【懂点儿啥】小龙虾“征伐”中国史:从田间祸害,到餐桌美食

各位好,我是观察者网的董佳宁。小龙虾,最近到季节了。我感觉还得是麻辣的最好吃。可是这种我们习以为常的美食,就在十几年前,还没什么人吃。那么小龙虾是怎样从无人问津,到统治了大江南北呢?是怎么从一个田间的有害物种,成为了夜宵之神的呢?今天我们就来解答这个问题。

小龙虾学名叫克氏原螯虾,原产于美国路易斯安纳州,红脖子大本营,正经八摆的美利坚正黄旗。大概100年前,小龙虾抵达中国的长三角地区,成了典型入侵物种。小龙虾定居后,又花了半个世纪扩张领土,最后基本占领了长江水系,甚至北伐山东,论“国土面积”,比南宋还大。

小龙虾这个物种战斗力极强,对植物,喜欢剪水草,啃食根茎。对动物,喜欢消灭河虾河蟹,速度极快,非常影响生态多样性。总之就是荤素搭配,营养均衡。这么一弄,就导致它繁殖力、适应性极强。一胎700只幼崽儿,上到40度,下到零下15度,都不影响生存。

很多年前,人们光知道它能吃,还没意识到它能吃。这玩意儿就是农田水利之敌,喜欢打洞穴居,一个洞就是一米深。旱季你不知道怎么回事儿,水就流光了。等到了雨季,水田田埂和梯田就会坍塌,又需要花费大量人力修复。

小龙虾肉少,又柴,吃起来有股土腥味。三年严重困难时期,人们没办法了,有人吃过小龙虾,实在是难以下咽。逮它主要是为了做饲料,搅碎了,喂猪、喂鸭子。小龙虾就这样度过了暗无天日的几十年,没人看见它的好,只有厌恶和嫌弃。

直到1980年代,中科院的一位研究员的出现,拯救了小龙虾,也拯救了无数人的胃口。她代表中国,向小龙虾开始反击。这个人就是中科院动物研究所的戴爱云。她在1983年提议,将小龙虾作为水产,开发利用。之后几年,成都、重庆、武汉等地,都出现了小龙虾养殖,不过那个时候,规模还很小。

到了90年代,中国基本解决了吃饱饭的问题,开始考虑口味了。沿海很快吃上了海鲜,然而内陆对水产也有刚需,河虾河蟹被一扫而空,而小龙虾作为动物蛋白,便宜量又大,只需要改善口感。到这里,小龙虾离登大雅之堂只差临门一脚了,这一脚,就是调料。

在说调料之前,我们先得说一个地方,湖北省潜江市。潜江地处江汉平原核心区域,水网密集,遍地都是不受待见的小龙虾。潜江有油田,有厂区,工人们既有消费力,又对食物花样有追求。1990年代初期,潜江工人家属搞副业、开餐馆。

小龙虾先是被拿来炒,可是未经养殖的土腥味重,聪明的厨师们先用油焖,之后加上冰糖和啤酒去腥,这样就能明显改善口感。食用油、冰糖、啤酒,这些都是80年代逐渐丰富的食材,结合起来,最终成就了中国小龙虾最有特色的重镇:潜江。

如果说中国小龙虾有两极的话,另一极就是江苏省淮安市的盱眙县。这里背靠淮河洪泽湖,当地农民已经被小龙虾折磨了几十年了。当时有位徐州的许老板,来到盱眙做生意,主业是批发调料。这人爱琢磨,结合卤料和五香粉,调配出了十三香调料,再加上辣椒花椒,形成了一种兼具麻辣鲜香甜嫩酥的复合味型。

这个十三香最开始被拿去烧田螺,好吃得不得了。很快被一位王老板拿来调制小龙虾,一炮走红。盱眙县里出了个名牌儿,地方政府跟进支持。结合现代营销学,举办“龙虾节”,请来各路影星,在长三角这个巨型市场打开了局面。至于许、王两位老板,2001年还拿到了龙虾制作大师的称号。

其实除了潜江和盱眙,全国小龙虾都颇具特色,比如长沙口味虾,背靠湖南卫视宣传,影响力也很强。就类似四川火锅一样,小龙虾作为食物,也是彻彻底底的现代化产品。至此,小龙虾再也捉不走了,只能端走。当年你瞎折腾农田,今天就得进锅还债。

