寺院菜的起源与发展

寺院菜的起源与发展

    自古以来的寺庙多建在青山绿水、风景秀丽，但又远离凡尘，交通不能过于方便的地方。

    这就必须解决各方来朝圣的香客们的吃喝拉撒睡。

    寺庙就这么办起了“旅馆”和“食堂”，随着香客数量的增加和要求的提高，规模就由小而大、由简而繁、由俭而丰，慢慢的形成了一套套固有的运转程序。其中的膳食应该是寺院菜的原始标本。

    香客们是有层次的，不能一视同仁，慢待了有钱的施主就等于断了财路，这就有了专门为施主们准备素席的膳房，除了厨艺高超的大和尚，还得有为之配套后勤的小和尚。施主们独享用膳的地方被叫做善斎。

    看到这里也就明白，为什么寺院菜起源和发展都在自古就富庶的江浙地区了。那里山清水秀、物产丰美、交通发达、香火旺盛，人均GDP一直稳居国内榜首。

    寺院菜需要的物流、客流和现金流一样都不少，不火才怪。

    和尚有的是智慧和时间来琢磨各种素的美食，种类之多名目之繁杂，远远超出我们的想象力。

    举个高汤为例。一桌全素席光是豆品菜、青菜，那时没有味精、鸡精，就要用大量高汤打底，既要味道鲜美还必须营养丰富，这只有漫山遍野的野生菌类能满足要求了。

    清晨，采撷来十多种菌类，洗净后，与水及各种调味品一起，置入吊在碳火上方的砂锅里，小火慢煨一天一夜，可怜的小和尚一夜不敢眨眼地盯着砂锅跟火。

    想想看这样的高汤，能把人馋得下巴颏都掉下来。

    现在厨房术语里的吊高汤就是这么来的。

    对高汤的要求非常高，是因为吃的就是一个素字，不好吃怎么化缘？

    轮到上席的菜也是一番惊天动地的操作。举个全素席里著名的“罗汉斋”为例。光是原料就有18种，是不是暗喻18罗汉不得而知，反正不同凡响。

       当今上海玉佛寺的“罗汉斋”远近闻名，用的食材有：贡菇、口蘑、香菇、鲜蘑菇、草菇、发菜、银杏、素鸡、素肠、土豆、胡萝卜、川竹笋、冬笋、竹笋尖、腐竹、油面筋、黑木耳、金针菜等一十八种，再施以高汤调味提鲜，外形肥美、吃口清鲜。

上海玉华寺和法华寺的素斋相当有名，大众化的素食品种也多而不贵。

       费那么大劲做出来的罗汉斋也就是下面那盘物事儿。

       上海玉华寺和法华寺的素斋相当有名，大众化的素食品种多而不贵。

       为了让香客们解馋，很多素菜要做出荤菜的感觉。例如，炒虾仁、槽溜鱼片、青磬红鱼、佛手冬笋、炒蟹粉、海参排翅....很多素菜的价格要比同名荤菜贵出一大截。由此可见，那时的施主们也是挥金如土的主儿。

       即使是供应普罗大众香客们的素菜也令人垂涎三尺。现在餐桌上、超市里的“素鸡”、“素鸭”、“素火腿”、“素什锦”，以及各式各样的腌菜、泡菜都是拜寺院菜所赐，流传至今的美味。所有的豆制品也都离不了高汤的煨炖炮制。

       寺院菜流传至民间后，深受广大食客青睐，厨师们自是不敢怠慢，赶紧地自动升级烹饪版本。近水楼台先得月，江浙一带自然得寺院菜风气之先。所以说，淮扬菜的基础来自寺院菜，里面的各种素菜就是寺院菜的复制版。

       与寺院菜相得益彰的还有和尚们自己种植、收获的蔬菜、瓜果、稻子、绿茶，乃至茉莉花茶；有的寺庙甚至还能酿得一坛坛的好酒。    

       寺庙经济的发展既保证了善款源源不断地滚来，也极大地推动了地方经济的发展。很多地方都能看到这种协同发展、共同繁荣的局面。

      寺庙是一个等级分明的社会缩影，创造寺院菜以及一系列副产品的都是底层的和尚，他们都是来自贫寒家庭的子弟，说他们是出家的农民更恰如其份。