你爱或者不爱,预制菜都会来【轩讲】

大家好,我是谷智轩。进入“疫情时代”以来,预制菜成了新的商业风口,企业纷纷布局这个赛道。作为乡村振兴的重要产业,预制菜也受到各地政府的高度关注,相关利好政策纷纷出台。但另一方面,舆论的态度却褒贬不一。有人认为预制菜为人们提供了极大的便利、是现代生活的“刚需”,也有人直呼预制菜“没有灵魂”、充满“科技与狠活”。从出现到兴起的几十年间,预制菜正是在技术的进步中,不断打消外界疑虑,逐渐被人们接受,最终走进千家万户的。本期《轩讲》就来聊一聊,预制菜到底做对了什么?

首先,什么是预制菜?其实目前还没有一种统一的定义,各国、各地的官方机构给出的解释都不太相同。在预制菜行业发展比较成熟的日本,政府把预制菜定义为:介于餐馆用餐和家庭烹制餐之间“不需要烹饪即食或加热即食的预制食品”。按照这个定义,狭义的预制菜分为两种:像八宝粥、罐头这样打开就可以直接吃的“即食食品”,以及像便利店里卖的便当寿司、意大利面、餐馆用的料理包这些需要加热一下才能吃的“即热食品”。但在市场上,也有一种更广义的分法,把经过厂商深加工,但最终还需要自己入锅烹饪的“即烹食品”,以及食材只经过清洗、分切等初步加工,需要烹饪者自行炒制、添加各种配料的“即配食品”,也都算进“预制菜”的范畴了。

预制菜起源于美国,兴起于日本,其发展离不开冷冻保鲜技术的突破,以及冷链物流运输体系的建设。1920年,现代冷冻食品之父克拉伦斯·伯宰(Clarence Birdseye)发明了世界第一台食品快速冷冻机,并于1924年创立了通用海产公司。在低温冷冻环境下,许多食材可以保存长达一整年。像汉堡、披萨、薯条、炸鸡这样的西式快餐,结构比较单一,不需要复杂的加工,于是就成了最早实现标准化流水线生产的食品品类。60年代,冷链物流系统快速发展,推动了各种冷冻食品进一步普及。

但与欧美国家不同,中式餐饮使用的材料更多,制作流程往往也更复杂,相较于西餐,更难以实现标准化的流水线生产。在这一方面首先取得突破的,是饮食文化与中餐比较接近的日本。1964年,东京举办奥运会,有近九千名来自世界各地的运动员参加,如何保证饮食的稳定供应就成了难题。据统计,奥运会期间需要消耗120吨肉、365吨蔬菜和46吨鱼,如果要在短期内囤积这么多的食材,势必会导致市场价格暴涨,对市民的日常生活产生影响。

就在日本酒店协会的厨师们苦恼的时候,食品商日冷集团主动提出可以合作,协助大厨们在东京奥运村的厨房中,安装了大型冰柜,研究如何改进冷冻食品的质量。冷冻食品从欧美引入亚洲,绕不开一个人,那就是当时担任选手村厨师长的村上信夫。村上信夫战后曾在西伯利亚呆过一段时间,那里的冬天极其寒冷,土豆都冻得和砖头一样硬。为了在西伯利亚生存,村上信夫掌握了一种高效解冻土豆的方法。他发现用热水来解冻土豆,会比自然解冻口感更好,于是把这个经验运用到了日料上,发现效果同样很好,口感与使用新鲜食材烹饪的菜品相差无几。

500

500

村上信夫用了一年多时间,开创了大量符合东亚人口味的冷冻菜品。通过使用预先冷藏的肉类、鱼类和蔬菜,大厨们最终成功地在不影响市场的情况下,为奥运村的选手提供了饮食,并且广受好评。当时,日本酒店协会还邀请了时任奥运大臣佐藤荣作,给他一道使用冷冻食品制作的菜品,和一道使用新鲜食材制作的同样的菜品,让他品鉴有什么不同。佐藤荣作品尝之后,说自己觉得两者都非常美味。

500

500

其实早在30年代,日本就已经有食品冷冻技术了,但由于当时战争爆发,冷冻食品主要被用在“食品配给”上。战争时期,能填饱肚子就不错了,对食物的质量没有那么高的追求。经历过战争年代的日本人,对冷冻食品的印象普遍都很糟糕,觉得那是“臭烘烘很难吃”的东西。即使后来战争结束,日本人也普遍对冷冻食品抱有“敬而远之”的态度,酒店和餐饮集团也拒绝使用冷冻食品烹饪。直到1964年东京奥运会举办,人们才改变了对冷冻食品的刻板印象,酒店和餐饮集团也开始引入冷冻食品。此外,为了处理大量的食物,日本还建立了大规模的供应中心,事先对食材进行切割和处理,方便厨师们进行烹饪。这些供应中心,后来演变成餐饮行业的“中央厨房”,推动了家庭餐厅等快餐行业的发展。日本成功举办东京奥运会的第二年,日本科学技术厅发布了《冷链劝告(コールドチェーン勧告)》,宣布要在日本各地建立低温冷链系统,发展从食品生产现场到家庭、用冷冻技术连接起来的“冷冻链”。日本政府大力推进冷链物流相关的基础设施建设,为冷冻食品的流通奠定了基础。