说起来还有个事儿,就是现在的小龙虾是从哪来的?有个谣言,说小龙虾喜欢脏水,吃垃圾维生,水越脏,活的越好。实际上养殖小龙虾,很重要一点,就是确保水体清洁,小龙虾需要阳光照射,否则缺氧不脱壳,长不大还特别容易死掉。

中国现在这个需求量,小龙虾靠野生捕捞,根本满足不了需求,必须工业化养殖。任何食物,再高端,再精细,只要不适合大工业生产,就一定会被现代化淘汰。比如美国人19世纪是吃内脏的,然而食品工业化形成后,处理内脏耗费人力,美国没有火锅,内脏又卖不出价,屠宰业就迅速抛弃了内脏。

现代小龙虾,靠的是科学的稻田混养,这个模式2013年才发展出来,也就是把水稻田当做小龙虾的笼子,小龙虾的饲料和排泄物还能成为水稻肥料,养殖方法越精细,小龙虾味道越鲜甜。

短短十年,中国就形成了一个4000亿的小龙虾市场,近2000万亩地产出200万吨小龙虾。仔细一算,比印度粮食亩产还要高。光湖北就贡献了一半,而湖南、江苏、安徽、江西贡献了剩下的一半。

回到本期的核心问题,小龙虾怎么就变成了夜宵美食?其实中国夜宵王者,是有共性的,第一,肯定得是辣的,不然吃不尽兴。第二,是快工慢吃,上菜快吃得慢。除了小龙虾,夜半烧烤、麻辣火锅、水煮牛蛙,甚至是超级烤翅,这些夜宵曾经火过、其中部分现在也很火,基本都符合这个原则。

辣其实是饮食现代性的标志。过去各地有各地的味道。中国完成工业化积累,开启改革开放后,人口从乡村涌向城市,人和食物的一一对应的关系,就被消解了。

如何统一所有人的口味?辣就成了现代城市味道最大的公约数。除了辣,小龙虾口味上另一个特点是重油重料。人类对油脂的渴求是刻在DNA里的,麻辣甜香buff叠起来,保证你停不下来。小龙虾营养也很不错,蛋白质极高,脂肪基本没有,一斤热量和一杯牛奶差不多。

奠定小龙虾成为当代夜宵之王的核心因素,反而很反直觉。那就是好的夜宵,不能让人快速吃饱。现在大家聚会,心里都很清楚,吃东西早就不是为了填饱肚子,主要还是吃个过程。

小龙虾从技术上满足了这个缺陷:一人一盆,不争不抢 ,吃起来还特费劲,得带塑料手套。掰虾至少两只手。这一来,大家只能专注吃虾、唠嗑,没空看手机了。

另外还有一个特点:吃相没法太好。大家都是一手油,嘴边沾满调料,都没法端着,降低了社交门槛儿。所以小龙虾从根源上,成功避免了当代各种社交尴尬。

小龙虾来到中国,是它的不幸,也是它的大幸。幸就幸在,中国人为了它的物种繁衍,挖空心思,费尽周折,就是为了让它们能够生活环境更好,越长越大,越生越多。

我的节目固定是在周四晚和周日上午上线。如果有加更,一般会放在周二,我的个人号肝帝董佳宁上。我们也要感谢那些为了中国小龙虾事业奉献的人,有了他们,才有了我们今天的口福。刚才提到的中科院的戴爱云女士,是她第一个提出了小龙虾是可以养殖,上餐桌的。虽然之前中国已经有极少量的养殖,她提出之后,我国也没有马上成规模,但是她的贡献,仍然是值得我们记住的。

戴爱云,原中科院无脊椎动物研究室副主任、甲壳动物研究组组长,2005年5月2日不幸病逝,享年75岁。她的遗体告别仪式在八宝山革命公墓举行。我念一段中科院动物研究所的讣告,请大家把戴先生千古打在屏幕上:戴爱云先生热爱自己的研究事业,一生全身心地投入到甲壳动物学研究中,取得了突出成绩,为我国甲壳动物学的发展做出了杰出贡献。即使在她病重期间,仍然关心着全国甲壳动物学研究事业,关心动物所甲壳动物学研究的发展及青年人的成长,并亲自参加《热带病医学手册》甲壳动物一章的修改,表现出她对科学事业高度负责的精神。戴爱云先生安息。

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