道士下山，吃面（上）

阿舒说：

我第一次见到小庄，是在西湖边。北山路往葛岭一路上走，经山路台阶，可以看见抱朴道院蜿蜒如龙的门墙。不远处一个小道士欢蹦乱跳而来，见了面却有些害羞地行拱手礼。

庄道长是我的读者，也是福桃的粉丝，很多人认识他，源自肖全给他拍过的那张肖像，颇有仙风道骨。他告诉我，展览结束，他抱着这张照片坐地铁，隐约觉得周遭目光，颇不自在：“一开始以为是对道士好奇，后来才发现，我当时抱着照片的样子，感觉跟搂着自己的遗像一样。”

©  肖全摄影作品

大家对于道士，有很多自己的幻想。总有人见了小庄，开口就问他吃不吃肉（其实正一派是可以吃的，只是在种类上会有些局限），能不能结婚，会不会算命。实际上，生活中的小庄，除了味觉稍灵敏一些，也是爱吃夜宵爱喝奶茶的九零后。小庄师父所在的抱朴道院，是我每次来杭州最爱去的地方。南宋时期，这里是权相贾似道的别墅，他的宠姬李慧娘在西湖边见到一个貌美小哥哥，赞叹了一句“美哉少年”，结果贾似道因为妒忌一刀砍了李慧娘，便是在抱朴。抱朴道院曾经遭遇过火灾，庙里的坤道们，靠着一碗碗素面，一砖一瓦，重建家园。

也许因为这个原因，小庄对于面条，有自己的见解。整个江南地区，大概很难找到比杭州人更爱吃面的了，这大约是来自杭州的历史背景——两宋之际，大量汴京(今河南开封)的工农士商南迁临安，杭州被赋予了中原的味道。

杭州面馆，灶台直对大街，烟火气十足，还带着一点江湖味，喜欢的人如痴如醉，讨厌的人避之不及。但杭州面馆并不太在意这些评价，因为做的是本地人生意，只要街坊觉得好，已经足够。

一个人，15天，5个区，13家店，小庄受福桃编辑部的邀请，完成了这次杭州面馆研究报告。对于店铺的选择，我们侧重在耳熟能详+本地人喜爱，踩过雷，也有过惊喜，但更重要的是，在疫情恢复的背景下，我们感受到了一种来自杭州人特有的乐观和欣欣向荣，众生欢喜，是为大观。

出发之前我们需要了解一下两个词汇

片儿川：

我猜测过许多“片儿川”的意思，以为“川”是面条的样子，最后才知道，实际上，“川”是“汆”的谐音：沸水里走一遭也。我查阅了曹晓波所著的《老底子杭州话》，应该读作“片儿cuo”。为什么只是“汆”？肉丝裹上淀粉汆一汆，鱼在水里汆一汆，浇上配料而已，讲究的是一个鲜嫩。

拌川：

除了片儿川，杭州面馆里还有拌川，比如虾爆鳝拌川、虾腰拌川、牛腩拌川、猪肝拌川等。

你可以片面理解成干拌面，杭州面馆里，两个灶头一齐开火，一锅煮面、一锅炒菜，这便是一碗拌川的地道做法，讲究的是大开大合，分秒必争，炒好的码子趁着滚热倒进面里，听到“嗤嗤”的沸油声，香味四溢，快速拌匀，这才是吃拌川的开始。

