川菜的真谛，排序是这样的：麻辣鲜香

【本文来自《“谢绝探店”的店里，窝藏着最多的探店博主？》评论区，标题为小编添加】

• 多特雷迪奥

• 其实吧，我个人觉得所谓的“探店”美食博主，连所谓的“美食”都不知道是啥！自以为我长了根舌头“就可以去探店”！这真的很莫名其妙！

  其一，所谓的“美食”，你起码了解“它”为什么会成为“美食”的原因！美食不会无缘无故的成长为“美食”的！就像“鲁菜”中的“姜葱”为啥一定要放一样！不放“姜葱”说明你对“味”和“香”一无所知！就像我们这里的“炒粉”一定要放“蒜和豆豉”一样！不放，就说明，你对“香”的理解有“误解”（个人感言）！

  其二，烹调手法。炸、烹、烧、扒、溜、煮等十八技法的实用性你明白吗？就拿鲁菜中的“汆”和“焯”的区别，你懂得怎么运用吗？一般上“植物类或菌类”的做法用“汆”的技法！就是烧开水，然后倒入植物或菌类的料物，去除其内的“草酸”及其其他物质！“焯”的用法往往使用在“动物”的肌肉上！以期去除内部的血红蛋白，但是新鲜的肉类往往不需要“焯”这个步骤，只是需要打掉“浮沫”即可！“焯”的用法是指“水开了”扔（冷鲜）肉下去，然后撇去浮沫！

  其三，为什么会有“烧前必炸”的说法？“炸”的技法就是在烧前，先使食材大量的丢失水分，这才能使无味的食材（比如海参，再炸前还要腌制，就是使无味的食材入味），失去水分，从而使食材烧制的过程“吸收底味”！鲁菜中的表述为“有味出之（意思是有底味的的东西，让它不好的味道出去，所以像植物类的东西让它不好的味道出去），无味出之（意思是某些没有味道的东西，可以让它渗入味道，比如“腌肉”）”！所以才有了“烧”这个技法，先使食材丢失水分，然后让各种气味和味道充分融合到食材中，这才让“海参”能有“鸡味儿（上汤儿）”能有“葱香味儿”，能有各种味儿，就是“有味出之，无味入之”的典范！

  其四，各门各派为啥都有自家的独门“秘笈”，就是因为各家各派的各种使“食材”更凸显味道的方法，为啥要告诉你哟！其实很多失传的“菜式”并不是因为没有教会“徒弟”！而是制作工艺太复杂了！太耗费时间了！比如我制作过“美食作家王刚R（观网的很多网友不喜欢他，但他的确是我第一个走上“烹调之路”的人）”的作品“麻椒葱香鸡”！首先，买个“白切鸡”，去骨！这不难吧！第二，剁葱，这也不难吧！第三，麻才是最难的！1.先买好新鲜“青花椒（我们这里没有，所有网络购买不贵，一斤15元）”！2.解冻后，去除新鲜“青花椒”的籽和外面的硬壳，只留下包裹在外面的果肉，这一步才是最难的！我花了1.5个小时，才弄到足够的量（大约1.5两，筋疲力尽）！3.把葱和青花椒果肉剁碎 ！4.把葱末和青花椒果肉蓉混在一起，然后调味“盐少许，姜末少许，料酒少许，酱油少许，蚝油少许（不喜欢的朋友可以不加）”等等一系列调味后，把这些“酱泥”涂抹在“白切鸡”上即可！可能有些朋友会问，这鸡好吃吗？太好吃了！不仅有“鸡味儿”还掺杂着“葱香”“椒香（花椒香）”以及其他佐料的香味儿！口感，除了鸡的味道，还有“咸、香、麻、辣”！这是我这辈子吃过的最美味的鸡！奈何花费时间太长！足足用了我五个小时的时间！

  其五！所以，连如何烹饪“食材”的方法都不知道的人告诉你，这个菜好吃，那个菜不好吃，他会告诉你为啥这个菜不好吃吗？那个菜为啥好吃吗？

  其六！虽然好吃不好吃大多为“个人”感觉！但是连如何“烹制”食材的诀窍都不懂，就去乱评价“厨师”感觉就是有点儿“胡闹了”！看到这里的人可能都有点儿觉得愤怒，我连好不好吃都不能说了！你可以说啊！你得告诉你的观众老爷们，这个厨师为啥做同样的菜做的不好吃的原因吧？你都说不清楚哪个烹饪步骤出了问题，普通老百姓更不懂了啦！

  其七！探店的环节本就是挖掘“厨艺”的本真！只有“真功夫”的厨师才能真正挖掘出“食材”的本色！到了现在掉了个儿，探店人好像才“更懂厨”一样！很多所谓的“探店人”连厨都下过，又如何懂得“厨”呢？

  现在因为“出厨”的窗口降低了，任何人都可以成为“一名厨子”！所以才有了“探店”这一活动！搁以前，存在吗？你糊弄街坊，街坊不来吃就是了！

  真的假不了，假的真不了！

  不懂厨，就别来混这碗饭！

“除了鸡的味道，还有“咸、香、麻、辣”！”

川菜的真谛，排序是这样的：麻辣鲜香。

如果你的上面表述是精确的话，这道川菜得分是不及格的。

当然，我认为你的上述发言是肺腑之言，谢谢分享