【懂点儿啥】中国烧烤,YYDS!

最近我们公司附近开了几家烧烤,风格都不太一样。有粤式风格的烤海鲜、西北风格的烤全羊、东北风格的齐齐哈尔烤肉等等。

我想起了我小时候印象深刻一次看到烧烤摊,一对夫妻,现在说叫流动商贩,就开在我们厂子大门对面。那摊子还不提供座位,我们家楼上有一位大哥,天天去那里吃,就蹲在摊子边上,每天买上十串二十串,还要喝啤酒。

有一次城管来查,让他们走,双方纠缠了一段时间,城管可能是不想再耗了,自己也要下班么,就走了。摊子就照常还开着。有一位顾客,可能也是老来了,特别热心,教那摊主怎么应对。说:你刚才应该这么说,我们小商贩也不容易,家里还有病人,不过你放心,只要你来,这儿就保证有你的串儿吃。

中国的烧烤摊有一种魔力,就是你走在那附近,脑子就空了。等你大脑再运转时候,发现自己站在摊位边上,手里拿了几串,跟老板说:再加点辣椒。这就产生了一个核心问题:人为什么喜欢吃烧烤?

如何更好地吃肉,摄入更多的蛋白质,在远古时期是关乎族群生死的问题。自从用上了火,吃上了熟食,人类的寿命便大大延长。所以烤肉对人类进化的贡献功不可没,人类的进化史,也是一部烤肉史。

古代行军作战的时候,士兵会把肉穿在刀剑和长矛上,放在火上烤制,这就是今天烤串的雏形。

南宋最硬核文人、金兵粉碎机、率50人奇袭5万人的辛弃疾,写下过一段文字:八百里分麾下炙,五十弦翻塞外声。“八百里”,是一头神牛的名字,传说被晋朝的某个王分给手下吃了,后来“八百里”多用来指代牛肉。炙,就是烧烤,连起来就是烤牛肉给手下当兵的分食。当然了,宋朝是禁止吃牛肉的,因为牛是重要的生产工具,所以辛弃疾的词,我们也可以理解为是一种对牛肉疯狂的念想。

在国外,中东地区的烤肉是最有名的,公元前17世纪就开始烧烤了,出土过烧烤架。公元10世纪,巴格达人的一个食谱里,就有把肉切成小块,放在火上烤。直到今天,中东菜都以肉为核心。

这种烹饪方式,影响了整个伊斯兰文化圈,后来向全世界蔓延。今天,欧洲各地都可以看到土耳其烤肉,原神圣罗马帝国境内格外多。这种街头小吃,一张卷饼,夹上肉,浇上酸奶油,价格不贵,是平民阶层首选。

最常见是那种旋转烤肉。一大块肉,穿在一个大铁杆上,转着烤,用刀片着吃。我国也有不少,有的还本土化了,烤的是猪肉。

这就引出了我们的第二个问题:让烧烤大行其道的,就是因为肉吗?其实不是。更重要的要靠香料。肉的血腥味、油腻感,会令人感到不适。不过一旦加入香料,一切就都变了。

张骞出使西域的故事,我们都在课本上学过。通了西域以后,中原王朝与东亚、中亚、西亚国家的交流,逐渐增多。而通过海上丝绸之路,与南亚地区的贸易往来也日益频繁。各类香料,不管是吃的、涂得、还是用来熏的,都进入了我国。

食用香料在欧洲非常稀有,价格堪比黄金。以至于出现了不少传说,像什么餐馆入手香料以后,直接扔进锅里煮,一煮就是几个月几年。老店配老汤,地道的欧洲味,香料对欧洲有多重要?推荐大家去看《狼与香辛料》。欧洲是直到后来殖民时代开启,香料才丰富了起来。

我国香料拥有得早很多。中华文明本身就占据了东亚最肥沃的土地,同时距离盛产香料的东南亚地区又很近,海上贸易频繁,可以大量进口。汉武帝时期就引进了不少,到了唐宋年间,香料使用就更加普及。

孜然原产于西域,而胡椒则是汉晋时期进入中原的。这两种香料是哪位高人传进来的,已经不可考了。只知道它们很很受欢迎,本土化非常成功。

烤肉没有香料,等于失去了灵魂!香料的作用是升华食材,用得好这叫君臣佐使,并不会喧宾夺主。好食材,更需要好香料配合。

有些品类对香料要求不一样,像海鲜烧烤,要多放葱姜蒜。这跟做海鲜是一样的,去除腥味。而日韩烧烤,就不一样了,不用香料是出于经济和文化的原因。

首先,咱们先给日韩烧烤找个爹,韩式烧烤最早应该叫朝鲜烧烤。13世纪,就是元朝的时候,蒙古人把烧烤传入了高丽。高丽这个国家特点就是很会“抱大腿”,所以几百年没有被灭国。蒙古强大了,就做蒙古的属国。大明强大了,就做大明的附庸。日本人强大了,就变成日本的殖民地。所以,饮食文化方面,半岛既有自身特色,又是东亚大杂烩。

日本传统烹饪方式与中国基本相同,甚至因为朝廷律令和自然环境,全日本几百年不吃肉。现在的日式烧烤,实际上就是朝鲜烧烤杂交了欧美烤肉。起源有几种说法,一种说法是明治维新后,外国人主导了神户屠宰业,自然而然产生了烧烤。

