台青在江苏：食在南京─牛肉锅贴

锅贴，相传是无意间变废为宝的美食。在北宋年间，宋太祖因刚办完太后的丧事，心情郁闷已经一阵子没好好吃饭了。某天午后他独自在院中散步，忽然闻到一股香气飘来，便寻着香气走到了御膳房，看见御厨正将没吃完的剩饺子放在贴平锅内煎着吃。宋太祖因几天也没好吃饭，香味勾起了食欲，就让御厨铲几个试试，刚出锅的锅贴焦脆软香，一连吃了四五个，一问这道菜名，御厨一时答不上来，太祖看了看，既然是用铁锅煎的饺子就随口说：那就叫锅贴吧。

锅贴这种民间小吃，从南到北都有，在台湾也很常看见，或许是早餐宵夜的永和豆浆，亦是新兴的四海游龙或八方云集，锅贴作为饱腹感扎实、准备快速的小吃，虏获许多人的胃。而在南京，锅贴还能雅俗共赏，名列“秦淮八绝”之一，但得是“牛肉锅贴”。

南京随处可见的锅贴店，往往带上“七家湾”这个地理标签，七家湾是南京的最古老的回民聚居区，不吃猪肉，而以牛羊肉美食见长的回民，创造了这道“秦淮八绝”，并且征服了其他南京人的胃，不只在秦淮，更在金陵全城开枝散叶。

南京牛肉锅贴与一般白皮肉馅的锅贴的不同，不止在于内陷，外表更呈现诱人的金黄色，因为在煎锅贴时，使用的是“菜籽油”，菜籽油就是我们俗称的菜油，黄褐色的菜籽油在高温油煎时，便飘出浓郁的“青气味”，像是刚收割完的青草地，闻着清新并同时将原本白色面皮的锅贴，裹着上金黄焦脆的外衣，不掺杂一滴水，“滋啦啦”声中，不计成本的用油，才能煎出色泽黄亮均匀的“牛肉锅贴”。

在店里，你可能会看见两种蘸料，而这没有谁对谁错，或是谁才是正宗搭配，好吃即为王者，你可以尝试蘸醋吃，微酸的醋汁将令你更加开胃解腻，让你忘却他原是油煎的，也可以在醋汁中放点辣油提鲜提香，更是刺激着味蕾的；另一派则是蘸上辣椒酱，微辣带咸的口味，更加引出锅贴内牛肉馅的肉香，再与焦脆的面皮一起送入口中，如此被“秦淮八绝”所征服，那是心甘情愿的。一两锅贴是进店点餐的基本单位，而这单位似乎有个公约数，即是5个锅贴，刚好尝个鲜，开个胃，如果想当餐主食，那就多叫上几两吧！

在南京吃锅贴，配的可能不是豆浆，而是牛肉馄饨或是牛肉面，一份扎实的牛肉套餐就这么上桌来抚慰食客的胃了。南京的牛肉面是属于红烧汤类的，用炖煮牛肉的汤来煮面，让面与牛肉，有汤的调和，更加完整。如果觉得还不过瘾，店里有提供干切牛肉的话，别吝啬点上一份吧！

如果你想堵上一份刚出锅的锅贴，只有一种方式，到店里等着吧！因为跟你想法一样的食客，总会从四面八方涌来！来的早总不如来的巧，或是先占个位，点上菜，安耐住馋虫，握紧手中小票，不被师傅或是老板的花言巧语影响，不轻易交出那张写有你兑换美食权力的小纸片，“滋啦啦”声响，属于你的牛肉锅贴，开锅啦！

作者：Miguel