把番茄火锅做到极致，山河四省再出区域王！

在火锅赛道竞争白热化的今天，区域性品牌如何抵御全国性品牌的冲击，并实现持续增长？

成立于2012年，从三四线城市起家，如今在省会太原多家门店稳居区域榜单前列。

他的实践，或许为火锅餐饮提供了一套可参考的“内功心法”。

第 1963 期

   文 | 大龙

产品为王

透过番茄穿透市场

经典番茄风味，依旧稳居高人气C位。

最近，餐见君在竹犇番茄火锅探店，发掘该品牌无论是线上、线下均实现了高人气，在其已开业的26家门店中，区域榜第1名的门店占据大半；而在小红书，竹犇番茄火锅推荐菜就有高达274万+篇笔记。特别是在用餐高峰时段，门店需排队两小时。

除了高人气，将番茄风味及产品的应用进行了深度和广度的拓展。为火锅餐饮老板提供了3个产品研创思路：

1、吃火锅先喝番茄汤，并给顾客更多DIY创新吃法

◎打出“吃火锅，先喝番茄汤”

当前，“能喝汤”俨然成为锅底创新的一个方向。

但早在2012年竹犇番茄火锅创立之初，就明确了番茄火锅的品类定位，并率先提出“吃火锅，先喝番茄汤”的吃法，并且番茄汤可以免费续原汤。为了突出这一特性，竹犇设计了独特的三味锅底，将番茄汤放置在中间，强化顾客对番茄汤的认知。

◎浓稠番茄汤

餐见君体验发现，竹犇的番茄锅底酸甜醇厚，浓稠度较高，更适合直接喝汤，而非仅仅作为涮煮汤底。

更为巧妙的是，竹犇还会引导顾客进行DIY创新。比如加入鸡蛋变成番茄蛋花汤，搭配绣球菌形成日光番茄+菌菇的营养叠加，或者放入豆腐泡吸收汤汁，最后下一份扯面制成番茄面。

这种互动性不仅增强了用餐趣味，还让顾客参与到产品创新中，比如有顾客建议番茄汤涮煮肉蓉面，后来反而被品牌采纳并正式列入菜单。这也体现了“番茄可以煮万物”的产品主张。

2、头牌菜仪式感十足，深度融合山西本地特色

◎番茄牛肉满堂红

竹犇的招牌菜——“番茄牛肉满堂红”，出品方式很有仪式感。这道菜用大茶碗盛放每日现炖的精炖牛肉，搭配笋丁、非遗莜面等食材，顾客可先将牛肉倒入番茄汤中，再加入莜面和特制香醋，形成一套完整的品尝流程，产品的鲜酸风味也被最大程度激发。

◎大同鲜黄花

不止非遗莜面、笋丁这些地方特色，竹犇的产品体系中还融入了“山西好物”的地域元素，如大同鲜黄花、雁北筋豆干、广灵豆腐泡、晋粉等。此外，竹犇的一些自制果汁饮品中也融入了山西灵魂风味“醋”，酸本身会提鲜，也让饮品有了风味上的不同。这些产品不仅强化了地方特色，也成为品牌新的记忆点。

3、品质升级，供应链优势支撑产品力

面对近年来的消费降级趋势，竹犇采取了品质升级的质价比策略。品牌通过供应链的集采优势，在不降低品质的前提下优化成本结构，使客单价从高点下降至目前的85元左右。像品牌坚持使用泰国虾片、5元一斤的梨等高品质原料作为免费小吃，却通过供应链效率控制总体成本。

◎牛肉产品

目前，菜单上近百个SKU，以牛肉系列为例，涵盖鲜切肉、肥牛卷、和牛等近十款产品，强化了牛肉世家的定位。价格上，产品覆盖了从19元的小份雪边牛肉到88元的澳洲繁霜和牛，不同价格带满足不同消费层次需求。

同时，品牌每月固定上新，通过自有研发团队和央厨体系，持续优化产品结构，保持市场新鲜感。

产品是品牌向顾客交付的价值载体，产品是否用心，是否传递不一样的体验，甚至引导顾客挖掘新鲜吃法，直接决定了顾客对品牌的认可度、复购意愿。

然而，产品力若没有后端运营的系统性作为支撑，也难以形成可持续的竞争优势。品牌的全面性，才是产品理念能够高标准，可落地的关键。

◎用餐场景

坐稳区域头部

需要全面的“系统力”支撑

当下的火锅餐饮市场，正在倒逼品牌成为“六边形战士”，企业的能力短板决定了品牌能够走多远。

以至于很多火锅品牌纷纷从供应链、人才梯队、产品创新等方方面面、严丝合缝打造护城河。

这套支撑产品落地的“系统力”如何构建？竹犇从运营、场景、人才三个维度给出了答案。

1、24小时营业，全方位体验打造差异化场景

竹犇在太原核心商圈推行24小时营业策略，核心是通过差异化场景打造全方位体验，而这一策略的关键在于解决夜间人力成本与服务质量的平衡难题。

◎明档备餐

为此，竹犇24小时门店采用三班倒+小时工的灵活用工机制，将夜间班次人员配置从白天的40-50人精简至15-20人，同时保持新鲜水果、免费小菜等全时段供应，确保夜间服务标准、出餐效率与白天完全一致。