500

500

第一届东京奥运会后,人们逐渐接受了冷冻食品,预制菜开始在日本快速发展。到了90年代,日本房地产泡沫破裂,居民财富大幅缩水,消费力远不如前,餐饮业于是陷入了一种“供过于求”的状态。日本人开始“消费降级”,越来越多的人开始购买便利店里便宜的冷冻便当和寿司,减少在餐馆里的消费,导致餐饮业的整体规模日渐萎缩,曾经繁荣一时的高档餐馆被抛弃,人们转而涌入廉价快捷的平民餐馆。为了适应日本人“消费降级”的趋势,餐馆们想出了各种方法来“降本增效”,谁降价降得越狠,谁就能在经济大萧条中“活下来”。在这种大环境下,大规模使用“预制菜”、集中采购降低生产成本、通过“中央厨房”统一处理食材、使用“冷链物流”在全国范围提供统一化食品风味的连锁餐饮企业,成功靠着低价优势,度过了经济萧条期,并且扩大了市场占有率。经济萧条加速了预制菜在日本的普及速度,到现在,全日本有超过60%的餐厅,都在使用预制菜,年人均预制菜消费量达到25kg,以一顿饭250g来计算,相当于每人每年有100顿吃的是预制菜。

中国预制菜行业的发展路径,和日本有类似之处,但也有不同的地方。中日预制菜的发展,都是先在从事餐饮行业的商家一端兴起的,等到人们逐渐接受餐饮行业使用预制菜之后,再逐渐普及到普通消费者的家庭一端。中国改革开放以后,食品冷冻与冷链物流技术随着麦当劳、肯德基等国际餐饮巨头的入驻,也一并进入中国,在当时带动了一批食品加工厂,为其配送半成品菜。不过预制菜发展,在我国相对较慢,这主要是因为预制菜对食品保鲜、冷链物流的要求比较高,如果不是在当地建厂生产,企业很难将做好的成品、半成品,以经济的方式运送到全国各地。而中餐的另一个特点,是菜系复杂、品类繁多,而且各个地域的口味偏好各不相同。生产预制菜的厂商,就算可以将一种菜品标准化,变成深加工的预制菜菜品,也很难将其影响力和产业链扩展到外地。在很长一段时间,国内的预制菜,要么是像火锅食材这样容易标准化的冻品,要么是像米面馒头饺子这样,全国都有一定接受度,而且也比较简单的食品。

在西式快餐的影响下,中式快餐也开始加速发展。2010年前后,一批中式连锁餐饮品牌在全国扩张。连锁餐饮需要对不同门店的菜品进行一体化管理,对口味的“稳定表现”有比较高的要求。假如消费者在一家店里消费,头天吃了一顿觉得很好吃,第二天介绍朋友来一起吃,结果味道和第一天不一样,这就会对餐馆的口碑造成很不好的影响,不利于品牌的推广。同样的道理,如果同一道菜在不同分店的味道不一样,就会打击再次消费的意愿。而影响一道菜味道的“变量”很多,可能是做菜的师傅换了,也可能是店家使用的酱油品牌不一样,要控制住这些变量,就得尽量减少人工处理过程中“自由发挥”的部分。所以,很多连锁餐饮的品牌,都会选择中央厨房+预制菜,或者是向第三方供应商大规模采购预制半成品的方式,来保证口味的统一,而门店只需要进行简单的加工。正是连锁餐饮品牌扩张的需求,推动了国内预制菜行业在商户端的快速发展。

2014年以后,各大外卖平台兴起。外卖玩的就是一个时效性,从用户下单,外卖员取餐到餐品送达,整个过程基本要在30分钟到1小时内完成。而对于餐饮行业的商家而言,这个时间还要更紧迫一些,如果外卖员到了餐馆,商家还没有及时出餐,就可能延误整个配餐的节奏,全人工操作的后厨,很难在这么短的时间内完成。时效性的要求,在无形中推动了半成品预制菜的普及。此外,外卖平台的消费者们,普遍对价格比较敏感。而一二线城市的房价上涨,以及外卖平台的抽成,又加大了餐饮业商家的成本压力,餐饮行业普遍面临高房租、高人工、高原料成本的“三高问题”。《2020中国餐饮业年度报告》显示:原材料、人工和房租三大开支,合计占据了营业额的74.99%。高昂的成本压力,导致餐饮行业商家普遍毛利率偏低。

