川菜流行史

国庆假期前后，四川作为中国内地最大的旅游集散地，总有人问“那些川菜正宗?”或者某某菜品哪里最“资格”？还有许多外地人因为对川菜油辣之类刻板印象避而远之，笔者在这里就对川菜发源与流行做个简单介绍：

1川菜大系梗概

上河帮，既长江上游，主要分布于成都乐山，也称官府菜。虽然号称传统川菜正宗，但实际上，上河帮菜系中正菜很多是因为清朝的避籍制度，由外省官僚从外地带来，以烧蒸菜为主的所谓“富贵菜”。如属于上河帮序列的鱼香肉丝与宫保鸡丁/虾仁，现在已普遍被视为鲁菜，而非川菜。倒是沿海一些老牌川菜馆，如上海锦江饭店倒还能保留了一些传统的上河帮菜品。

这个菜单就是当年“上河帮”官府菜的典型，和现在大家认知中川菜差异很大

现在处于上河帮范围内乐山传统馆子菜单其实变化并不大

在今天全国人民最熟悉的上河帮菜除了回锅肉，应该是最近十年才出现的嘉州（乐山）紫燕百味鸡吧。

从时间上说，回锅肉大概定型于十九世纪末，但现在比较知名的连山回锅肉，是七十年代末由广汉市连山镇供销社发明出来。

东坡肘子，虽然常常有人和苏东坡联系起来，实际是抗战时期成都东门大街（既今东大街，老成渝路入成都处）上的味之腴饭店制成推广。

凉拌鸡片中最有名的天主堂鸡片，是1935年前后出现在崇州市崇阳镇正东街天主堂附近。

查渣面的创始人查淑芳今年80岁——她三十年前发明这种重油重辣的面条是为了卖给长途车司机当午饭。

玉林串串香成立于1995年，钢管厂五区小郡肝串串虽然号称出现于1987年，但大规模推广是在2006年成都无缝钢管厂拆迁之后

干锅系列菜品是2005年左右出现在绵阳，2008年后才被当时成都市中心夜宵集散地——镋钯街发扬光大。

小河帮，所谓小河乃指长江支流沱江，亦称盐帮菜。今天自贡内江地域内有大量盐场，在清朝道光年间实现制盐技术革新后，自贡盐业进入只要有动力投入就有收入的阶段，造就了规模非常巨大的盐业生产集团。当时生产主要依靠畜力，并出现了一定程度的流水线生产，自贡当地盐业工人收入普遍且长期处于较高水平：1937年统计，自贡盐业从业者年收入在120大洋以上者占总劳动力的36%。社会结构也因为商业发展（出现了中国最早的股份制企业）较早打破了自然封闭经济，在这种条件下形成的小河帮菜系，讲究做法繁复，料广量重——这都是为（当时）中等水平饭馆量身定制。1938年，自贡釜溪河沿河一带规模超过8桌需要缴纳筵席税的各类饭馆已经达到五百余家。

自贡当时是一个充满朋克范的半工业城市

然而小河帮既不像四川其他城市那样处于长江交通要道，又没有成都重庆这样的大城市支撑，很长时间里都局限一隅。但随着近三十年现代物流与工艺水平的提升，小河帮传统制作工艺如水煮，冷吃，干烧等做法，因此成为了全国人民对川菜刻板印象的主要来源。这一点将在下一节详述。

小河帮系川菜全国知名菜色中：

宜宾燃面时间最早，出现于1921年宜宾本地杨洪兴酱园发明碎米芽茶后。朱德元帅曾回忆，1926年他在叙府（宜宾旧称）驻军时当地就有燃面之名。

跳水蛙在1989年四川大规模引进古巴牛蛙后出现，实际大规模推广是在2001年自贡当地五大国营盐厂陆续关停并转后。

冷吃兔和下面讲到的双流兔头一样，是85年后富顺、荣县成为四川三大肉兔养殖基地之后才大规模推开。

下河帮，既长江下游一代，主要分布在重庆，万县，亦称江湖菜。江湖菜是随着抗战爆发，“下江人”大量来到重庆——尤其是两湖人士带当地食物制作方法与川菜结合。也因为成型时间晚，且是在交通便利的内河码头上发展起来，所以江湖菜非常适合于向外扩张，其中火锅一系更已经成为四川菜的重要标志。

另外江湖菜很多菜色并非原创，经过重庆本地改良后，制作方法更符合现代社会需求，比如用白菜替代蒜苗，白糖替代甜面酱做回锅肉；比如制作过程的简化，用不需要加工的鱼肉替代昂贵而且需预制的牛肉从而演化出的火锅鱼。