另一个来源则是二战时期,日本强征了很多朝鲜劳工,其中很大一部分人战后滞留日本。二战后日本物资匮乏,这些朝鲜人经常捡些日本人不吃的内脏,烤着吃。日本人本来不吃内脏,但迫于生计,也放下了体面,享用起了朝鲜烧烤。

到了80年代,日本经济高速发展,不缺肉吃了。这些朝鲜或者说韩式烧烤,也不仅限于烤制内脏了,后来也慢慢做大。80年代中期,日本还盛行过一段时间的韩式料理,泡菜和烤肉都风靡一时。

时间久了,韩式烧烤就根植在了日本,变成了日式烧烤。好比说日本的“成吉思汗烤肉”,其实就是羊肉烧烤。但到了今天,不关心历史的日本年轻人,甚至都不知道日式烧烤继承自朝鲜,起源于蒙古。很多人认为,这就是大和民族的传统美食。

不过也没差,韩国抄了,哦不,借鉴了日本的空手道,搞出了跆拳道,也创了个“自古以来”。所以文化本身就是百川汇入海,你管我叫爹,我管你叫哥,大家各论各的,谁也没便宜了谁。

至于这两家香料用得少,也很好理解。古时候穷,用不起,后来即便有了,也吃不习惯了。作为代替,只能在肉的品质上走极端,再配上点相对容易获取的酱料。所以说,别问,问,就是文化传承、文化底蕴。

日韩烧烤曾经在我国非常火爆,长期占据烧烤类的高端市场。这和日韩工业在上世纪快速崛起,较早打入东亚文化市场有关。改革开放初期,到零几年的时候,日韩文化就是流行文化。日剧、韩剧,以及影视中的生活方式,为大众所追捧,日韩料理随之变成了高端料理。而日式和韩式烤肉也经常出现在影视作品中,变成了一个文化符号。

但近几年我国工业也赶上来了,而且对于日韩文化,了解得多了,态度也变得更加审慎。吃的方面,更是讲究返璞归真,注重食物本身的质量,我个人就觉得,甜口烧烤就是不如咸辣口来的刺激。反而就不那么注重文化附加属性了。

再加上疫情的影响,很多主打进口食材的日韩料理店,于今年年初开始倒闭。比如,曾经的杭州日料连锁第一品牌,三上。其在杭州的店面已经全部倒闭,仅剩武汉三家,香港一家。

而韩式料理走下神坛的时间甚至更早,一是味型单调,很少有创新。另外,萨德事件破坏中韩关系,连带着让韩国文化在中国市场逐渐式微。

目前在大陆活得比较好的日韩料理,多数是市场下沉做的比较好的。拿我自己身边的例子来看,隔壁一家高档日料倒闭了,换成了一家人均70多元,主打烧鸟,就是烤鸡肉串,和日式家常菜的馆子。比起上一家,反而生意好了很多。所以说文化霸权税,交个几年就差不多了,最后还得口味决胜负。

近几年中式烧烤的前景却很光明。我们先来说说烧烤市场的现状:从国家统计局的数据上看,2019年中式烧烤市场规模约为2200亿元。市场份额居于行业第二,仅次于火锅。而2020年,是烧烤品类高增速的一年,相关企业成立了96000多家。

去年有疫情,餐饮行业不景气,但烧烤还是做到了逆势上涨。目前火锅行业增速稍缓,而高速增长的烧烤市场,更容易受到资本青睐。未来很可能会出现一个连锁巨头。

这里就出现了第三个问题:为什么烧烤市场这么好,却没出现全国性的连锁?像海底捞、小肥羊这样,或者喜茶、一点点这种?答案就是:烧烤很难做到标准化、工业化。

那么为什么很难标准化、工业化呢?我想第一个原因是户外的流动性。之前若干年,烧烤摊、大排档非常非常多。这种摊子的特点:准入门槛低,不需要很成熟的供应链。找一块地方,交点钱,几个人就可以管二三十桌。肉、菜,找个批发商进点就可以了。

可是近几年,尤其是在一线城市,环境保护、市容维护的管理越来越严,户外不能有明火烧烤了。必须要找个门脸,租下一块室内场地,要进屋。进屋对资产要求就比较重了,各种租金、设备。这是第一个,准入门槛提高了。

第二呢,烧烤毕竟是一个需要人来操作的行为,烤串的时候要刷油、加料、翻转,这跟海底捞提供的产品是大不一样的。火锅,肉、菜、底料,都可以是标准的。同样的肉放到同样的底料里面,就可以是标准的味道。它只需要去调校这个标准就可以了。当然,那种极致的服务,也是它的特点。

所以我们吃不同的烧烤店,会看到肉串大小不一样,熟的程度也不一样,会有这样的区别。给人一种更个性化的感觉。可是呢,近几年,也出现了几个连锁的国产品牌,在尝试标准化,像木屋烧烤、串意十足、酒拾烤肉等等。规模较小的可能只有5、6家,而较大的超过400家连锁。不过,这个行业尚未出现超过千家连锁的品牌,所以还有上升空间。

我国的烧烤文化,历史悠久,现在也发展出了东南西北各种流派。除了烤正常的部位,还能烤下水、眼睛、脑花、甚至昆虫,文化内涵丰富。而且价格档位能满足各个阶层,从日常宵夜到高端大气,包你满意。总之中式烧烤的门道太多了,展开了说,能说好几期。

​这期节目就讲到这里,我要接着吃烧烤了。

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