500

商家降低成本的意愿非常强烈,预制菜上游的工厂,可以凭借大量采购、大规模生产等优势,降低原材料的进货成本。而事先预处理过的预制菜,不需要再花钱聘请专业的厨师,也可以做出品质发挥稳定的菜品,商家因而可以让服务员、收银员在不忙的时候,兼任厨师的工作,同时降低用人成本。由于不再需要聘请那么多专业的厨师,商家也可以压缩减少后厨区域的空间,同时减少房租开销。可以说,让餐饮业从业者最头疼的“三高”问题,都可以通过预制菜解决。

预制菜缓解了商家的“三高”问题,因而也盘活了一种新式的餐饮业态,叫作“幽灵餐厅”。“幽灵餐厅”指那些只有一个厨房,不提供堂食,只接受外卖订单的餐厅。“幽灵餐厅”最早起源于美国纽约的连锁披萨店,但是兴起于中国,并且在2020年疫情之后,逐渐在全世界普及。过去的“幽灵餐厅”,由于后厨空间有限,只能提供几个有限的餐饮品类,所以虽然很早就有了,但过去一直不是很普及,只在一些地租高的城市分布得比较多。但预制菜的出现,极大地丰富了“幽灵餐厅”可以提供的餐品品类。疫情爆发以来,各国都采取了减少人员流动的措施,餐饮业不得不在暂停堂食和恢复堂食之间反复调整,客流量受到很大的影响,仅仅通过关闭亏损的店铺维持现金流,可能还不足以应对疫情造成的经营危机。为了削减成本,许多大牌餐饮企业也纷纷入局,搞起了“幽灵餐厅”。有日媒就曾做过一个统计,发现在日本的一些地区,外卖平台上已经有超过10%的店铺是“幽灵餐厅”了。

“幽灵餐厅”目前在各国处在发展初期,行业并不是很规范,也经常因后厨环境差等问题,而遭到批评。但另一方面,和传统的餐厅相比,“幽灵餐厅”需要的启动资金更少,通常一个月内就可以完成装修,并开始营业,有的“幽灵餐厅”甚至可以直接租用其他餐厅的后厨,在营业时间之外提供外卖服务。对于中小企业主较多的餐饮行业来说,这是一种无论成本还是风险都更小的启动模式。而对于一些已经有大量店铺的连锁餐饮品牌来说,“幽灵餐厅”也是一个不错的试错方式。当某个餐饮品牌打算推出新的菜单、或者进军其他菜系品类,但又不知道市场反映如何的时候,就可以先在外卖平台上进行简单的试水,如果发现反响还不错,那就再转到线下铺开去卖。现在很多的餐馆,都有那种专供线上外卖平台,但不在线下销售的菜品。这样做,可以直接利用自己已有的店铺资源,避免贸然开店的风险,就算市场反响不佳,也不至于前期大笔的投资打了水漂。

500

传统的餐饮业是一个技术门道复杂的“传统手工业”,高度依赖厨师个人的经验和阅历;而预制菜则是标准化的“工业流水线”,依赖整个国家的冷链物流体系作为基础设施。回顾欧美、日本以及中国预制菜产业的发展过程会发现:预制菜的发展,与一国冷链物流体系的建设往往是同步的。2020年,我国冷链物流市场规模达到了3832亿元,近六年的平均增速高达16.92%。2021年,我国冷库总容量达到5224万吨,冷藏车总量达到14.36万辆——正是冷链物流体系的建设,推动了预制菜产业的繁荣。预制菜虽然无法完全达到餐馆大厨的水准,但也保住了“下限”,确保在合理的成本里做出味道还不错的菜,为消费者们提供了一种廉价的餐饮选择。随着技术进步,通过急冻保鲜技术还原的预制菜,已经可以在很大程度上,复制现做新鲜菜的口感了,普通消费者很难分辨,而且价格也比餐馆现做便宜很多。在房屋租金及人力成本连年上涨的大背景下,那些越是步骤复杂,越是需要投入大量时间和精力成本准备的菜品,预制菜的价格成本优势就越明显——在“省钱”里“赚钱”,这就是技术升级对传统餐饮业的“降维打击”。

好了,以上就是本期《轩讲》的全部内容。这档节目现在会固定在我的个人号发布,每周两更,一般是在周三晚间和周六早上,还请各位点个关注,我们下期再见!

全部专栏