要想吃一道地道的米其林三星法国奢侈大餐，在中国，你甚至都不用出村

来源：微博@郭嘉宁

从巴黎奥运会开幕，就有饱一直问，能不能来个法国名贵食材中国大摸底？就是黑松露、蜗牛、鱼子酱、鹅肥肝是不是都是中国产的？

这么说吧，法国餐厅用的未必都是中国产食材，这些食材中国都是主产区但也未必都大量出口到法国。

但是！要想吃一道地道的米其林三星法国奢侈大餐，在中国，你确实都不用出村！

来！村里吃点好的，村里吃就别前菜主菜啥的了，村主任到了吧？人齐了，吃法席！

先尝尝黑松露炒笨蛋！

啥是松露？它其实就是一种块菌科块菌属的块菌，和松树没啥关系，这个露字也是当年翻译时的一种浪漫美化。

黑松露成为法餐中的名贵添加剂应该始于15世纪，这个时期，中国已经拥有了本土早就使用以及张骞优选带来的西域诸多香料，但欧洲很多国家缺香料，于是拥有者多层次味道的松露就被重视起来。

松露啥味？浓烈又难以名状，像腐烂的树叶，也有泥土、大蒜、皮革、坚果等等吧。所以，松露你不一定爱吃，但笨鸡蛋好吃啊，这么炒很合适。

这当然是人类的视角，而从母猪的视角来看，黑松露会散发出一种公猪身上的味道。所以，在很长一段时间，欧洲人采松露是用一种母猪去闻着味找，在记载中，罗马教皇西斯科特四世还说，要给母猪戴上口罩，以免它们把松露吃光。

那松露是法国或者欧洲的独家吗？不是，云南很多地方老乡，管这玩意就叫猪拱菌，再包括四川西藏等地，都有野生松露出产，只不过，以前它在咱这边没有受到过欢迎。

现在可欢迎了，能卖高价啊！因为松露是纯野生，法国等地的产量一直在大幅下滑，中国黑松露产量已经占世界总产量的80%以上。其中，云南黑松露占中国总产量的60%以上，年产量近300吨，一个省是法国的10倍，不过出口不多啊，只有30多吨，也就是再多一个法国产量吧。

多说一嘴，虽然法国黑松露价格差不多是云南的快10倍，据说味道差距很大，但据基因图谱分析，国产松露与法国黑松露的相似度高达 96%，只是由于我国采挖过早、方法不当，导致松露品质参差不齐。2021年，松露也就是块菌的国标已经出炉，对于松露半人工培育也已经成功，下一步，控控品质出出口涨涨价，加油！

松露CP一般是鱼子酱，咱来一个鱼子酱夹馒头！

国际上说的鱼子酱，必须是鲟鱼子发酵后制成的，因为对于鲟鱼的过度捕捞，俄罗斯鲟、达氏鳇、欧洲鳇这些鲟科鱼类都成了世界自然保护联盟濒危物种红色名录里的极危。还想吃咋办？只能从中国买。

浙江衢州首先把人工养殖鲟科鱼的技术给搞起来了，后来四川雅安等地也开始搞，现在欧洲8成的鱼子酱，来自中国。

要夹馒头吃，要不然真的咸。

下一道菜是鹅肝蘸蒜汁！

目前咱这养鹅肥肝，第一是安徽六安霍邱县，占全国一半，第二是山东潍坊市临朐县，，接近一半。当时先养的是好客山东，后来有些在那打工的安徽人把技术带回家乡，带动了多个乡镇，实现了反超。

肥肝其实鹅和鸭子都行，法国餐厅里点肥肝其实也包括鸭肝。之前正常养，最后20多天要填饲，给它吃玉米饲料，它的身体越来越肥，肝脏越来越大，每天吃很多玉米想减肥的你们思考一下。

填饲的逻辑其实和过去的北京烤鸭很像，所以除了鹅肝，那只取完肝的大肥鹅，是制作广式烧鹅的绝佳原料，霍邱现在烧鹅半成品产业也越做越大。

注意啊！咱们的鹅肝包括鹅产业链产品，基本都在国内消化，在法国应该是吃不着中国鹅肝的，而霍邱老乡吃鹅肝的方式和豆腐差不多，醋和辣油调个汁，筷子一夹蘸着吃。

有点麻烦的是品种，鹅肝专用鹅是法国的朗德鹅，脖子粗还短，腹腔还大，适合填饲。之前霍邱县一直使用十几年前的祖代鹅，性能不断下降，不过随着中法两国农业合作加强，这个问题能缓解。当地一些老板也在考虑自主育种，避免卡脖子，比如朗德鹅和狮头鹅杂交，这是后话。

下一道是辣炒蜗牛

想吃这个得到浙江嘉兴，国内把养殖蜗牛产业搞起来的鼻祖就在这。

蜗牛和鹅肝类似，基本走国内市场，不过大头供应的是国内的西餐连锁店。为啥？法国每年要吃4亿多只蜗牛，自己产的蜗牛占比不到一成，完全不够吃啊！原因是，法国餐厅里蜗牛的代表，是勃艮第蜗牛，就是葡萄酒那个地方，所以也叫葡萄园蜗牛，是野蜗牛，靠捕获的，那当然越捕越少。

后来放低标准，又进口土耳其蜗牛等等。而咱们养殖的是非洲大蜗牛的一个白化变种，经过驯化再养殖，就成了好吃的白玉蜗牛。

白玉蜗牛除了法式焗，其实去壳之后，辣炒特别香，就和螺肉一个口感，当地这块业务也在加强。

还有红酒牛排

法国最著名的肉牛是夏洛莱牛，特点是瘦肉多，与和牛有点镜像。

夏洛莱牛在中国肉牛品种应用中，数量远不及西门塔尔牛，不过，它还是立过功的。

2007年，夏南牛通过国审，成为中国第一个具有自主知识产权的肉牛品种。

夏南牛是以夏洛来牛为父本,以南阳牛为母本,采用杂交创新,横交固定和自群繁育三个阶段,开放式育种方法培育而成的肉用牛新品种。夏南牛含夏洛来牛血37.5%,含南阳牛血62.5%.育成于河南省泌阳县。现在如果去泌阳附近，还有机会看到。

法棍啥的就先不上了吧，吃不下了，主要是奥运还没结束，留点选题，下次聊吧！