中国人吃卷饼到底有多卷?

饱妹说:

正式进入末伏,秋天也就不远了。

“头伏饺子二伏面末伏烙饼摊鸡蛋”。

虽然南米北面的格局早早奠定,但中国人在吃的问题上,一向发挥着令人咋舌的主观能动性,各种花样百出的卷饼在祖国大江南北发光发热。

不仅北方各个是公认的吃饼大省,南方的饼也是花样繁多,饱妹来给大家捋一捋全国各地的大饼卷一切!

北京春饼

北京人到底有多爱吃饼?不仅立春要吃春饼,立春以外的日子也要吃。为此专门整了一个春饼宴,以彰显他们实宠春饼。

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© 图虫创意

春饼讲究口感劲道,卷菜鲜嫩。选材时要突出鲜嫩,菜肴炒制时也是如此。春饼宴上,炒豆芽、摊鸡蛋、酱肘子、炒合菜是常客,还有农家菜,如炖豆泡、炖海带丝、炝炒土豆丝等。

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浙江台州食饼筒

食饼筒是一个神奇的食物,端午节,全国人民都在热火朝天的吃粽子的时候,台州人在这一天只吃食饼筒。

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食饼筒的饼皮多为绿豆面糊摊成;也有米浆烙制的米皮。

台州人在食饼筒上下的功夫,那都体现在卷菜上,必须要是炒馅:咸菜炒米面、绿豆芽炒黄鳝,炒虾仁,蛋皮,爆鱿鱼,红烧肉,豆腐干条,讲究的还会加鲳鱼肉,极尽奢华。

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个别县区吃法不一,有喜欢卷了直接吃的,也有喜欢在油锅里煎上一两道再吃的。

天津煎饼果子

说起卷饼,若不提煎饼果子,就太没有说服力了。打从它出身那刻起,DNA里就烙下了天津市图腾的印记。

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人说一天之计在于晨,天津人的一天之计在于煎饼果子。跟山东煎饼的求同存异,兼收并蓄的态度不同,在天津,只有绿豆面和油条薄脆的组合才能叫煎饼果子,加了哪怕是火腿腊肠,对天津人来说都是异教徒。

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往细了说,绿豆面更具韧性,面糊所用的水是牛骨羊骨熬制的清汤,讲究一些,还要加上晒干毛虾的虾皮。油条薄脆绿豆面的有机组合最能发挥三者极致的味道,是典型的1+1>2,加了任何别的菜,都会喧宾夺主,破坏原有酥脆的口感与绿豆的清香。

安徽阜阳卷馍

3-4张薄薄的春卷皮儿叠在一起做成馍皮,根据口味放进各色的卤味;豆芽菜、面筋,切得碎碎的卤鸡蛋这些必不可少,还可加入辣椒、香菜等佐料进行调味,之后便卷成一个圆锥形。

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© 雪鱼探店

但灵魂是,吃之前,必须淋一勺锅里的卤汤,感觉就是,大饼卷火锅?

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Emmm,高兴就好。

福建泉州润饼

蔡澜先生游泉州的时候,接待他的朋友问他可有想吃的,他回答“润饼,润饼,润饼。”

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泉州作为古时世界级的港口,润饼的卷菜更能体现他们靠海吃海的特点:虾仁、蟹肉、煎蛋、鱼肉。胡萝卜和豌豆切丝焖熟,浒苔用小火炒酥拌红糖是必不可少的工程,少了这几味配菜,润饼可就做不好了。

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© 摄影 囝仔

吉林四平

李连贵熏肉大饼

这是让评书艺术家袁阔成老爷子都念念不忘的大饼。据传一回怹老人家请人下馆子,去的就是李连贵大饼,结果被友人强行买单。时隔多年后友人电话慰问,自报家门后,老爷子第一句便是“谢了,李连贵熏肉饼,好吃啊!”

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山东淄博西河煎饼

我们每次一说起山东的煎饼,后台的山东同学们总是抗议:难道我们只有煎饼吗?这是歧视,赤裸裸的歧视。

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可是山东的煎饼,必须在全国卷饼地图里有姓名。他们有多爱自家的煎饼呢?清代文艺界大V蒲松龄乃山东淄博人,专门为煎饼作了一篇《煎饼赋》送煎饼出道。

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山东人做煎饼,突出一个字:摊在直径长达2米的大鏊上烙饼;原料突出一个广字:玉米、黑芝麻、南瓜、花生、核桃..摊出来的煎饼甜、脆,散发谷物的清香;卷菜突出一个多,跟隔壁天津不同,真正野的山东人,连汤圆都敢卷,诠释了什么叫没有卷不了,只有想不到

贵州贵阳丝娃娃

作为贵阳大街小巷上随处可见的小吃,丝娃娃受到了本地人和游客极大的喜爱。

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“包子好吃不在褶上”,但丝娃娃好吃绝对是讲究饼皮的,要做到无论包什么菜,面皮都不能破。卷菜则是清一色的素菜,应了它素春卷的名儿:萝卜丝、海带丝、黄瓜丝、粉丝、莴笋丝..其中折耳根、脆哨是丝娃娃的灵魂。

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黔味独成一脉,蘸水功不可没。每家的蘸水是精华所在。红酸汤是大多店家的心头好,当地的“毛辣角”西红柿和小辣椒,辅以盐、木姜子、米酒等发酵成了醇香酸辣的红酸汤,还可佐以脆花生、酥黄豆、糊辣椒面、花椒油、麻油、木姜子油、酱油、醋、味精进行调制。

