导致食材失去原有的水分支撑和弹性，进而出现 “变软、变柴、变烂、风味变淡” 等，本身相应特有的色香味会流失、打折扣，出现口感降低的问题。

此外，长期冷冻还可能导致 “干耗”，食材表面水分升华，形成干燥层，或脂肪氧化（如肉类出现 “哈喇味”——油脂氧化的表现），进一步影响口感和风味。比如：

1、叶菜类蔬菜：如菠菜、生菜、油麦菜、香菜。

冰冻后叶片细胞完全破裂，解冻后会变软烂、黏腻，失去脆嫩感，甚至出现 “烂泥状”。

2、娇嫩水果：如草莓、蓝莓、芒果、荔枝、桃子之类。

这些浆果水分足、果肉软，冰冻后冰晶会撑破果肉细胞，解冻后会 “出水”，口感从 “清甜多汁” 变成 “软烂、风味变淡”，仅适合做冰沙、果酱或烘焙（如蓝莓派），无法直接当新鲜水果吃。

3、部分菌菇：如鲜香菇、金针菇、蟹味菇。

鲜香菇冰冻后肉质会变柴、发艮，鲜味流失；金针菇解冻后会变软塌，失去脆嫩口感，更适合煮火锅而非凉拌。

4、豆腐、豆干等豆制品：

水分含量高的嫩豆腐冰冻后会形成大量冰晶，解冻后会 “缩水” 并析出水分，质地变粗糙、松散，失去滑嫩感；老豆腐影响相对小一些，但口感也会偏硬。

5、肉类（猪、牛、羊、禽肉）：口感变化小。但反复解冻会导致细菌滋生和水分多次流失，口感会明显变柴、老。

6、鱼类、海鲜（部分）：口感也会变柴（水分与鲜味丢失减少），尤其是虾、蟹、鱼肉；而贝壳类的肉质会萎缩。

……

（三）添加剂

添加剂分很多种，但预制菜种，一般为了防止腐烂变质，更为了好卖，总是需要保鲜剂、提鲜剂、增香素、增色素等，而这些，有很多是用工业品加工出来的。

销售量越大的产品，工业化食材与添加剂使用得越大，因为天然的、自然生长的因为有生长周期与规模的制约，无法大量提供。

另外还有降低成本的追求、分量与规格的标准化需求这些因素。

而且，我国大多数地域的人偏重口味，重辣、重油重咸，生产厂家为了迎合此偏好以求卖得更好，在这方面就会放纵。但长期食用此类食品，会损害健康。

虽然，国家对于食品及其食品添加剂的使用安全有相应的标准与规定，但它允许微量的有害成分存在，少量、单一的食用应该不会立即、显著地损害你的健康，但大量、过量、长久的食用，它们会产生积累性的负面作用，这已经现代科技与临场病例案例证实。如：

1、糖过量的负面作用：2型糖尿病、肥胖、非酒精性脂肪肝、龋齿、心血管疾病风险升高、皮肤失去弹性、产生皱纹、加重痤疮。

2、盐过量的负面作用：高血压、中风、冠心病 / 心力衰竭、肾脏损伤、骨质疏松、胃癌风险升高。

3、高脂肪过量的负面作用：动脉粥样硬化、肥胖与代谢综合征、非酒精性脂肪肝、胰腺炎。国际癌症研究机构（IARC）指出：过量摄入红肉（含饱和脂肪）、加工肉（含反式脂肪 + 添加剂）会增加结直肠癌风险；高脂肪饮食还可能升高乳腺癌、前列腺癌的发病率（影响激素水平）。

4、三者过量的 “叠加危害”：慢性病风险呈 “倍数增长”：

糖、盐、高脂肪往往 “同时过量”（如奶茶：高糖 + 高脂；炸鸡：高脂 + 高盐；糕点：高糖 + 高脂 + 隐形盐），其危害并非简单相加，而是相互促进、放大：

高糖→肥胖→胰岛素抵抗→血压升高，再叠加高盐→进一步加重高血压；

高脂→高血脂→动脉粥样硬化，再叠加高糖 / 高盐→加速血管损伤，更早引发中风、心肌梗死；

三者共同作用→代谢综合征→慢性肾病→肝癌 / 结直肠癌，形成 “慢性病链条”。

5、烤、炸等制成的食品等：

（1）会产生多环芳烃（增加消化系统癌症（如胃癌、肠癌）、肺癌的风险）。

杂环胺是肉类（含肌酸的食材）在高温下生成的一类含氮杂环化合物，具有较强的遗传毒性，长期摄入可能损伤 DNA，增加结直肠癌、乳腺癌、前列腺癌的风险；

还可能诱发炎症反应，加重心血管负担。

（2）丙烯酰胺是碳水化合物丰富的食材（如土豆、红薯、面包、谷物）在高温（120℃以上，140-180℃时产量最高）下，与氨基酸（主要是天冬酰胺）发生 “美拉德反应” 生成的物质，为 2A 类致癌物。长期过量摄入可能增加神经毒性（影响神经系统功能）、生殖毒性；还与某些癌症（如子宫内膜癌、卵巢癌）风险升高相关。

（3）醛类物质具有细胞毒性，会损伤消化道黏膜，诱发炎症；长期摄入会加重氧化应激，增加心血管疾病（如动脉粥样硬化）、脂肪肝的风险。

5、还有一点不清楚的是：混合多种添加剂，是否会产生潜在的危害。