西贝和中国管理模式 ｜ 连锁餐饮能不能现炒？

关于西贝的舆论争议，权威机构已经做了定性，我的文章不再探讨当事各方是非，以人民日报和新华社的评论为准，只是从商业的角度来探讨一下，连锁餐饮企业究竟能不能取消中央厨房，做门店现炒？

中国的餐饮种类可能是全世界最复杂的，不仅传统中餐里有川湘鲁粤之分，还有面食、火锅、烧烤、西餐、日餐等等各种形态，每种形态的餐料和加工方式都不相同。因而，餐饮企业要形成连锁经营，跟其菜品风格、客群定位有很大关系，很难形成万能的商业模式。

此外中国连锁零售商业的品牌和门店的控制方式，不仅在餐饮行业，包括服装、食品、美业等，长期以来就存在“加盟”还是“直营”之争，以及介于二者之间的“联营”模式，不同模式对于集中供应链和门店标准化运营都有区别。

这使得在中国要运营连锁零售商业，和欧美市场有很大区别，欧美的商业模式设计和管理经验，不能简单在中国市场照搬。

2010年前后那几年，我作为咨询顾问完整经历了中国服装连锁零售行业上信息系统热潮，国内的服装企业试图学习欧美服装品牌的信息系统架构，从耐克、Gap、优衣库，到Zara、LVMH，早期项目到后来基本都弃用了，原因是中国时尚行业的商业模式和欧美有巨大差异。

中国餐饮行业跟欧美的差别，跟时尚行业相比，还要大多了。

中国连锁餐饮行业启蒙应该是从90 年代的麦当劳、肯德基开始，靠中央厨房预制实现了口味统一、出餐快、门店可快速复制，解决了餐饮规模化的核心痛点，但是这种模式体验偏单一，以快餐为主。

中国早期复制这种模式的就是顶新集团的德克士（对，和康师傅牛肉面是一家）以及真功夫、味千拉面等。

十多年前我在IBM 咨询时，我们团队基于麦当劳模式总结出了一套连锁企业运营方法论，叫“敏捷的前台、赋能的中台、复杂的后台”——这个“中台”比阿里提出的中台要早至少七年——我们这批咨询顾问拿着这个套路，影响了不少中国快速兴起的餐饮企业。

在2010-2012 年期间，我们团队给不少餐饮企业规划过连锁模式转型，其中“中央厨房”就是这个转型的核心；这些餐饮企业不仅是做快餐的，而大量是做客单100 元以上正餐市场的企业。

最近十来年，中国群众消费升级，人们外出就餐越来越多，根据国家统计局的数据，人们外出就餐的次数从2006 年一线城市月均3-4 次，三四线城市1-2 次，以家庭聚餐、商务宴请为主，发展到疫情前，全国平均月均7.8 次，一线城市达12.3 次，成为生活刚需。

疫情后，外出餐饮的消费场景又发生了一系列变化：

商务宴请：占比从2015 年的28% 降至2025 年的15%，客单价从500 + 元降至200-300 元

家庭聚餐：占比稳定在35% 左右，客单价从150 元降至80-100 元

日常快餐：占比从30% 升至42%，成为第一大消费场景

外卖场景：从2015 年的10% 升至2025 年的38%，成为与堂食并重的消费渠道

这些变化使得中国的连锁餐饮行业已经超越了我们十多年前对于麦当劳模式的简单模仿，而进入了更为多元、复杂的时代。

我将中国连锁餐饮行业的商业模式进行了下图这个归类：

我们抛除人均30 元以下的经济快餐（如沙县小吃、袁记云饺）和人均200 以上的高级精致餐饮（如大董、新荣记），将主流连锁餐饮商业模式用一个2*3 的矩阵进行分类：

·  纵轴：制作模式

中央厨房：菜品主要在品牌的中央厨房完成预制，如预煮、调味，门店仅做简单加热、组装，优势是标准化高、出餐快、成本低。

门店现制：通常没有中央厨房，餐料由供应商直送门店，菜品核心工序在门店现场完成，如现炒、现炖，优势是新鲜度高、锅气更好，适合追求口感的客群。

·  横轴：餐饮类型，对应人均消费金额及用餐场景

快餐：人均30-60 元，这种模式相当于社区或者商圈的食堂，场景是日常用餐，满足高频、刚需的日常饱腹；

休闲餐：人均60-120 元，场景是家庭餐、轻商务餐，兼顾性价比与体面、舒适的聚餐氛围；

正餐：人均120-200 元，场景是商务招待、亲朋庆祝，主打菜品特色、用餐体验与社交属性。

从这个分类来看，西贝本身就和老乡鸡处于完全不同的商业模式，没啥可比的。连锁餐饮本身就离不开中央厨房的建设，比西贝客单价更高的川菜眉州东坡、上海菜小南国、粤菜炳胜等，都非常强调中央厨房的发展。

不过中央厨房对口味的影响确实很有争议性，我在上海生活，明显感受到小南国自从十多年前改用中央厨房模式后，烟火气明显不如独立店，当然，餐饮的客户体验并不仅在菜品本身，还包括了就餐环境、选址便利性等多个因素。

因为我提到的《西贝现象观察（26）县城消费裁判一线城市生活》等各种原因，大众群体对现炒、地点便利、性价比等多个看似“不可能兼具”的因素既要又要，这就催生了现制、连锁的新市场。

我甚至没有想出来连锁正餐又不用中央厨房的品牌的好例子，勉强列了个我家附近常去的“尚一汤”，可能以汤品为主，对中厨要求不高，同时它家门店数仅两位数，连锁规模有限。如果又要中高端、又要连锁，还不能用中央厨房，欢迎大家给我示范。

实际上现在大力尝试取消中央厨房、改用门店现炒的，是快餐品牌。不过在我来看，现炒的快餐一点也不独特啊，这不就是食堂嘛！

最近在行业里高调宣称取消中央厨房的，是老牌快餐品牌“乡村基”以及同属一个投资集团另一品牌“大米先生”：

不过，他们所谓的“现炒”，不是你想象的这样的单锅小炒：

其炒菜方式是食堂菜的炒法：用智能炒菜机，调料都是机器控制，炒制过程高度自动化，极大的降低了对人员技能的要求，很多人指责西北门店没有厨师，那么你觉得这种门店现炒的工作人员算厨师吗？：

比乡村基的定位要高一个档次、同样标榜不用中央厨房、门店现炒的费大厨。

费大厨完全不靠中央厨房做到了千店规模，它的思路是门店每单店配备6-8 名炒菜大厨 加上负责蒸菜 、 砂锅 、 煮饭的专项厨师，共约15-20 名专业厨务人员，每名大厨仅负责2-3 道固定菜品，从洗、配、切、炒到出品全流程独立完成，这样每个门店的炒菜SKU 大约 30 个，低于普通餐饮企业门店有100 个SKU的水平。

费大厨模式适用于湘菜，强调食材标准化大于厨艺标准化，所以它在营销上也以“辣椒炒肉”为核心，这类菜品策略给顾客的价值感，也就见仁见智了。这种模式也产生了快速模仿者，例如西安也出来了做湘菜的“兰湘子”。