下河帮系川菜全国知名菜色中：

毛血旺于1940年左右出现在重庆沙坪坝，当时居住在沙坪坝的外省文人已多有提及。

火锅鱼出现在1985年前后，最终演化成冷锅鱼。而冷锅鱼能够风靡全国，和重庆搞江北新区和江北新机场有关。

万州烤鱼，从名字就知道是1998年万县改名万州之后才开始大规模推广的。

川菜这三种菜系开始分化于清末，正式成型是在抗战时期，都算是“传统川菜”正宗。但是就如上文介绍，这些所谓正宗传统川菜在四川盆地外已经很难见到，现在流行全国的“新式川菜”是在新时代新需求下发展起来的。

2川菜源流举例

笔者这里就举两个例子，来说说这些“新式川菜”是如何发展并走向全国的：

a. 钢管厂五区小郡肝

火锅最早出现于上世纪二十年，起初是船工为处理易腐的动物内脏，将它们与牛油结合创造，现在大概只有从后世文人画中想像当年情况了。

到抗战时期，随着“下江人”大量涌入，方便而又充满热量的火锅从过去江边垒石，慢慢变成了一种颇受欢迎的“单人火锅”形式：

到了七十年代末，出现有孔木桌加条凳的火锅店，这算是当代火锅成型。一直到1990年后，才慢慢扩张到四川全省。

受重庆火锅影响，80年代成都平原出现了一种将煤炉子与汤锅一起绑在自行车上走街串巷销售串好蔬菜的行当——这在成都被视为最早的麻辣烫，不过这种形式的麻辣烫昙花一现，因为卫生与安全问题很快被淘汰，

以1995年开业的玉林串串为代表，在成都本地作为相对高级的火锅的替代品，玉林串串很长时间局限于成都，而在最近几年开遍全国的“钢管厂五区小郡肝串串”，是一个典型发明于工业社区——成都无缝钢管厂（现攀钢成都集团）而交通便利的老成渝路（今318国道）美食，笔者作为钢管厂子弟小时候也听说过这家串串，其大发展是在成都无缝钢管厂在2006年完成拆迁后，原来钢管厂所属五个福利区中唯一没有进行整体拆迁的福利五区，依然保留下来，并且随着所谓“新攀成钢片区”的扩张，先遍布成都，最终走向了全国。

B.双流老妈兔头

这里笔者再谈谈这两年颇为有名的双流老妈兔头，虽然类似做法的冷吃兔算小河帮的传统菜色，但很长一段时间里四川白兔因为养殖难度大，长期被视为“家庭副业”产量较小。到我国1975至1978年间先后引进了加利福尼亚兔，比利时兔，公羊兔等新式良种，加上兔类养殖模式又符合当时包产到户后，尚未市场化的大队/乡集体经济从种植业转向手工业/养殖业的需求，很快形成了一股全国性养兔热潮。不过当时养兔以获取兔毛为主要目的，八十年代初一只兔子，毛可买到4角钱，兔肉价格不到2角，且兔肉蛋白质含量高，不宜保存，造成大规模兔肉浪费。1983年四川养兔大县仁寿估计本地出产的兔肉浪费超过50%。

为此，在1985年四川省畜牧兽医研究所引进了全国唯一的齐卡肉兔配套系，加上当年兔毛价格开始下滑，四川养殖兔全面转向肉用品种。在全国养殖兔数量开始下滑的情况下，四川养殖兔反而逆势上升，直到今天养殖兔出栏2亿只，肉产量接近三十万吨。

与肉兔生产发展同时，1990年前后成都双流机场进行了2次扩建，并成为国际口岸机场，作为口岸机场的冷链物流配套，市政府在双流机场与大件路（108/318国道）交接处附近修建起了当时成都第一批仓储冻库。

四川省为满足核电设备和大型电站的大件运输需要，其中计划中最大的设备就是三峡电站的转轮，而国内生产这些大型设备的工厂如中国第二重型机械集团、东方电机厂、东方汽轮机厂、东方锅炉厂都集中在德阳。

大件路就是为这些大件运输到乐山港上船走水运修建的一条246公里长的高等级公路，从德阳东方电机厂门口到乐山港大件码头，1984年开建，1990年基本完工，在1995年成渝高速通车前，为四川自建最高等级公路。

兔肉加工首先在产地（以大件路两端的德阳，江津为主）去皮，再运到双流工厂去掉兔头和四肢内脏后进行高温粗加工并冷冻，最后经由双流机场出口到国外，作为余料，双流长期有大量非常廉价且经过粗加工的兔头出售。1993年左右，时人回忆两三块钱可以买一脸盆兔头。当年成都有种说法： “女的卖兔头，男的打麻将”让很多下岗职工熬过了那段困难岁月。

3结论

川菜发明与知名人物出生年代对比

从上分析可以看出，川菜有三次比较明显集中“发明”：第一次是抗战——在四川史无前例的成为中华民国政治经济交通中心之时；第二次是八十年代，在经过了三十年高积累之后，共和国进入了第一个消费主义时代；第三次则是2008年之后，地震重建与“四万亿”所带来基础建设大跃进极大的改变了四川面貌，也使过去始终困于“蜀道难”的美食随着动车与高速公路走向全国。

本文自马前卒工作室微信公号

作者：穆好古