对价格过敏的顾客，倒逼火锅老板“亮底牌”！

现在老百姓的存款纷纷从“活期”转向“定期”，这背后的“剪刀差”，是普遍的安全感缺失。

钱不是没有了，而是不敢花了。

这种情绪蔓延到餐饮，就是顾客会把钱投向更稳妥、更具确定性、信赖感更强的品牌。对于火锅店来说，这需要从锅底、食材、价格到品牌，给顾客吃下“定心丸”。

第 1977 期

   文 | 田果 

锅底亮出“底牌”

成本、原料、配方统统公布

顾客对锅底最大的顾虑莫过于“科技与狠活”，破解之道就是彻底“透明化”。

巴奴毛肚火锅直接把重庆石柱红辣椒、四川金阳青花椒等核心原料做成展示台，明明白白告诉你“你吃的，就长这样”，这比任何广告都更有说服力。

◎锅底原料展示 

为了从源头锁定风味与品质，像麻小度青花椒火锅鱼这样的品牌，直接在金阳县租下上千亩地自产花椒，把“源头直供”从口号变成了看得见的实力。

更有甚者，像石家庄的一家火锅店，直接把一份牛油锅底的配料成本表贴在墙上，红油、牛油、花椒辣椒用了多少，成本合计76.2元，一目了然。这种“亮家底”的实在，瞬间建立了信任。

周小食火锅烧烤，顾客进店第一步不是坐下点餐，而是推一辆超市同款购物车，进入火锅食材的自选区，同样锅底区域也采取明档自选模式，红油、清汤、红油番茄等多种锅底一目了然，每份30元，透明新鲜可见。

◎锅底透明可见 

除了原料、成本不遮遮掩掩以外，怂火锅最新上线了“放心锅底”，顾客扫描锅底上的封条，就能知道配料的来源和配方，这波操作也获得了消费者的点赞。

◎扫码溯源，主打放心 

当“不信任”成为消费的最大成本，主动透明就成了最锋利的武器。无论是原料展示、成本公示还是源头直供，本质都是将品质可视化，为顾客扫清最后的决策障碍。

学习肉铺、超市

让“新鲜”成可感知体验

在追求食材新鲜这条路上，火锅店从未停止探索。然而如今，两个“跨界选手”——肉铺和超市，却以更直接的方式实现了食材新鲜的可视化，完成了一次“弯道超车”。

这个冬天，“肉铺铜锅涮”成为夜间消费中一道不可忽视的风景。不少肉铺门店外摆区座无虚席，切肉、卷肉、称重、上锅，一气呵成。超市做起火锅来也毫不含糊，鲜切肉、现卷肉、活海鲜，直接从生鲜区送到餐桌，没有中间环节，新鲜看得见。

◎超市卖火锅 

面对跨界者的挑战，火锅品牌也积极应战。海底捞密集开设“鲜切工坊”，将牛、羊、鱼、猪肉等产品在明档集中展示，师傅现场切片。顾客尚未进店，就能通过视觉直接感知食材的新鲜度。

然而，新鲜不能仅停留在展示层面，更要贯穿于保鲜全过程。尤其在转转火锅这类极易产生损耗的业态中，保鲜技术本身就是核心竞争力。

北家姓在这方面树立了典范。他们早期就自主研发了喷雾保鲜装置，并关键性地采用RO过滤用水进行喷雾，这意味着架上的蔬果洁净到可以直接生食。更极致的是，他们在兰州一家150平的门店内配备了4台空调，远超常规需求，核心目的就是为食材打造一个恒温保鲜的“秀场”。顾客一进门，扑面而来的清凉感就在无声地传递着一个信息：这里的食材，全程新鲜。

◎小火锅也可以很新鲜 

在食材管理上，“做得好看”不如“看得好用”。通过技术投入与环境营造，将保鲜过程从后台隐患转变为前台卖点，让顾客用感官为你的品质投票，这才是构建食材信任的关键。

告诉顾客“我很便宜”

打消进店顾虑

当顾客在你的店门口犹豫，八成是在心里盘算“这顿得花多少钱”。最好的办法，就是主动把答案给他。

继2元面包、10元快餐之后，把“人均”写上门头正成为正餐的趋势。广州的鱼神脆皮烤鱼在门头上清晰标注“68元起，2-3人份”，价格和份量一目了然，极大地降低了顾客的决策门槛。

◎打消进店疑虑 

同样，遍布社区的那些打出“素菜免费”、“30多种配菜免费吃”招牌的火锅店，正是用这种最直接、最朴素的“占便宜”真实感，撬动了精打细算的客流。

◎门头、灯箱被价格包围 

门头标注价格的设计风格向来有之，能够有效提升门店的识别度及转化率。最初这是从零售行业流传过来，像Zara时不时打出来的“50%off”就非常抢眼，一直是它的“大杀器”。

在餐饮行业，把价格写上门头其实是一个标准动作。让餐厅的业务（菜单、折扣等）体现在门外，这也是一个餐厅设计的基本功，能给门店带来直接的转化。

除了门头，进店后，还得让顾客真真切切感受到便宜，否则会有种被欺骗的感觉。很多品牌在做低价营销时，往往只是在原价基础上做小幅降价，比如可乐3块钱，降到2.5元，消费者会觉得划算，但不够“冲击”。但如果你卖0.99元，消费者就会觉得“太值了”，从而主动传播。

周小食火锅的策略就是这样，把价格做到极致，让顾客自动忽略装修和服务的缺乏，当一个点做到纯粹和极致，其他的体验只要达到基础及格线，消费者就会自动接受。

◎超低定价 

持续“刷脸”

用高曝光建立品牌安全感

当消费决策趋于保守，“熟悉感”成为顾客选择的关键。人们更倾向于把钱花在那些他们“见过”、“听说过”的品牌上。持续的品牌曝光，本质上是在传递一种实力与稳定的信号。

◎火锅品牌的户外曝光 

西贝的崛起就与它早期大规模、持续的地铁和电梯广告投放密不可分，它不断向顾客传递“我们是一家靠谱的大公司”的信号。

在火锅领域，巴奴深度绑定郑州机场，从机票到巨幅海报，成功将自己打造成了“来郑州必吃”的地标，给了外地游客最强的消费理由。

而“我的小板凳街坊火锅”则以迅雷不及掩耳之势，霸占了郑州东站及各大地铁线路，用密集的社区覆盖和广告投放，在短时间内营造出“哪儿都有你”的品牌声势，这种无处不在的存在感，本身就是最强的消费安全感。

◎遍布各大地铁站 

我们看看异业案例，酒店行业的华住会，其旗下汉庭、全季等品牌通过覆盖机场、高铁站和核心商圈，反复提醒旅客“我在这里”。在线教育巨头猿辅导在最激烈的竞争时期，几乎垄断了主流视频App的贴片广告，通过“饱和攻击”在家长心中形成了“头部品牌”的深刻认知。

在不确定的环境中，这种“无处不在的存在感”本身，就是最直观的“品牌确定性”。当需求产生时，那个最先被想起、感觉最熟悉的品牌，自然拥有了最强的消费召唤力。

总结

当“求稳”成为主流消费心态，餐饮竞争的核心也随之转向 “确定性的交付” 。

锅底的透明、食材的鲜活、价格的清晰、品牌的可见，这套组合拳的目的只有一个，让顾客觉得选择你，是一次零风险、高确定性的消费决策。

谁能系统性地构建起这种确定性，谁就能成为顾客心中最稳妥的“那一个”。