韩国大白菜62元一颗！腌泡菜的主妇急了 韩媒：简直是吃钻石

虽然都是腌制品，但是亚硝酸盐含量确实有多少的问题，这其实和是韩国还是四川无关，最主要和腌制的方法，尤其是腌制时间长短有关。
简单说，亚硝酸盐是在硝化菌的硝化反应中产生的。硝化反应是硝化细菌把有机物中的氨氮一步步硝化成亚硝酸盐—硝酸盐这样的一个过程，因此在腌制开始的3到15天左右的时间内，正是亚硝酸盐累积的阶段。
在这个时间段之前硝化反应基本还没有开始，而之后则会硝化反应继续深入，亚硝酸盐会被进一步硝化成更低毒性的硝酸盐。因此风险最大的阶段，就是腌制开始后的3到15天左右的时间内，这个时间段内亚硝酸盐的浓度甚至能达到让人急性中毒的程度，新闻报道里这时有发生，别说你没听说过。浓度达到亚硝酸盐急性中毒的水平，已经高的很可怕了，而即使没有到这水平，这个阶段会超标也是必然的。
所以我建议尤其要避免吃腌制时间在三周以内的泡菜，实际上，腌制时间越长，反而相对越安全。
另外，高盐饮食同样也是诱发胃癌、食道癌的重大因素。
高盐、高亚硝酸盐、酗酒，正是胃癌、食道癌的三大诱因（胃癌还要加上幽门螺杆菌感染）。
泡菜不幸占了两个。
所以韩国发病率也很高。
我真心建议大家少吃，实在爱吃，也不要吃那类只腌两三周以内甚至时间更短的泡菜，而是选择长时间腌制的。