难道只有中国人用刀拍蒜吗?
看到某品牌菜刀,因为拍蒜断了刀,客服就开始忽悠说,不该拿刀拍蒜,得轻压。
甚至还归咎到中国人切菜法子不对……
作为一个每天自己做菜、噼里啪啦拍了不知多少蒜的人,看不下去了。
找个视频截了个图。
这双持刀拍蒜的手,出自Jacques Pépin。
87岁的老厨神。当过戴高乐的私厨,出过三十多本食谱,给《纽约时报》写稿,拍烹饪节目得过艾美奖,法国荣誉勋章,波士顿大学教烹饪艺术,纽约国际烹饪中心特别项目院长等等等等。
可别说人家不懂厨艺了吧?
人家也拍蒜。
本来说到这里也就罢了。
但说到蒜这茬,容我多说几句之前聊过的。
我是江苏无锡人。我们那里,有些人爱吃蒜,有些人不爱吃蒜。
像我爸爱吃蒜,我妈就不爱吃蒜。
我小时候,我爸喝粥,剥蒜,满桌皮,拈着个生蒜头,嚼;看我眼睁睁看他,便也给我剥了一瓣,塞我嘴里。
“好吃不?”
我满嘴发辣,嚼了会儿,猛吞了一大口粥,“好吃!以后还要吃!”
我妈那时,觉得天都要塌了。背地里不停叮嘱我:“少吃蒜!口气不好!”
“那刷牙不就得了?”
“哎呀呀,有教养的人吃口都清淡!”
若初次去我家时,我妈千万叮咛我爸,千万耐住吃蒜的蛮劲,“不要让人家看我们像乡下人!”毕竟我妈之前见了若,煞是满意,人前人后,不住夸她如何闲雅大方,很怕“显得没教养”。
那天晚饭,大家一起在厨房帮厨到最后,肉菜得了,就差个蔬菜了;我妈问爱吃个什么蔬菜,空心菜还是青菜;若客气几遭,过不去了,说:“怎么方便怎么来——蒜蓉炝炒个空心菜吧。”
我爸看她:“你爱吃蒜?”
“爱吃啊——重庆人好多都爱吃蒜。”
我爸回头看着我妈。
那是我这辈子见过,我爸最得意的一瞬间。
自那之后,我妈大概也明白了:
嗐,敢情吃不吃蒜和有没有教养,不挂钩啊……
江南人对蒜有偏见的,也不独我妈有。
“江山代有才人出,各领风骚数百年”的赵翼,不肯吃葱蒜,还说吃葱蒜的人出汗都臭。
大才子李渔则认为,葱蒜韭菜,气味太重;蒜他是绝对不吃的,葱可以做调料,韭菜只吃嫩的。萝卜也有气味,但煮了之后吃,也能将就。
袁枚认为做甲鱼和炒肉可以加蒜,但最好是新蒜。
那一代读书人口味清鲜,所以鼓励不要吃蒜,也正常。爱吃的,不爱吃的,都行。
但把吃不吃蒜这种个人口味问题,非搞成鄙视链,就不太好了
上海有位说脱口秀的先生,当初口口声声,说喝咖啡和吃大蒜的,不是一类人。
然而《老友记》里,在曼哈顿当豪华餐厅主厨的Monica,就以善用大蒜著称。
唔?所以美国高级餐厅也用大蒜吗?
不只是曼哈顿哦。
地中海沿岸历史上,一向奉蒜为宝。
西方医学的老祖宗希腊的希波克拉底先生,据说曾认为,大蒜无所不能:可以利尿,可以通便,可以发热御寒,简直是上天赐福;和希腊特产的橄榄油一配合,天下无对。
古希腊人航海,吃大蒜、橄榄油就鱼。妙在吃大蒜杀菌解毒,不易生病,还能当药使,棒。
十字军时期,西欧骑士健康状况都差,但吃上了大蒜,防疫能力飞升,一时百毒不侵。中世纪末期,大蒜流行西欧,乃是防瘟疫治感冒的万灵丹。甚至有欧洲人挂一串大蒜在脖子上代替十字架,还能对付妖魔鬼怪。
在哥伦布发现新大陆之前,地中海居民主要的人生乐趣,便是将大蒜捣碎,配上荷兰芹,蘸鱼、蘸面包、蘸烤肉,无往而不利!
现在说到法国蔚蓝海岸,有普罗旺斯风味。那具体是个啥呢?答:大蒜味。
19世纪时,诸位在巴黎的大师,每到冬天就头疼脑热,心情阴郁,要去南方。大仲马说,他坐在马车里,都能觉得车子进了普罗旺斯。为什么?因为闻到了健康、丰硕、活泼、健壮的大蒜味。
没到过普罗旺斯的人,总想象普罗旺斯是薰衣草味、玫瑰味、晚香玉味。然而对法国人而言,普罗旺斯主要的动人处,就是大蒜。
将大蒜捣碎,与橄榄油拌上,是普罗旺斯菜的基本调味风格。马赛鱼汤、普罗旺斯风炖贻贝、蒜泥鹅螺,都离不开蒜。
非只普罗旺斯如此。西班牙只要是靠海地界,多爱吃蒜。塞维利亚和巴塞罗那都有一道tapas下酒小菜,做来极简单:橄榄油、蒜蓉、红辣椒,用来焖虾,焖熟了吃。
当然也有点区别。像我和西班牙朋友说,我们喜欢高温炒蒜,他就有不同意见:蒜的味道,多么细腻有味,可以考虑保持油温平衡,慢慢地将蒜味焖出来,再来焖虾才对嘛!
2013年,法国每年人均吃掉一斤半大蒜;人均消费咖啡5.4公斤——对法国人,尤其普罗旺斯人而言,咖啡大蒜两不误。
所以,“喝咖啡的和吃大蒜的”,至少在普罗旺斯,在希腊,在西班牙,好像并不冲突?
实际上,两者可能是相配的。
在比利时的一家著名贻贝店leon,人家很推荐蒜蓉贻贝吃完后,来杯咖啡加华夫饼搭配。
希腊基克拉泽斯群岛夏天吃了蒜味午饭后,来杯Frappé也是正常操作。
所以咯,明明咖啡和大蒜两不耽误,全世界人民都拍蒜,怎么就非要立起规矩来了呢?
您一定看出了这里的乖谬处。
“喝咖啡的和吃大蒜的不是一种人”、“刀不能拍蒜,中国人用刀法是错的”——这两个关于大蒜的话题,其实有点类似之处。
于前者而言,明明是否吃大蒜,只是口味不同罢了,却硬生生能搅出鄙视链来;甚至利用信息不对等,把咖啡和大蒜两个并无冲突的东西,搞成对立。
于后者而言,明明法国厨神级的人物都用刀拍蒜呢,却非要利用信息不对等,说什么“刀不能拍蒜”,甚至拿米其林来拉大旗作虎皮,说中国人用刀法是错的。
拉大旗作虎皮。
信息不对等。
强造对立。
鄙视链。
忽悠。
坑。