我也是这样做茄子菜，唯一的区别是我不用锅铲压茄子

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这个做法是对的，我也是这样做茄子菜，唯一的区别是我不用锅铲压茄子。热锅冷油放进茄子，翻炒，保证每一块都过油，然后摊铺使每一块都能够与锅底接触（这一步很重要），保持炉灶的调节旋钮火势在7到8点钟位置之间，上锅盖，在火力的作用下，锅底的温度超过100度，茄子内部的水分会慢慢沸腾，渗出来，茄子肉半生熟变软反而是不吸油的，下锅时吸的油也会随水分渗出来，锅底是水油共存，4分钟左右开盖快速翻炒摊铺，再上盖，3、4分钟左右，这时锅底的水分已经烤干掉，只见油，完事，开大火加调味或加其他配菜翻炒起锅。热锅冷油放菜进去，会觉得油多，大火热油放菜反而总觉得油不够，因为火太大油太热，会使菜里的水分迅速达到沸点渗出来，遇到热油就开炸，变成水油蒸汽跑掉，加上火太猛，菜的表面水分瞬间流失变得干燥反而猛吸油，总觉得锅里油不够。