火锅排队王们，为何集体升级一颗牛肉丸？

1、火锅品牌为何集体升级牛肉丸？

2、菜单升级下，爆品打造三大思路

3、“质价感”时代，如何找到“定心丸”？

第 1970 期

   文 | 田果

火锅品牌纷纷打起

牛肉丸升级战

火锅赛道的内卷，已从锅底、甜品蔓延至最基础的菜品。一颗牛肉丸，正成为品牌表达产品力与创新力的新战场。

当下，消费市场加速分化。低端牛肉丸因同质化严重、价值感低而增长乏力，逐渐被追求品质的餐饮老板和消费者抛弃。与之形成鲜明对比的是，中高端牛肉丸市场正迎来爆发式增长，成为火锅菜单上拉动客单价和口碑的明星单品。

纵观市场，头部品牌已悄然完成对牛肉丸的升级动作。

这两年风很大的三出山火锅，今年推出了黑松露牛肉丸，每颗肉丸上都点缀着一片真材实料黑松露。下锅前，服务员会贴心地将黑松露揉进丸中，入口后肉丸鲜嫩爆汁，菌香与肉香交织，层次感十足。

◎黑松露牛肉丸

北京的排队王重八牛府，最近推出多味牛肉丸，一串三颗，外形很像北京糖葫芦，五种味道，如蜂蜜芥末味、麻辣味等，每颗牛肉丸上都裹满酱料，好看好吃还好玩，很多顾客都带着新品去炸街。

◎多味牛肉丸

重庆火锅卷王朱光玉火锅馆则另辟蹊径，打造了孜然沙葱和牛丸。沙葱这一来自戈壁滩的“宝藏食材”，其独特的清香有效提升了和牛的鲜美，实现了口感的升级。

◎孜然沙葱和牛丸

说到牛肉丸，不得不提潮汕牛肉火锅，方文泉鲜活牛肉店则在“大”和“鲜”上做文章，其“大大大马蹄牛肉丸”以惊人的个头和内含的马蹄脆粒为记忆点，咬开瞬间汁水充盈，满足感爆棚。

◎大大大马蹄牛肉丸

刷屏的盛香亭蛋黄椒香牛肉丸，深受顾客好评，烧椒皮蛋和牛肉丸的完美融合，里面还包着咸蛋黄，连小火锅的品质感都这么卷了。

这些创新案例揭示了一个核心趋势，牛肉丸正从过去“充数”的基础配菜，转型为能够带来高溢价和记忆点的融合型体验产品。

菜单该升级了！

爆品打造的3大思路

牛肉丸已经站在品类迭代、流量的风口上，因此供应链的创新能力、综合实力等尤为重要。

基于市场动向，牛肉丸的创新可归纳为三大方向。

1、风味跨界，借势高价值食材

我们发现，很多火锅店正在将牛肉丸与流行风味或高端食材结合，打破传统肉丸的味型边界。如三出山火锅将黑松露和牛肉丸结合，菌香提升肉香层次；朱光玉火锅馆将沙葱和和牛丸匹配，用地域特色食材赋予清新口感。

丸来丸去最近刚刚上市的“生制海鸭蛋黄牛肉丸”，不仅选用筋少肉厚的牛前部位，更是内嵌广西北海北部湾的海鸭蛋黄，实现 “翻沙流油、香而不咸”的爆浆口感，这种稀缺性原料，构成了产品差异化的核心。

北部湾被誉为“养鸭圣地”，散养的海鸭以小鱼、小虾、小蟹为食，每天进食大量海鲜所孕育出的海鸭蛋，蛋黄金红糯香，营养价值远超普通鸭蛋。

◎翻沙流油、香而不咸

此外，通过高价值内馅的创新搭配方式，丸来丸去生制牛肉丸系列还衍生很多创意单品，诸如搭配蟹黄和鱼籽，蟹黄的鲜+牛肉的香+鱼籽的脆，一口爆浆，软糯香甜，老少皆宜；搭配虾肉和鱼籽，如爆珠般口感的鱼籽和鲜嫩紧实的虾肉等，口感丰富，将“鲜”进行到底。

