“吃饭工作者”的美味领悟

一个月前，自媒体人“假装在纽约”写了一篇文章，名叫《我们有那么多吃喝玩乐公众号，却没有一个真正的美食评论家》，说到当下的“美食打卡文化”和美食评论生态，并“追忆”了那些具有丰富的美食知识、对待餐厅态度严格的美食评论家们。文章里说，真正的美食评论家，是和食客站在一起的，目的是为读者提供公共服务而不是为利益所动，被商家收买。

△ 《国宴与家宴》作者王宣一

在最近再版的《国宴与家宴》序言中，詹宏志提到自己陪妻子王宣一（本书作者）“试吃”的故事：为确认餐厅菜品稳定性，有时候一礼拜去一家餐厅三次，点的菜也几乎一样；每次都想多试几道，结果吃不完打包作为第二天中午的便当。王宣一自嘲说自己是“吃饭工作者”，她在美食评论中注入真正的职业精神，荷包和健康都付出了不小的代价。

对美食这样严格的人，却认为厨艺并无谁人最好、哪家第一。在她心中，美味的秘方究竟是什么？一起来看深读第42期👇

英国食谱作家伊莉莎白 · 戴维曾在谈到煎蛋卷（ omelette）的时候，说过一段话，我觉得一语中的，她说人人都知道只有一种方法，可以煎出完美的蛋卷，就是自己的那一种。

通常一道成功的菜色，可以透过食谱或专家的说法来完成，但是细节及口味这件事，真是没什么好争辩。伊莉莎白 · 戴维说的煎蛋卷，换做中国人的比喻，也许用蛋炒饭更为生动明确。

这道在一般中国家庭中最基本的食物，讲究起来学问可大了呢。史学教授、作家也是美食家的逯耀东先生就最喜欢谈蛋炒饭，他写过很多关于蛋炒饭的文章，基本上他认为要鉴定某位厨师的武艺如何，先吃吃他的炒饭再说。蛋炒饭不只是家里没准备菜色时的备位食品，要将一盘饭炒得色香味俱全，一定也是要花工夫、花力气去炒出来的。

说到蛋炒饭，有人做蛋炒饭喜欢先炒蛋再下饭，以便吃起来有蛋的感觉，但是另有一派是先炒饭，再下蛋，以便每一粒饭都可以被蛋包起来。而不仅如此，蛋是先打散再下还是不打散就下，又有不同的派系之争。打散了再倒下去，每粒饭炒出来的颜色可以是相同而均匀的，不打散就直接将整颗蛋丢下去，那么蛋白和蛋黄包裹的饭粒有些是白的、有些是黄的，颜色看起来缤纷美丽些。而用来做蛋炒饭的饭，有一派是冷饭派，有一派是热饭派，当然所用的饭，要煮到个什么程度，各自的讲究又不相同。所以说什么才是好吃的蛋炒饭，就是自己坚持的那一种。

就像在城市餐厅里，我最不喜欢吃的就是咖啡店内贩卖的商业午餐，往往和朋友意见相左。商业午餐基本上就是以两三样家常小菜配上一碗汤和水果饮料，一般的咖啡店内的厨房，不太有机会用大火大油做菜，不论是和正式的餐厅还是路边摊比，先天上器材就不足。

以家庭主妇的立场来说，出外吃饭，总想吃些好吃的、特别的、家里吃不到的，但是以长期的外食族而言，可能最想吃的是新鲜现炒的菜色，所以中午能够有机会不吃便当，走到咖啡店里吃几道小菜，最觉得幸福。所以什么才是好吃的东西，时间、地点、心情都是因素，做法和材料很多时候反倒不那么重要。

而且，不论讲究与否，做菜的很多细节是食谱上无法记载的。简单地说，每道菜的材料、成分、数量不是每天相同的，即使照着食谱上做出来，味道也不一定一样，毕竟鸡不是同一只鸡、鱼不是同一条鱼，肉质大小不一，火候的拿捏自然就不同。难怪据说有些大餐馆里蒸鱼的师傅，每天就盯着那几只鱼，薪水却比总经理还高，那功夫可不是食谱上说得清楚的呢。