片儿川和拌川算是杭州面馆的特色，所以我们这次着重测评了这两样。

如果不耐烦，可以直接拉到底部，我们有推荐面馆和推荐菜肴。

庄道长是正一散居道士，可以吃肉，但不可食牛肉、黑鱼、鳝鱼等。测评店铺中涉及以上食材的品类，由其他人员品尝。

方老大是三十多年的老店，门脸很小，柜台上放着各种各样的配料，等着客人点单。

点好单，厨房阿姨开火炒面，见我拿着相机，还问我炒得好不好看。

我选择的是朋友圈呼声最高的腰花茄汁拌川，出品和想象中有些不一样，先炒茄汁和面条，然后再炒腰花。以及茄汁里的番茄特别大块。

面条筋道有嚼劲，腰花很香嫩，没有内脏的腥味，火候把握很准。这一款我个人喜欢，但茄汁味道偏甜，北方的朋友们点单时需要慎重。

午间休息的炒面阿姨，夸我头发长得好，hhh。看我吃完剩了挺多，很贴心地问我是不是做得不好吃，其实是胃口没那么大。

▲店里挂着老板小时候的照片

▲本地新闻对方老大的报道

朋友说黄辣椒酱好吃，可惜我不吃辣。

菊英是杭州面馆界的网红，上过舌尖，从前还会放寒暑假。现在搬了新店，也就不再放假了。店外的环境很雅致。

下午没什么人，选了个窗边的小桌，感受阳光。

腰花片儿川上桌，肉眼可见的油。腰花比较大块，裹了一层薄薄的芡。笋有一股生味，不知道是没熟还是这个季节的味道不好。但最大的问题是，感受不到片儿川的鲜。

反而给人眼前一亮的是配菜黄瓜，解了腰花片儿川的腻，点这个果然是明智之举。

网红店带给人的失望感是会有的，希望菊英能保持好自己的招牌。

在杭州开了17年的小狗面馆，虽然在魔都都有了分店，但杭州的老店还是保持了破旧、苍蝇馆子的画风。

▲白炽灯下脏脏的价目表

厨房操作台，摆了各种配料和调味料。这一碗满满的大排放在一边，看着就很诱人。

厨师傅动作很快，3分钟一碗面就烧好。

面条是碱水面，韧性弹牙。

大肠处理得很干净，但保留了大肠的特殊香味。酱卤入味，咸淡正合适。非要说缺点的话，每一块都太小了，分量也不大。

油渣的量倒是刚好，一口咬下去，松脆，可以感受到脂肪油脂的香味。面汤虽然有一点油，但肯定是猪油煮出来的，几分钟不到就结出了油膜。

店角落里放满了塑料凳，预备着客人多的时候用。

在桐乡地区火了近30年的咬强面馆，也开到了杭州。隔着几家店就能闻到炖羊肉的味道。店门口两口大锅，慢火炖着羊肉、羊杂。去晚了就没有了。

“肉要瘦一点还是肥一点”，每个顾客下单，老板都会这这么问。但你仍旧可以体会到他的待客之心，每一碗里都附赠了一点羊杂。

面是细扁面，水里煮个半分钟就捞出来，扣上羊肉，加一勺锅里的卤汤汁，一大勺葱蒜。

加上香菜，暗红的羊肉配上翠绿的香菜，活脱脱一出《西厢记》啊。

羊肉带皮，筷子一夹有些劲韧，入口却又很酥软入味，咬在嘴里实实在在的满足感。面条不算太软，可能会有一点硬，吸满了汤汁，入口咸鲜，蒜味浓郁但又不辣口（可能有些人会不喜欢）。面条可以免费续加，吃完会有一点咸。

店里的装修很简单，原木色看上去很舒服。有几个大伯在吃面，一人一面一瓶酒，大块肉。

吃完面到门口想补拍几张照片，老板说做了一天很脏，不要嫌弃。老板年轻时是机车爱好者，现在没时间了，上有老下有小，哎，一声叹息。

看来每一个光头大叔，年轻时都有自己的故事。

1986年在杭州金鸡岭声名大噪的面馆，淡出十几年之后，而今重出杭州餐饮江湖。

店里的装修、陈设都很简单。

墙上很大一张广告布，据说老师傅学徒状元馆，百年老店出身，估计手艺不会差。

点了单，大概十分钟左右，面端上桌。

一如杭帮面的特点，汤色油亮。放的是猪油，香气浓郁。

浇头给的真当十足，手剥的虾仁个头真的很大，数了一下10尾+。咬下一口，无丝毫冰冻的味道，肉质QQ，只有新鲜的河虾，才能有这样的口感味道。

黄鳝是现杀的，份量很足，感觉这一块鳝段就是一条鳝鱼。油锅中炸至松脆，继而下锅加料汁烧制，一口咬下去真的就是“外酥里嫩”四个字，鳝鱼裹了一层薄薄的芡汁，咸鲜中带着一丝甜，更多的就是香。（因为宗教关系忌口，由朋友帮忙品尝了鳝鱼）

比起浇头的滋味，面条则有些逊色，平平无奇，感觉应该是机器制作的面。不过恰好能承托出浇头的来，正所谓“红花还需绿叶衬”嘛。

店里的组成也很简单：老板、老板娘、厨师傅，老板和厨师傅负责后厨，老板娘负责点单以及和老熟客聊聊天。

客人：虾爆鳝我还是喜欢吃你们滴，老底子的味道

老板娘：我们就做老底子的味道，还是早时金鸡岭滴味道

客人：将军路那家店我也去过滴，还是这儿近便，我记滴你们就住在后面十五奎巷

老板娘：是滴，我们就住在十五奎巷，我们伢儿......（请自行模拟杭州方言语调）

厨房间不那么忙的时候，老板会到店门口伸伸懒腰。清爽的头势+花衬衫+盖脚面的阔腿长裤，老板一定是广场交际舞的能手，好想问问他会不会跳现在抖音最红的曲子《酒醉的蝴蝶》。

以为老板应该就叫阿炳，后来才知道原来厨师傅才叫“阿炳”——我一下子想到《二泉映月》的瞎子阿炳，结果阿炳师傅长这样——

朋友推荐的一家隐藏面馆，是20年前的网红店，据说原来的店里黑乎乎又油腻腻，如今翻修改造了一下。

厨房的塑料笼子里还有几份面，老板讲是找面厂订做，每天来送一次货。

灶台上两锅并行，煮面锅的木锅盖让人看了感觉很有年代感。

几块肥肉入锅煸出油脂，下配料炒熟，放面加水，汤汁一开盛出。简简单单，一气呵成。

面条端上桌，雪白的虾仁、牙黄的茭白、米黄的面条、浅棕的汤汁，搭配在一起整个感觉“飒清爽”！吃一筷子面，微微有带一些嚼劲，喝一勺汤，嗯！传统的雪里蕻变成了梅干菜，咸鲜之中有点酸，激发出了味蕾的记忆，咸酸的味道让人胃口大开。

雪白的虾仁，透着就是新鲜两个字。虽然个头不大，但Q弹十足，吃得出一点胡椒粉，不抢味，刚刚好。

加的大排没有想象中的那么软嫩，有些柴，但也不塞牙。

店里的营业时间到下午两点半，老板娘讲，只要有客人，店里有东西，随时给你烧。

店家养了鸟，鸟笼放在店里，叫声可是响亮了

冰柜上还放了一台台秤，应该是从前拿来称面的吧。

店外的这条路，梧桐掩映，吃饱了散步消消食，很舒服。