2、在“鲜”上做文章，用生制当卖点

当下，火锅店纷纷聚焦原料品质、工艺或营养搭配，凸显“真材实料”与健康价值。其中，“生制牛肉丸”正成为一股新势力。

生制牛肉丸首先在形态上就与传统预熟制品形成了差异化。它直接呈现给消费者的是未经烹煮的原始状态，这种“眼见为实”的形态，极大地迎合了当下消费者对“鲜食”和“现场感”的追求。

它与常见熟制品的核心区别在于，能更好地保留牛肉的营养与原始风味，在门店端无需复杂处理，直接解冻摆盘即可上桌，最大化呈现“鲜”的口感。

以丸来丸去“生制海鸭蛋黄牛肉丸” 举例，采用经典潮汕牛肉加工工艺，皮八馅二，黄金皮馅比，均不添加防腐剂，适宜各种锅底，白汤肉更香，老少皆宜。

◎跟山野风适配度也很高

其充分保留牛肉的原始肉香、色泽、口感，组织状态鲜如现打。端上桌时还保持着牛肉最原始的状态，看起来就跟店里老师傅现打的一样，视觉上就先给了顾客一个“新鲜、高级”的心理暗示。

这种形态上的差异化，让它在众多预熟丸子中脱颖而出，自成一道风景线。

3、让后厨省心，出餐快才是真利润

任何创新都不能以牺牲后厨效率为代价。优秀的供应链产品应实现高价值感与高出餐效率的统一。

生制海鸭蛋黄牛肉丸的后厨操作流程极为简化。从托盒取出，摆盘后常温自然解冻至表面无冰霜即可。解冻后直接出餐，外观宛如现场手打，价值感强。支持“随点随出”，无需提前大量备货，减轻后厨压力。

遇到大量出餐需求时，可提前备餐。提前摆盘解冻后0.5~1小时内为最佳出餐时间，产品解冻呈最佳状态，颜色鲜亮，外观呈现现场制作状态。 

◎出餐效率极高

这套流程无需专业厨师、无需二次加工，大大降低了人工成本和操作难度，保证了出餐速度与稳定性，让爆品不仅能叫好，更能叫座，实实在在地贡献利润。

一般情况，建议终端门店定价在30~32元/份（6-8粒），属于中高端价位，与产品的高价值感匹配。该定价模型下，为连锁品牌方提供了约70%的终端毛利率，具备高利润单品潜力，同时保障了供应链端约20%的合理毛利，也维系了产业链的健康发展。

“质价感”时代

如何找到“定心丸”？

当性价比的热潮逐渐退去，餐饮行业正集体步入一个 “质价感” 的新周期。消费者不再单纯追逐最便宜，而是变得更加精明，他们权衡的是自己花的每一分钱，是否买到了对等的品质、体验和价值。

这种趋势在火锅赛道尤为明显，锅底免费、甜品畅吃的引流模式边际效应递减，真正的竞争重新回到了产品本身，能否用清晰的“质价感”说服顾客，成为留存与复购的关键。

在这个大背景下，我们再看“丸来丸去生制海鸭蛋黄牛肉丸”的方案，就能更清晰地理解其价值，它精准地回应了“质价感”时代的核心诉求。

用可视化的品质建立信任， “生制”的形态和“海鸭蛋黄”的爆浆内馅，都不是隐藏属性，而是顾客看得见、吃得出的明确信号。这解决了“质价感”中最重要的品质感知问题。

在效率与体验中找到平衡，它通过供应链的深度创新，将复杂的工艺留在工厂，将极简的操作留给门店。这不仅没有因效率牺牲体验，反而通过稳定的出品和惊艳的口感，提升了整体的用餐体验，确保了“质价感”的可持续性。

一颗高“质价感”的牛肉丸，不仅能自身创造高毛利，更能拉动整个菜单的价值感，向顾客传递出“这家店连丸子都这么讲究，其他菜品一定不会差”的积极信号，从而成为门店产品力的“定心丸”。

对于寻求菜单升级的餐饮老板而言，丸来丸去生制牛肉丸不仅仅是一款新产品，它更是一个清晰的信号。

通过深度的供应链合作与精准的产品微创新，即使是在牛肉丸这样的传统品类中，依然能找到蓝海市场，实现品牌与利润的双重增长。