这一模式不仅精准满足了夜宵客群的消费需求，更帮助品牌建立了独特认知。为进一步强化差异化优势，品牌针对性打造夜宵专属场景，比如推出炸串等夜间限定产品，还通过 “38元购198元品质啤酒” 等方式，持续吸引夜间消费群体。

除此之外，24小时营业不仅提升了单店营收，更在消费者心智中建立了“门店的服务始终在线”的品牌形象，这种信任感也是一种难以复制的软实力。

2、从产品到空间、生日宴，打造顾客新体验

◎儿童餐、生日专属座位

找到新场景，就能找到新增长。目前，竹犇的免费儿童餐、儿童用餐场景，已经被顾客所熟知。今年，生日场景的打造成为顾客用餐体验中的一个重要抓手，为此，不仅在门店设置了生日专属座位，还专门谱写了生日歌，在生日场景及体验上，打造自身的标签与差异化。

除了这些“宝宝专属”，门店还设置了“妈妈安心”的体验区。竹犇在每家门店都设置有免费的儿童游乐区，从色彩软装到各类儿童游玩设施，让带孩子的家庭也能有除了用餐之外的体验乐趣。

而在门店的儿童打卡专区，即到店打卡3次，就可以赠送一个品牌定制玩具。

不仅如此，门店还推出了以书换“蔬”的活动，1-10岁的小顾客还可以用自己的书籍换时令蔬菜1份，拉升会员的粘性与体验。

除此之外，细心的顾客也会发现，竹犇在一些服务细节上也有所设置，比如湿毛巾、眼镜布、头绳等，处处都在从用户体验上下功夫。

当下，门店都在讲体验，而体验肯定是围绕产品、目标人群，做当下的满足感，与离店后的回忆，本质还是在于打造复购。

3、搭建人才培养体系，构筑品牌扩张根基

人才是企业发展的核心。

竹犇重视长期人才培养，建立了包括企业大学APP在内的完整培训体系，包含各部门课件和考核系统，新员工可通过APP学习岗位技能并参加晋级考试。此外，总部设有培训基地，常年培养储备店长和经理。

这种“先蹲后跳”的人才策略体现了品牌的长期主义思维。品牌以竹文化为象征，强调前期扎实根基建设，为未来扩张储备管理人才。加盟商也可通过企业大学APP进行远程学习，减少往返总部的沟通成本，实现高效赋能。

◎员工内部培训

区域品牌的逆袭

在于打磨三项“新能力”

要突破同质化竞争，区域品牌必须走差异化路径，这意味着需要对原有的基础打法进行微迭代。

首先深挖产品的在地性，构筑文化护城河。对于地方品牌而言，与其追逐全国性流行，不如将区域饮食文化转化为独特的产品与体验，让品牌成为地方风味的代表。比如珮姐老火锅，推出 “在地风物志” 计划，深入挖掘重庆区县的非遗食材，如武隆苕粉、荣昌猪午餐肉等。

其次，系统力优于爆品力。短暂的网红效应难以长久，而稳定的供应链、精细化运营和人才体系，才是支撑品牌应对市场波动，实现稳健扩张的根基。如竹犇番茄火锅强化全方位的运营与体验，让品牌的系统力不断强化。

最后是定义区域之王的新价值。像西安的老版火锅打出“12年西安排队王”，讲求人气；新乡员和记牛肉火锅打出“爹妈孩子放心吃的火锅”，营造家庭聚餐场景。区域品牌要敢于定义并放大自身价值。聚焦一点，做深做透，把最犀利的刀，磨到极致。

你看，做品牌不一定要做得有多大，但一定要在自己的地盘扎下根。对于一些区域品牌老板而言，这种稳扎稳打的幸福，比什么热闹都实在。

最后

无论当下面临何种变局，深耕产品品质、打磨用户体验，才是品牌穿越周期的核心。

此外，将内功转化为不可替代的消费认同，方能从区域走向更广阔的天地，让热闹不止于一时的火，而是长久地“活”。