蒸鱼如此，煮鸡如此，蛋卷如此，蛋炒饭也如此，做菜是门艺术，功力实在不是一本食谱可以背得的。基本上，会做菜的人，很多菜色即使没有做过，尝了几口也知三四，其实基本功力是一定的素养，最主要是他们对食材的了解，才能知道什么材料的性质适合怎么变化。

△ 宣一的白菜狮子头，詹宏志掌厨，高琹雯摄影。

有一个日本电视节目《电视冠军》，往往在一场厨艺大赛中，要决定谁的厨艺好，会请参赛者们到没有约定好的寻常人家的厨房，请他们就现有的食材、家常的烹饪器材做出法国料理或意大利料理。这时就要看那位主厨对食材是不是内行，什么东西经过哪些处理方法，会有不同的滋味和口感出来，而那些参赛者往往都不会令我们失望。

能随机应变的不只是专业厨师，家里的主厨也必须具备这些基本功夫。冰箱里有什么，总能变点花样出来，最主要的，还要有办法能够把前一餐的剩菜，经过加工，变得更好吃也更诱人。而更厉害的是还没有冰箱的年代的那些家庭主妇，要很清楚知道什么菜是可以放过夜的，什么菜要怎么腌怎么卤才好储存。

所以不只是做中国家庭料理，我也爱看西餐食谱、南洋食谱，有些菜色，中西合璧，更添风味。像是圣诞节或感恩节，有时候应朋友要求，感恩节圣诞节烤只火鸡来过个洋人的节庆。可是火鸡个头大，我又没有美国人的习惯，吃火鸡就只有火鸡，总是旁边还做一堆其他菜色，因此很少一餐就可以把只大火鸡吃完的，甚至常常还会剩下许多，所以到了第二餐，我就把还完整的大片火鸡肉取下来做三明治，第三餐，把剩余下来的肉撕成小块或条状，再和小黄瓜及少许麻油酱油拌在一起，做成山东烧鸡，第四餐如果还有剩，同样撕成小块拌意大利面来吃，鸡骨则和一堆大白菜粉丝熬汤，充分达到一鸡五吃。

一位朋友，做法式甜点，常使的一招是将姜丝和馄饨皮炸过之后，拿来当作可食用的装饰材料，非常特别。

熟知食材的特性，就地取材最是高招。外国菜中式吃法，中国菜同样可以外国吃法，我常用剩菜混以新鲜蔬菜拌成色拉，例如叉烧肉、炸鸡等，甚至是零食点心如受潮的花生、薯片、鱿鱼丝，都可以切丝或再爆炒过、磨碎后加到色拉里使用。至于酱料，同样中西并用，中国的麻油、酱油可都是做貌似色拉酱的秘方。不只如此，只要能吃的就都可以变通，做绍兴醉鸡，我有时候加些中药材下去，红枣、人参、当归、枸杞都很好用，肉桂叶、月桂粉加些下去也无妨，肉骨茶的配方有时候用于煮蔬菜或炖猪脚、炒虾仁什么的。看看柜子里有什么十全大补帖，全给下下去，会有意想不到的风味出现。

此外炖鸡炖肉，先过水之后浸泡冰水，让肉质紧收，这也是从西餐之中学来的方法，以前母亲做菜似乎没这样处理过。

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虽然很多时候，菜式可以改良可以创新，但是目前有些雅痞餐厅里有所谓的创意菜，我却不是那么接受。我总觉得菜式有其文化演绎的过程，一道菜经过世代那么多人操练过，呈现出来的必然有其特色，要坏其流、破其体，必须有相当的道理。虽然我爱实验，但是失败的机率也不算少，做不成功，没人看到就算了，可是有些创意菜，改良得不三不四，更生气的是往往价格三级跳，就令人觉得还是老老实实做出来好。更有些时候，一些标榜古早味的餐厅，却跳过原有的复杂程序，以速成的方式推出所谓的乡土料理，看了更让人生气。

