我与多间星级粤菜酒楼大厨有交集，广东白切鸡最主流的做法是选180天左右的鸡项

【本文来自《全红婵哥哥用180天的鸡做白切鸡，因评委认为口感偏老被淘汰，评委不懂广东鸡？》评论区，标题为小编添加】

• 熵不增

• @说事儿：

  这件事儿的根本原因是全进华挑错了鸡，注意，我说的是按粤式白切鸡

  的标准，他挑错了鸡

  皮脆有嚼头保有鸡味，这个是粤式白切鸡做法的特质，这点毋庸置疑。

  全进华说用“三五十天”的鸡做出来在他们那边没人爱吃，也没错，生长到这个阶段的鸡确实做不出粤式白切鸡该有的口感和味道。

  可是，虽然“三五十天”的鸡不对，但全进华比赛上用的家养的“一百八十天”的那个“散养”走地鸡

  ，也不对。

  不是“一百八十天”不对，也不是“散养”不对。

  问题出在他用了一只母鸡。

  母鸡当然可以做粤式白切鸡，但全进华这只配上他的做法，就不合适了。

  粤式白切鸡选品以公母而来讲，公鸡最好是阉过的，阉鸡

  在保有公鸡肉质紧实弹牙特征的基础上，一方面不会因为运动量太大而发柴，二来用在白切上不至于鲜过头而呈现鸡腥。

  而用母鸡呢，本身特点就是吃比阉鸡嫩滑，一来肉质本身软一点，二来脂肪比例高一点，经过白切鸡快速煮、焖、冷、复煮的做法，皮下的脂肪在最表面的脆和里面的肉之间形成了嫩滑的口感。

  在说完公鸡（阉鸡）母鸡做白切鸡口感趋向不同后，可能有朋友已经想到了全进华挑母鸡的问题所在了。

  简单说，阉鸡养到一百八十天做白切鸡不仅没问题，甚至可以说刚刚好，紧实肉弹有鸡香，再小一个月都只能说更适合做蒸鸡

  。

  但母鸡不行，母鸡不会越大肉越有弹性，反而会随着不断产卵只会有老和硬的口感，因此适合做粤式白切鸡的母鸡，是三四个月大的，到五个月一百五十天已经很勉强了。

  而全进华挑的这只，是一只不仅生长达到一百八十天，还是散养，且以全家主业种植水果而言，很可能还是只不停下蛋收蛋的“老母鸡”

  更关键的是，在“老母鸡”本身就不那么适合做粤式白切鸡的前提下，全进华还采用的是水煮开下鸡焖十分钟，在冰水收敛又焖煮的常见做法，这样的做法几乎是把“老母鸡”优点全丢掉，缺点全放大。

  专业评委现场说全进华做的白切鸡老，不嫩滑，后来采访又提到了水分的问题。

  以上这些再加上岳云鹏说到的硬，其实都共同指向老母鸡的柴。

  这两不是没吃过见过粤式白切鸡的主，也不是拿着其他菜系的标准在评判，只是表达出了用常规白切鸡做法做老母鸡的问题所在。

  要说老母鸡就一定做不了白切鸡吗？

  其实也不是，关键要因鸡制宜，把煮和焖的时间延长到半个小时左右。

  这一方面能改善一点点肉硬肉柴的问题，另一方面主要就是吃个老母鸡香了。

  对了，之前还刷到全进华回家重新做了一次白切鸡的回应视频。

  这次他挑了一只一百八十天的公鸡，算是问题不大了

  但从视频里看起来上瘦下肥，又不太像是只阉鸡，谁知道呢。

  所以呢，这个问题不是什么粤菜跟其他菜系对白切鸡的理解差异，就是全进华不是个好厨子的问题。

我曾经与顺德协师协会和广宁厨师协会的厨师有过一段时间的交流，这两个协会所在地是中国烹饪协会认定的全国七个“厨师之乡”其中的两个，两个厨师之乡都是传承粤菜为主。

并且在号称粤菜之都的广州，我与多间星级粤菜酒楼的大厨有很多交集。

全红婵大哥选180天的鸡项(未下蛋的母鸡)来做白切鸡，是广东粤菜大师最主流的做法，他选180天鸡做食材，一点都没错。

至于有人说30天鸡，120-140天更嫩，又有人说白切鸡要用剦鸡，那是小众人的做法，口味也是部分地区的喜好。

广东白切鸡最主流的做法就是选180天左右的鸡项。

全红婵的大哥就是遵循了最主流最传统的选材。