事实上，做白切鸡，肉熟骨带血是正常的，而肉带血就是未熟，是失败的

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我在21～22年间，担任过某厨师协会的秘书，跟广东特别是珠三角的粤菜师傅有过一些交流。

事实上，做白切鸡，肉熟骨带血是正常的，肉带血就是未熟，是失败的，有些人硬是说肉带血才是嫩，那是为失败找借口而已。

图中的鸡肉带血，显然是未熟，如果我担任美食评委，这个是失败的。

真正适合做白切鸡的是180天以上，一年以内未下蛋的小母鸡，未杀之前3.5斤至4斤左右的土鸡，市面上毛鸡低于20元的都不好吃。选鸡上大致上一分钱一分货是硬道理。

先烧一盆开水，摊冻，放入冰箱中变为冷冻水，烧一锅开水，放几扎葱，放鸡入去焯熟，这个就要掌握火候时间了，过了就变柴，未熟就肉带血，因为整只鸡看不到内里，所以成功率靠经验与运气，那些做失败了的，说鸡肉带血才叫嫩，那是骗你的。

鸡熟了以后马上投入冰水中，这一冷一热，鸡皮马上发生收缩，就会让皮下脂肪产生果冻效果，在冷水中浸十几分钟，然后吊起风干外皮，这样才会皮爽肉嫩。