地域风味持续破圈，云贵火锅是如何成为火锅“新顶流”的？

2025年，云贵火锅有哪些新动态值得关注？其产业进化背后又藏着哪些破局逻辑？餐饮“红宝书”——《中国餐饮发展报告2025》将为你深度解析！

火锅江湖从不缺故事，而近年云贵火锅凭借“酸汤的酸辣暴击+山野的自然松弛感”，成为餐饮市场备受关注的焦点。一批云贵火锅品牌在全国多地崛起，云贵火锅赛道正在迎来发展的“黄金期”。

从区域特色走向全国，云贵火锅成为火锅赛道“新顶流”

云贵火锅，又分为贵州火锅和云南火锅。在贵州当地，除了已经被大众熟知的酸汤火锅外，还有豆米火锅、辣子鸡火锅等特色火锅。在云南当地，除了已经拥有一定知名度的酸菜牛肉火锅、野生菌火锅之外，还有腊排骨火锅、彝族羊肉火锅等多种火锅类别。

近年来，随着酸汤和以云贵山野食材为核心的山野火锅在餐饮市场的热度飙升。让云贵火锅的热度大幅提升，成为当下火锅赛道里热门的细分赛道。

不少餐饮品牌纷纷跟进这股风潮，推出云贵火锅相关产品，例如海底捞的红酸汤锅底和雷山酸汤锅、刘一手重庆火锅的凯里红酸汤新品、槐店王婆大虾的辣子鸡酸汤锅等，还有一些品牌推出了云南野生菌火锅、现舂火锅。

当前，云贵火锅赛道正在加速发展。据红餐大数据，截至2025年5月，全国云贵火锅门店数量已超1.2 万家，在全国火锅门店总数中的占比为2.3%，呈现出快速扩张的态势。与此同时，云贵火锅赛道不断细分，从味型上来看，有贵州酸汤、云南酸汤、现舂酸汤等；场景方面，也出现了民族风、山野风、地摊风等更具地域特色的场景。

△图片来源：黔家婆供图，红餐智库已获授权使用

目前，云贵火锅已形成“本土深耕 + 全国辐射”的格局。云南、贵州两省凭借主场优势，成为品类发源地和创新试验田，不仅孕育了众多区域品牌，更形成了完整的食材供应链体系。与此同时，云贵火锅的全国化进程加速，以上海、广州等为代表的一线城市成为品牌扩张的首要目的地，涌现了众多独具特色的云贵火锅品牌。此外，一批云贵火锅凭借“高性价比 + 强特色”的优势在下沉市场迅速发展。

以酸汤为特色的云贵火锅已经成为火锅赛道当下热门的细分赛道。

云贵火锅的“破圈密码”，定位、食材、场景等多维度打造差异化

为了更好地适应消费者日益增长的多元化需求，提升品牌影响力与市场份额，云贵火锅品牌正凭借对市场的敏锐观察力，采取一系列新策略，以展示品牌的独特性。

例如，在品牌定位上，贵州火锅品牌以高性价比抢占消费者心智，凭借传统且成本相对较低的酸汤制作工艺，为消费者带来酸辣过瘾又实惠的体验。

以全国门店近300家的黔家婆为例，其坚持使用正宗贵州酸汤工艺，精选本土毛辣果，融合高山泉水与特色糟辣椒自然发酵而成。这种传统工艺赋予了酸汤独特的酱香口感，酸而不涩、回味悠长。在此基础上，黔家婆提出“可以喝的酸汤火锅”，并以“酸汤可以回答一切”为slogan打造差异化，赢得了市场的广泛认可。

△图片来源：黔家婆供图，红餐智库已获授权使用

云南火锅则更注重健康养生的理念，善于利用当地丰富的野生菌、草本植物等天然食材熬制锅底，强调“原汁原味”，像菌彩野生菌火锅就以黑松露、松茸等珍稀野生食材打造锅底，凸显山野鲜味。

除了在定位和口味上打造差异化，云贵火锅品牌还发挥了自身的食材优势和文化优势来凸显品牌的独特性。在产品结构上，云贵火锅品牌大多会添加云贵地区的特色小吃、甜品等产品以丰富产品线，并采用当地的多种特色食材，如洋芋粑粑、烟熏糯米肠、炸乳扇、罐罐奶茶等云贵特色小吃，这些产品不仅体现了云贵特色，与火锅适配度高，而且摆盘清新，满足了消费者的多样化需求和社交需求。

食材选择上，云贵火锅品牌也会侧重选择当地的特色食材。据红餐产业研究院不完全统计，云贵火锅品牌菜品中，包含了野生菌菇、野菜、果蔬、香料等多种云贵当地的特色食材，如毛辣果、木姜子、折耳根、滇橄榄、黑松露、牛肝菌等。

以黔家婆为例，其通过“鲜牛肉+酸汤+小吃”的高性价比组合，结合贵州文旅热潮，将民族风情与“能喝汤的养生火锅”概念相结合，打造出差异化的消费体验。

△图片来源：黔家婆供图，红餐智库已获授权使用

此外，除了对酸汤的制作十分讲究，黔家婆对食材品质亦非常重视，为了保证食材的新鲜，门店坚持选用新鲜现杀的优质黄牛肉，力求给消费者更地道正宗的体验。

场景打造上，云贵火锅品牌会选择凸显云贵地域风情和少数民族特色的装修或布景，在传播上也会以民族文化和非遗文化为宣传卖点。

例如，黔家婆就在门店设计中融入苗族文化元素。比如，其招牌字体参考雷公山苗文碑刻，“黔”字以牛角造型呈现，辨识度高又独具特色；门店入口处则摆放着竹笼、瓦罐等当地常用的生活器具，里面盛装着香料和发酵的酸汤，让消费者沉浸式地感受地道的贵州风情。

△图片来源：黔家婆供图，红餐智库已获授权使用

此外，云贵火锅也引起了餐饮上游供应链企业的关注。为了将云贵特色风味带到全国，餐饮上游的不少调味料企业、食材企业等积极研发并推出了云贵火锅底料产品，取得了不错的市场反响。例如聚慧餐调的贵州红酸汤、仟味高汤的益生菌发酵红酸汤、海天味业的云贵酸汤风味火锅底料等。这些底料产品的推出，不仅丰富了消费者的选择，也进一步推动了云贵火锅产品的标准化，促进了云贵特色火锅文化的传播与发展。

从“网红”到“长红”，云贵火锅如何破局？

展望未来，云贵火锅虽已成为火锅赛道的热门品类，但要实现从“网红”到“长红”的转变，需要清醒地看到面临的挑战。在味型上，酸辣特色虽然具有辨识度，却在一定程度上限制了北方等口味清淡地区消费者的接受度；而在品牌发展中，部分品牌存在名字、装修、产品高度相似的同质化问题，容易让消费者产生“脸盲”；供应链方面，山野食材在外地采购难度大、运输成本高，对品牌的供应链能力提出了考验。

未来，云贵火锅品牌若能持续探索差异化、标准化与文化感相融合的发展路径，有望进一步推动云贵火锅走向全国，让更多人爱上这口酸鲜与山野碰撞的独特美味。

（本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。）