河南信阳鸡蛋灌饼

俗话说物以类聚,美食一样有喜欢扎堆的属性,就像北纬四十度有全中国最好的羊,贯穿河南,山东的北纬三十五度则有全中国最好(之一)的饼。

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擀成椭圆形的面饼放置在饼铛上受热起泡,熟练的师傅用筷子把泡泡戳破,沿着迅速瘪下去的口子,倒入调制好的蛋液,然后两侧来回翻面烙制蛋液凝固。整个过程2分钟不到,一个鸡蛋灌饼就出炉了。

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鸡蛋灌饼原教旨主义者:啥都不放,就刷几层甜面酱,辣椒酱。鸡蛋灌饼常规配置:胡萝卜丝,土豆丝,黄瓜丝,榨菜丝豆芽。

鸡蛋灌饼Pro Max:专门为肉食动物准备,需再卷上一个火腿、里脊、培根。

江苏徐州烙馍

内斗是江苏逃不开的标签,而徐州处在一个十分焦灼的地理位置上。作为江苏的最北方,徐州南边地区爱吃米,北边地区爱吃面,唯一能让两边达成和解的,恐怕就是徐州烙馍了。

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烙馍吃法多样,百无禁忌。旧时儿童还喜好卷着白糖吃;蘸汤吃,一半普通烙馍,一半炸成酥脆的烙馍丝卷着吃。当然最经典的,还是烙馍卷撒子:醋溜土豆丝、咸鸭蛋、辣椒疙瘩,炒鸡蛋,佐以黑咸菜,青椒面酱调味。这样吃着里面脆,外面软,喷香十足。

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大概是频频亮相于苏北人撕X上位史中,项羽刘邦,朱元璋陈友谅的刀光剑影里总有烙馍的影子,它在战争中充当应急口粮的例子屡见不鲜。使得徐州人对烙馍有一种特殊的感情。

山东安丘景芝镇三页饼

如果说南方地区隔了一座山就能听到不一样的方言,那么在山东隔一座山就能吃到不同的饼。

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作为山东两大饼系—单饼的旁支。因三页如一,页薄如纸,一抖三开著称。将三块面团压平,中间抹油,摞起来擀薄,烙制之后中间一页极为软韧。亦或半烙半蒸,放入第一张饼,烙至半熟,再放第二张饼,翻面儿,再至半熟,……依次类推每一张饼都只有一面接触鏊子,烙到后面里头的饼是在被热气蒸熟了。这种饼制作工艺极为多变精湛,少数几种,已经慢慢流失在时间之中了。

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一般卷以香椿、香葱、过水绿豆芽、黄瓜条等,绵软香脆,十分解馋。咬上一小口,只觉面饼绵绵柔软,却颇为筋道,很有嚼头。资深的山东单饼爱好者告诉饱弟:正是烙饼的韧性,造就了山东人耿直仗义、豁达大度的性格。

陕西关中滋卷

土地肥沃盛产小麦的关中地区,流传着“有一种爱,叫春日滋卷给你吃”的说法。

滋卷古称为纸卷,起初从野菜铺陈在麻纸上蒸煮得名,也有说是面皮薄如纸的原因。如今演变成用面皮卷住野菜蒸煮的“滋卷”。

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将荠菜淘洗净,开水稍微焯一下,再炒几个鸡蛋,切一把韭菜,加盐、调味、拌匀、均匀适量地摊在擀好薄薄的大面片上,从中戳破一个小口,然后从口子处向四周卷去,卷成蚊香的形状上笼开蒸。

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出锅后切成块,把蒜瓣砸成蒜蓉,加上油泼辣子,盐,倒一点酱油,醋热好往里一浇,便是蘸料,蘸一点料水吃一块纸卷,满口溢香,有“滋”有味。

​山西晋中蘸尖尖

山西陕西,很多时候傻傻分不清,而晋中蘸尖尖跟滋卷同样像孪生兄弟,但细细品味,还是能分别两者的不同,尖尖吃着更稠实绵密,口感上类似肠粉。

做法上,将小麦面粉或者高粱面,豆角鸡蛋加水搅成糊,然后可凭喜好加入蔬菜玉谷叶、豆角、茄子、土豆、白菜叶、菠菜叶等蘸面糊后下锅煮熟。

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出锅后的蘸尖尖面菜均匀,青白交织。蘸料十分有特点,用自家捣的西红柿酱或者清徐醋,加上蒜泥、辣椒,瞬间能唤醒味蕾,带来绵长的味觉刺激。

黑龙江绥化榆林镇

榆林筋饼

东北人的智慧都凝聚在了食物上。据传榆林筋饼是清初满族移民在物质贫困的环境下发明的,为了改善伙食,当地手巧的妇人便把饼越做越薄,倒是形成一门高超的手艺。

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© 小红书 小度小度

在卷什么的问题上,东北与山东达成了惊人的共识:京酱三丝、香菜肉丝、土豆丝等。

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© 小红书 灵灵小厨娘

还可包羊角葱、甜面酱、香椿炒鸡蛋、香辣肉丝、鱼香肉丝、豆芽、熏肉、香菜、猪头肉……东北人就是有一种能把一桌子菜卷进一张饼中的豪气。

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© 小红书 是小尾巴呀

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