日本人做和风法国菜或日式意大利料理，在一些出色的餐厅里，算是做得非常融合，基本上，主厨对食材的特性有了充分了解，才下手处理融合东西风味。目前颇流行的意大利式生鱼片，将生鱼片和意大利式腌菜，如彩色椒混在一起，美观又可口；还有夏威夷式生鱼片，其中的生鱼片不论是先用酱油浸过，还是将表皮稍稍煎过，加上磨碎的夏威夷坚果等混合凉拌，各有不同风味。

说到酱油，以前做菜一瓶酱油从头到底，现在冰箱里、架子上，七七八八摆了台式的、沪式的、粤式的、日式的各种不同口味的酱油，其他无国界的调味料更是林林总总，所以做菜时，常常心血来潮，这放几匙，那加几滴，朋友看我做菜，以为这是我独家秘方，拿个笔记本要记下来，我不是藏私，只是要他不必那么规矩照做，有些调味料不是家家户户常用的，大可不必为了那几滴就去买一罐，现成的有什么加什么。经验、创意和灵感在很多时候也很重要，当然这失败的风险可能就大得多，但是我宁愿这样，每人口味不同，做菜的人每天心情也不同。

做菜和雕琢一件艺术品一样，除了基本功夫基本步骤基本材料好不好，灵感和心情也占了很大的比例。有些时候，同样的材料和火候，做出来的口味就是不尽相同，愈是紧张急躁，愈是做不成功。号称我的拿手菜“红烧牛肉”，就曾在美食家面前大失手过，让我颜面扫地。

△ 宣一的红烧牛肉，詹宏志掌厨，高琹雯摄影。

我喜欢品尝不同菜色，也常把食谱里的中外名菜，乱加添材料或改变材料，朋友知道我的实验胆量，常送来一些他们去某地旅游时买回来却不会使用的当地土产和食材给我，尤其是香料类的。我的食物柜里常有很多奇怪的食材，有些闻名已久却不曾见过，有些异常珍贵舍不得用放到过期，更多的是不知要拿来做什么，买回来的人不忍心丢它，想减轻他们的罪恶感，转一手送来给我，想我总有能力处理，可我本领没有这么大，常常最后还是进了垃圾桶。不过这种事，我也做过不少，当时见猎心喜，不知好歹地买回来，结果实用性可想而知。

有些不怕死的朋友，说是很愿意当我的白老鼠，可是爱面子的我，总也还是会先做一些有把握的菜准备着。做菜宴客怕临场失手，我觉得冷盘是最好运用的。不论中外菜色，冷菜由于事前可以做好，现场的考验就不必占那么大的比重，同时也可以是上菜之间的调剂。

江浙菜里所谓的几小件几小盆之类的，占了很大比例。烤麸、油焖笋、葱烤鲫鱼、醉鸡等等，都是可以事前先做好的，做不好就不拿出来，反正中国菜宴客，前菜冷菜或主菜都有很多道，一场宴席之后，菜一定会剩下很多，所以多一样少一样好像没有什么关系。

不只如此，江浙菜炖菜多，事前作业大约就做到七八分熟，所以上桌之前主厨心里大约也有个谱，宴客时失手的机会不多。潮州菜里的打冷，台菜里的黑白切，同样是可以事前做好，到时切好或稍烫一下就端上桌的。若说远一些的，意大利酸菜，如腌过的甜椒、茄子、西红柿等等，是在餐点之中必备且占有很重要位置的前菜；西班牙冷菜更是在很多时候可以取代主菜的，在西班牙餐馆只吃预先做好的冷菜一点也不奇怪。

△ 宣一的如意菜，詹宏志掌厨，高琹雯摄影。

在美国吃火鸡吃牛排，主厨的风险就比较大，前菜多半只是点缀，主菜一道或两道，失手了就很难补救。中国菜圆桌吃，十个人总有八道、十道菜共同分享，这道不合口味吃那道就是了，选择机会多。不过我有一次在伦敦的中餐馆，看到一桌老外，各人点各人要吃的，结果一桌子上同时来了五条红烧鱼、四盘虾仁炒蛋，你不能说他们不对，但是看着他们每个人对着一盘菜那样吃，实在有些怪异，也怕他们咸死。当然，也许我们吃西餐的时候，你一口我一口，你点的鱼和我点的肉混着吃，他们更受不了呢。

我有时候觉得做菜和开车一样，很多人都会，但是有人每天做菜，却始终做不好，有人开了一辈子车，车子就是开得不够帅。

我对某些大厨，每每说到什么菜色加了什么秘方的不能公开，便嗤之以鼻，做菜的秘方在手顺，手感对了，自然就做得出色，说是配料有秘方，不如说做菜的方法有诀窍，有什么不能公开的秘方嘛！如果拿了秘方，就能做得一模一样，那有什么了不起？也有时候听说某某食物里放了二十多种秘密配料，我倒觉得，一种口味之中，掺了二十多种材料下去，那么就一定不是什么秘方，不过就是个大杂烩罢了，五味杂陈，有什么稀奇呢？所谓的秘方，很多时候就是应用一些药材和香料。如何应用？多试试吧，大麻和罂粟花籽不也都被应用到食材里了吗？

一道好吃的菜不只是配方而已，师傅的手艺才是本领。像蛋炒饭啊，有什么特殊的材料吗？我们一般人炒得出来吗？每家馆子店里都炒得出香喷喷活跳跳的蛋炒饭吗？我相信有些诀窍真的不是大厨藏私，实在是很难传授。好吃的菜色厨师的功力占了大半，尤其现代人，忙了一天，大部分不愿再花心思做上一道菜，草草达到果腹的目的就罢了，哪里用得到什么秘方呢？秘方就是花力气去做，不花力气再多的秘方也是没有用。

做一道好菜，材料、顺序之外，工具当然也是最重要的。我总以为中国人用的那把大菜刀是全世界最好用的烹饪用具，一把刀可以剁骨、可以切丝、可以削皮、可以将菜处理到最细的部分。不像西餐用刀，切肉的切鱼的切香料的压大蒜的，一个厨房里，各种不同的菜刀一字排开。中国人就那么一把或两把，依不同的习惯分大一些的和小一些的，有时候相同的菜刀左右开弓，但基本上重量一定要够，否则太轻的菜刀不好剁碎食材。

小时候，厨房里总有刮鱼鳞的刨子、拔猪毛的夹子，但是现在鱼鳞、猪毛大多在市场里就处理好，一般家里厨房倒都不见这些小道具了。

我最羡慕大厨师们用的那把大勺子，一把勺子、一个圆锅，一切搞定。大厨们是不用锅铲的，锅铲容易把菜铲碎。我的功力没那么高深，若怕锅铲弄碎完整的食材，常用的道具则是一双长筷子，筷子可以下面、可以炒菜、可以翻搅煮物，也可以检验菜的熟烂程度和油的温度，相当万能。

说筷子万能，这又是中国人的骄傲，吃饭一双筷子搞定，如果筷子拿得够标准，什么细小的菜屑肉末饭粒都可以夹得起来，西餐里刀啊叉啊地排一排，和筷子比较起来，使用上功能有些不足。当然吃西餐里的牛排、色拉，用筷子是有些儿尴尬，不过日本人也常用筷子吃牛排吃色拉，事前将牛排切好色拉切细，一样能吃得优雅。

吃饭做菜，先了解材料的属性，自然就能运用自如；发现属于自己喜欢的那份蛋卷，那就是你的秘方。

本文所选片段摘录自《国宴与家宴》，王宣一著，2018年12月由中信 · 大方出品，发布前已获得授权。